烹調時產生的浮沫 哪些該留？哪些該去？

生活中，調理食物出現泡沫是很常見的現象，水上面都會出現一層有如綿絮狀的浮沫，是髒東西還是食物精華？該撇掉嗎？

通常純液體不會產生泡沫，但液體中如果含有起泡或穩泡作用的表面活性劑，就能產生泡沫。比如蛋白質和皂素（Saponin）都有促進氣泡產生的作用，這些泡沫對人體並無危害。

食物中的蛋白質成分具有很好的起泡性。比如，燕麥煮出的白色泡沫主要是蛋白質。而骨頭湯中的白色泡沫主要是因為烹調時肉骨頭中的一些可溶蛋白溶解到湯裡，蛋白質產生了起泡作用。

另外，皂素也是具有表面活性作用的高分子物質，能夠產生泡沫。其水溶液沸騰、振盪時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫。這一類生物活性物質，對健康其實是有一定益處。

皂素對黏膜有強烈刺激性，大量口服會引起嘔吐，少量會促進氣管分泌液的分泌而有祛痰的作用。



Ｏ 煮粥或煮麵的泡沫

米飯和麵粉中都含有一些蛋白質，煮的過程中會溶到水中起到表面活性劑的作用。而米和麵粉中的澱粉會增加水的黏度，高黏度的湯更有助於泡沫的穩定存在。這些泡沫對健康是沒有害處。

Ｘ 燉肉的泡沫

煮肉時的泡沫主要成分是蛋白質，肉中的脂肪以及其他成分也都會出現在泡沫中，肉中的許多血管，以及殘留的一些血液也會跑到湯裡，影響湯頭口感。

煮肉時初期的泡沫，主要是肉中殘留的血水和一些雜質，最好撇去。再來產生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白質和一些油脂，可以保留。

Ｏ 泡茶的泡沫

泡茶時產生泡沫的物質叫做茶皂素，是皂苷的一種。茶皂素可能具有抗菌作用，並能抑制脂肪的吸收，只是含量不高，喝茶時可以不用把這層泡沫去掉。

Ｘ 打豆漿的泡沫

打豆漿時產生的泡沫主要是其中的皂苷產生的。大量的皂苷會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，造成沸騰的假像。此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質的吸收。