台中新社 菇菇の故鄉

台中新社，年平均溫度22度，日夜溫差很大，氣候宜人，除了是悠閒的度假勝地之外，還有一種上天恩賜的作物在此生長。

遊客若來到新社，看見一座座蓋著黑網的黑色屋子，會猜測裡面住著胖胖圓圓的香菇。沒錯！這裡就是全國最大的香菇產地，全台有60%的香菇生長在這裡。

新社香菇。（攝影／玫玲）

小心大陸菇、農藥菇！
除了香菇，新社的菇寮裡還能種出巴西蘑菇、秀珍菇、洋菇、金針菇、柳松菇、杏鮑菇⋯⋯人們想得出來的菇都能在新社長出來！還有想不到的奇幻菇如長得跟雞腿差不多的「雞腿菇」，像鹿角的「鹿角靈芝菇」，宛如珊瑚般美麗的「黃金菇」，幾乎所有的菇菌都來自新社，所有的香菇達人都在新社。

然而，面對中國大陸低價香菇的競爭，也讓新社的菇農憂心忡忡，消費者購買香菇時也得小心翼翼，避免買到添加香料色素的大陸香菇或噴灑毒性強的農藥菇。最好的方式就是，直接跟值得信任的菇農購買品質好的菇，才能確保自己的安全無慮。

台灣花菇。（攝影／玫玲）

香氣清淡 乾燥皺摺多
擁有2甲地，每季都能生產大量香菇的「香菇之家」，第二代負責人詹富岳還教消費者如何從香菇的外貌，辨別香菇的好壞。

台灣生產的香菇，以冬菇的品質最好，因為天候寒冷香菇生長緩慢，肉質厚實，口感較甜美；夏菇則肉薄香氣稍不足，但產量多售價較低廉。不管冬菇、夏菇，台灣菇的香氣都比較清淡，菇的表皮在烘乾後，都會有點皺皺乾乾的，消費者如果買到圓亮外皮的香菇，那有可能是噴蠟的，當然香氣太香的也要小心，可能有添加香料，尤其是坊間販售的日本花菇有很多仿冒的假貨。詹富岳說，據他所知，日本花菇是不外銷的！

賴媽媽香菇第二代負責人詹富岳。（攝影／玫玲）

改造環境 不噴灑農藥
賴媽媽在新社的香菇園種了20幾年的香菇，年輕的第二代賴中仁在6年前回來接手經營。賴中仁說：「從媽媽手中接下香菇寮後，從沒想過要噴灑農藥。」在歷經收成慘澹的第一年後，他想的卻是：如何準備一個優質的環境讓香菇長得更好？

於是，他把香菇寮重新改造，撤掉四周阻擋空氣流通的鐵皮圍牆，換上有氣孔的黑網，讓香菇有個通風涼爽的環境，從那年開始，香菇的成長就有新的面貌，收成也年年增加。為了讓香菇菌朵們享受陽光的溫暖，3年前賴中仁開始嘗試「晒香菇」。

因為他曾在英國《每日郵報》報導中得知，日晒後的香菇和人體皮膚一樣，可將陽光裡的紫外線轉化成維生素D2，而晒過太陽的菇類，維生素含量可高達1千到3千個國際單位，機器烘乾的香菇只能達到17個國際單位。而且日晒香菇特別甘甜，口感也Q彈。

儘管晒香菇非常費工、費時，但「日晒香菇已是當前健康新主流」，賴中仁認為，利用上帝賦予人類最可貴的陽光晒乾香菇，是最天然的方式，吸足太陽能量的推水菇類，一定可以讓人們充滿活力。

日晒香菇。（攝影／玫玲）

賴媽媽香菇年輕二代賴中仁。（攝影／玫玲）

賴媽媽私房香菇料理
文／管進塘（水聲會客室主廚）

☆清炒鮮香菇
＊材料：生鮮香菇（花菇）10朵、蒜頭半顆，紅椒、黃椒少許，葱半枝。
＊作法：
1. 生鮮香菇切片後汆燙備用
2. 蒜頭切薄片，紅黃椒切片，葱切段
3. 起油鍋後，先放入蒜頭、蔥段爆香，再放入香菇片大火快炒，最後加入紅黃椒片燴炒，用鹽調味後即可起鍋。（可加一點太白粉水勾芡及一點點香油提味）

清炒鮮菇。（攝影／玫玲）

☆蠔油燴香菇
＊材料：生鮮香菇10朵，蒜頭半顆，紅椒、黃椒少許，葱半枝，蠔油醬油（也可用純釀醬油）兩大匙。
＊作法：
1生鮮香菇汆燙，切成小塊，蒜頭切碎，葱切段，紅、黃椒切小塊。
2起油鍋後，蒜頭入鍋爆香後即倒入醬油，燒出焦香味，再入香菇塊與紅黃椒燴炒，最後以少許太白粉水勾芡，香油提香即可。

蠔油燴鮮菇。（攝影／玫玲）

香菇之家烤、炸香菇
文／詹富岳

☆酥炸香菇
＊材料：生鮮香菇3大朵、脆漿粉30克、地瓜粉15克、胡椒鹽少許
＊作法：
1. 生鮮香菇切小塊泡水備用
2. 脆漿粉與地瓜粉拌勻（也可只使用台灣地瓜粉）
3. 泡過水的香菇塊直接沾裹拌好的乾粉，投入高溫的油鍋，炸1分鐘撈起。
4. 炸好的香菇趁熱灑上胡椒鹽調味，即可嘗到外酥內嫩的香菇。
※小叮嚀：香菇塊一定要泡過水讓它溼潤，才能沾裹住乾粉，否則粉漿容易脫落。

炸香菇。（攝影／玫玲）

☆鮮烤香菇
＊材料：生鮮香菇3大朵、少許的鹽與醬油
＊作法：
1. 在鮮香菇的表皮略微切割出幾道刀痕，如此才能入味，也比較容易烤熟。
2. 烤台預熱後，放上鮮香菇即可開始烘烤，烘烤過程需不斷灑水讓它保持溼潤，烤好後才不會乾柴。
3. 烤好一面翻面再烤，烤熟後灑一點鹽，最後刷一層薄薄的醬油即可。◇

烤香菇。（攝影／玫玲）