活蝦較新鮮 食藥署：不一定

常常聽人說，市場選購蝦子時要選活跳跳的，這樣蝦子最新鮮，這是真的嗎？衛福部食藥署7日表示，不要過度相信活跳跳的蝦是最新鮮的，應注意其蝦頭與蝦身是否緊密接連無鬆脫，蝦頭明亮有光澤，蝦身自然捲曲且肉質飽滿有彈性，無軟爛或變黑，聞起來無腥味或是氨臭味者較新鮮。

食藥署說，水產魚貝類體內的酵素多半較陸生動物活性高，一旦離水死亡後，其體內的酵素就會立即進行反應，導致變色、異味，難以販售；而蝦子在撈捕及運送過程，容易因為擠壓而死亡，因此選購水產魚貝類食材應要更加留意。

林口長庚醫院臨床毒物科醫師顏宗海說，蝦子變黑是由於體內酵素作用形成黑色素，跟鮮度沒有直接關係。蝦子的頭部、外殼、腳、液汁和血液中存在著活性很強的酪氨酸酵素，可將酪氨酸分解，再經非酵素性的氧化和重合作用，而形成黑色色素，使蝦子變黑。即使是新鮮的蝦子也會變黑，影響外觀，但跟鮮度並無直接關係。

宜蘭大學動物科技系講師李意娟建議，不妨考慮「急速冷凍」的蝦子，或是向有品牌的蝦農購買，比較安心。