市售豆漿為何久放不會壞？ 豆漿白皮書告訴你

健康飲食風潮襲台，許多民眾會到超商買豆漿，但是民眾對於包裝豆漿原料及製程充滿疑惑，長庚科技大學保健營養系21日發表「豆漿白皮書」，為國內第一本詳述包裝冷藏豆漿從產地原料到生產供應鏈完整製程的指南書。

為什麼喝起來跟傳統豆漿不一樣、為什麼放這麼久不會壞等問題，都是大多民眾的疑問，長庚科技大學保健營養系教授劉珍芳解釋，民眾習慣用傳統豆漿的飲用經驗，評價包裝豆漿的口感與保存，但事實上，兩者製造過程的差異性，才是這些問題的主因。

影響豆味濃淡的關鍵，劉珍芳說明，與黃豆品種與製作過程相關，以品種來說，台灣目前主要栽培黃豆品種即有5種，不同種類的含水量、蛋白質、脂質皆不相同，味道也不盡相同。再者則是製程，不同設備製程，不同去殼程度、磨豆溫度、殺菌方式，都會對豆漿風味口感產生影響。

劉珍芳指出，據衛福部「食品添加物使用範圍及用量標準」規定，豆漿是絕對不能添加防腐劑的。豆漿的酸敗與微生物的滋生相關，因此豆漿容易酸敗的真正關鍵在於食材的新鮮度、製作過程的落菌數，以及保存條件的抑菌性，而非防腐劑的添加。

她說，食品廠包裝冷藏豆漿，從製作時的超高溫瞬時滅菌，到填充的機制和冷藏的運送、配送，都會依據GMP認證的標準程序進行。所以市售包裝冷藏豆漿，只要未開封且在全程在低溫保存條件下，即使無需防腐劑也可儲存13~15天；如果是自製豆漿，最多存放冰箱2天。

長庚科技大學保健營養系教授許青雲說，民眾對豆漿不安心，其實是不熟悉黃豆原料所致，他強調，國內的基改黃豆都是進口，民眾可從包裝豆漿上的標示得知，若基改原料占總產品重量逾5%，就應標示「基因改造」或「含基因改造」字樣，方便民眾選購。◇