浪花壽司：法拉盛的新鮮「和食」

做了26年壽司，主廚崔載鎬說起自己的祕訣，卻平淡的不能再平淡，「不管是不是壽司，只要是飲食，都當成是給自己吃的，那麼就會用心、誠心，」他說，「料理端上來的時候，你能看出來，這個人是用心做了，還是馬馬虎虎的對付。誠心最關鍵，是用誠心做的，還是應付的，人都會有感覺的。」

崔載鎬是位於法拉盛的浪花壽司（Pado Sushi）主廚。之前在法拉盛北方大道一家規模很大的壽司店「清海鎮」，當了七年大廚。崔載鎬說，自己給別人打工的時候，沒有打過小工，都是做主要的職位。然而，他卻從來沒有和師傅學，都是在看書、觀摩，和實際操作中，總結經驗，自己摸索出來的。

1989年，20多歲的崔載鎬帶著移民的夢想，來到美國。當時，在美國的薪資是韓國的5倍，為了更好的生活，他飄洋過海，在熟食店打工。當時的熟食店會出售外賣壽司，崔載鎬就學著自己在店裡做壽司卷。他不斷的琢磨、摸索，後來自己也開過店，既當老闆又當員工，漸漸讓技藝成熟。

好的壽司，一定會有好的壽司米，但是崔載鎬說，「最主要的不是米，因為現在的米都差不多好，技術很關鍵，飯的硬度、火候、水、量和醋飯的調汁，都很重要。」他用手勢比劃著，「飯不能太硬，也不能太水，甚至黏在一起，要粒粒分明，米飯做出來後，木鏟一掃一堆，自動就散了，」這種程度的米飯，才是好的壽司米。

製作壽司米的一般過程是洗米，大約2~5次，浸泡一定時間，再放水入鍋蒸熟。在等米飯熟的同時，開始用米醋、鹽巴和糖調壽司醋。米飯熟後，取特製的廣口木盆，將白飯倒扣在上面，均勻的淋上壽司醋，待醋滲透下去，用扇子扇涼，再攪拌均勻，在木盆上搭上薄薄的棉巾。

看似簡單的步驟，其實很考驗技藝，「比如調壽司醋的味道，這個非常關鍵，每個人做法都不同，這就是個人的技能了，」崔載鎬說。

他還觀察到，在浪花壽司，如果是五六口的中國人家庭，最願意點生魚和刺身，或者是生魚片配海鮮的套餐B組合，因為「這個是最經濟實惠的。」崔載鎬表示。

套餐B的亮點是一隻大木船，大隻活龍蝦打頭陣，後面鋪就滿滿的生鮮美味：現切活鮑魚、檸檬、鮭魚、比目魚、北極貝等等。五顏六色，琳瑯滿目，逗人食慾。木船端出來的時候，龍蝦還是活著的，鬚子微微擺動。

除了主打的生鮮，套餐B還送了很多配菜，如海虹湯、生蠔、生海螺、烤鮭魚魚頭、烤鰻魚、烤霸魚、烤大蝦、炸豬排、炒年糕、炸魚排和炒蛤蜊等等。

為了保證食材的新鮮，活魚一週從韓國空運兩次，其餘的海鮮則是從當地甄選，每天進貨。店裡備了3個水箱，來養龍蝦、鮑魚、章魚等海鮮。◇