台菜風 哪道是記憶中的好味道?

古時候,有補碗師職業,物資貧乏年代一個碗都要很珍惜。台灣歷史博物館蒐藏。(記者李怡欣/攝影)
古時候,有補碗師職業,物資貧乏年代一個碗都要很珍惜。台灣歷史博物館蒐藏。(記者李怡欣/攝影)

(李怡欣)

「好好吃特展」呈現常民生活縮影,這裡不是所有食物應有盡有,而是營造出「勾動每個人心中的台灣味」氛圍。

食物是文化與生活縮影,記憶中,餐桌上長輩先動筷,其他人才能夾菜;小時候大人總是告誡:碗裡有剩飯,長大嫁麻子、敲碗會當乞丐等,許多禮節與禁忌,傳承著孝道、惜食等內涵精神。

台灣人從出生、婚喪與過節,生命軌跡都跟吃息息相關,雖然不同族群菜餚不盡相同,但文化慣例的食俗卻相似,而且食材都有吉祥意涵,如過年吃年糕(年年高升)、發粿(發財),年夜飯要年年有魚、圍爐象徵團圓、吃餃子(招財進寶),元宵節吃「元宵」或「湯圓」,清明節潤餅、端午粽子、中秋月餅等。

節慶與季節相呼應,東方飲食哲學中講「醫食同源」,漢人認為食物有食療作用,古人吃藥膳食補依循四季循環,身體與自然平衡和諧,天冷與炎熱吃的食性不同,平衡攝取食物可改善體質,預防疾病。中醫對食物的分類跟中藥分類一樣,「溫、熱、涼、寒」四氣,還分「辛、甘、酸、苦、鹹」五味,和「升、降、浮、沉」現象,養生保健,秋季食療吃百合燉梨盅,冬季吃十全大補,小吃中也有食補食物,四神湯、藥燉排骨等。

此外,特殊時刻要吃特別東西,如過壽吃麵線、生產吃麻油;嬰兒滿月吃油飯、滿四個月吃餅「收涎」,「度晬抓周」準備大雞腿(有口福)、青蔥(聰明)、蘋果(平安)等食物討吉利。

婚嫁的人生大事,古有12大禮,準備大餅、豬羊、糕點、聘金等,樣樣有意涵、一樣都不能馬虎,但這項古禮在現代婚禮中已不多見,要說「正港台灣味」,台式喜宴「辦桌」閃爍霓虹燈、伴唱舞臺,菜餚山珍海味、紅蟳米糕(多子多孫)、花好月圓(百年好合)、蓮子甜湯等,道道都有吉祥含意。

吃的長久 反思食物與環境永續

「吃」也帶來各種值得大眾思考的議題,大自然提供人類生存物質,人的偏好、烹調及禁忌,反映各族群獨特生活方式、信仰與宇宙觀,活動策展人張瀛之說,古時候有補碗師,一個碗破了,修復後再繼續使用,先民愛物惜物的觀念,現代已看不到了。

現代人生活條件優渥,人類為了追求更好食物享受,以不人道方式過度濫捕海洋生物,製造大量不環保器具對環境造成衝擊,食物過剩變成垃圾,交易運送導致資源浪費與碳足跡。張瀛之說,在市場上的每個選擇,都關乎產銷、公平交易、食安與友善土地、剩食與飢荒等問題,「我們餐盤決定地球生態命運」,因此,特展最後,提出各種飲食新觀念,「窗戶農場」、「食物銀行」、「永續海洋資源」、「環保再生」等,希望帶領觀眾從「吃」看「環境永續」。
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