十年火候熬一刻真味 台88掌廚人出書曝絕活

中華美食交流協會日前舉行新書《掌廚人：十年火候熬一刻真味》發表會，書中88位掌廚人，有近70位名廚親自蒞臨現場，分享他們的心路歷程。

《掌廚人：十年火候熬一刻真味》以台灣北、東、中、南部各縣市地區做劃分，將遍及全台88位廚師的故事，和他們的私藏食帖（材料及作法）共88道，匯集成上、下兩冊。中華美食交流協會希望藉此傳達，「88掌廚人記憶中的好滋味及廚師之路面臨挫折的堅毅」。

這88道私藏食帖包括《古味金錢蝦餅》、《砂鍋火朣芽白雞湯》、《鹹冬瓜蒸肉》、《香油蒜辣意大利麵》、《簡易家常牛肉麵》、《玻璃排骨》、《翡翠戒子》、《豆瓣鯉魚》、《炒鱔魚》、《南山炒米粉》、《紅燒魠肺》、《蒜辣茄汁蛋包飯》、《酸湯魚》、《糖醋魚》、《旗魚天婦羅蓋飯》、《金帝王招牌奄雞鵝肉》、《堅果起士烏魚子燒》、《炒蜆子》等。

中華美食交流協會出版《掌廚人：十年火候熬一刻真味》共分成上、下兩冊。（誠品網路書店）

中華美食交流協會理事長郭宏徹說，開餐廳做生意不能只想著賺錢，從選食材到上桌，每個環節都要像煮給家人吃那樣的用心，「我也都這樣叮嚀我的廚師們，廚師是一個道德的工作！」

掌廚人簡茂陽認為一個好廚師要有四度，「態度、細度、速度、耐度」：態度指的是自己對自己的要求，和待人處事的的方式；細度是觀察力和手藝，將尋常食材透過手工轉變為精緻的料理；速度不只是做菜的效率，還有學習新東西的時間；耐度則是能不能接受客人的挑戰，當客人拿著新食材考驗師傅功力時，自己能不能接招。

中華美食交流協會日前舉行新書《掌廚人：十年火候熬一刻真味》發表會，現場舉行一場老中青三代傳遞炒杓的傳承儀式，象徵台灣美食界的世代傳承、永垂不朽的精神。圖左為陳兆麟，右為陳冠宇。（中華美食交流協會）

台灣觀光局局長周永暉為新書寫序表示，台灣是饕客的天堂，美食在在反映出台灣生活的真實寫照。台灣擁有多元文化特質，所以各式各樣多元豐富的料理，讓人目不暇給、食指大動，而這正是隱身與後台的廚師們，用他們的巧思與精湛手藝，烹調出令人讚不絕口的美味佳餚。

中華美食交流協會表示，這88位掌廚人，用鍋鏟寫下他們的人生，沒有人知道在那高溫、高壓的環境下，他們是如何承受在大火炙熱下無數次的練習？有人是從小就看著爸爸在廚房的背影，所以選擇走上廚師這一途；有人則是無心插柳的機緣，煮著、煮著就煮出興趣來；更多的人是因為想學得一門技藝，有個穩定的未來，就這樣踏進廚房。

中華美食交流協會出版《掌廚人：十年火候熬一刻真味》共分成上、下兩冊。（誠品網路書店）

「唯一相同的是，他們都同樣經歷過最嚴苛的磨練」，早上才被熱鍋燙著右手，晚上左手就抹上一道紅，從來沒有少過的傷口，在他們記憶裡是多到記不得的；而最難熬的莫過於，沒辦法在時常陪伴家人的無奈，和一個人在廚房的寂寞。中華美食交流協會在當天的記者會現場，也舉行一場老中青三代的傳承儀式，象徵台灣美食界的世代傳承、永垂不朽的精神。

中華美食交流協會日前舉行新書《掌廚人：十年火候熬一刻真味》發表會，現場舉行一場老中青三代傳遞炒杓的傳承儀式，圖左至右為駱進漢、許堂仁、莊育賢。（中華美食交流協會）

中華美食交流協會日前舉行新書《掌廚人：十年火候熬一刻真味》發表會，理事長郭宏徹（左）致贈感謝狀予榮譽理事長施建發（右）。（中華美食交流協會）