4種做菜迷思 炒出致癌物

台式熱炒，把準備好的食材倒入冒著白煙的高溫油鍋，再用鍋剷俐落地翻炒幾下，不到幾分鐘，一盤香味四溢的炒菜就上桌了！但您可能不知道，這種炒菜法可能會讓食材營養大打折扣，甚至可能產生致癌物。

在此提出4種有害健康的炒菜方式與習慣，建議從今天就開始改變，以降低致癌物的產生。

1、油鍋冒白煙才炒菜

當油鍋冒白煙時，油溫通常已經達到200℃以上，會使蔬菜中的很多營養素遭到破壞，而且油本身在高溫下，不僅所含脂溶性維生素受到破壞，其中人體必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低油的營養價值。

油脂受熱開始冒白煙的溫度，就是油品的發煙點，不同種類的油，發煙點的溫度不一樣。每種油品有其特性，有的適合高溫快炒、有的適合低溫烹調，有的只適合涼拌才能完整保有油品中的營養素。不適合高溫快炒的油，一旦溫度過高，油脂氧化劣變，就會形成回鍋油，產生大量自由基，吃下肚會對人體的肝臟與消化器官造成傷害。

營養師表示，油脂加熱產生薄煙，雖不能絕對地與油品變質的臨界點劃上等號，但烹煮食材的油溫過高，攝取後恐有罹癌風險。尤其是一些能降低膽固醇的含不飽和脂肪酸的油品較不耐熱，高溫下更易產生致癌物質。建議烹調時，應控制油溫在 140~160℃，把竹筷子插入熱油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱，可以把食材下鍋。

2、炒下道菜前不洗鍋

很多人為了省事，在一道菜炒完後，覺得鍋子還算乾淨，就不洗鍋而接著炒下一道菜。其實這樣做很不恰當，對人體健康十分有害。不論炒什麼菜，鍋中總會有一些剩餘物，如果鍋子不洗乾淨，在下一道菜的熱油中，可能會產生苯並芘致癌物質，特別是烹煮含蛋白質與脂肪的菜時，鍋垢中的苯並芘檢出率最高。苯並芘是目前國際上公認的強致癌物，它在人體內蓄積會誘發腸癌、胃癌等。

此外，某些構成蛋白質的胺基酸被燒焦，也有可能產生危害性超過黃麴毒素的致癌物。所以每炒完一道菜，最好把鍋子的裡外兩面全部清洗乾淨，因為鍋子底層也常沾滿倒菜時不慎回流的湯汁，若不清洗乾淨，則會一直殘留在鍋外，在烹煮時產生異味。

3、用剩油炒菜或油炸

很多人在倒了半鍋油炸食材後，捨不得把剩下的油倒掉，而留著炒菜用，或下次炸食材再用。這種做法非常不可取，油經過高溫加熱，會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這些油在高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。但剩下的油也不是一定要倒掉，只要避免再次高溫加熱，其實這些油還是可以用。建議可用來做涼拌菜或蔬菜湯，特別是炸過肉類的剩油，還可以增添一點香味。

4、抽油煙機太早關閉

根據研究顯示，廚房油煙中的有害物質超過300種，其中主要是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內酯、雜環化合物等，這些有害物質具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性與潛在致癌性。使用抽油煙機可以排除炒菜時產生的有害廢氣，但油煙機排除廢氣需要時間，如果炒菜剛結束，就關掉油煙機，會使得未排出的廢氣殘留在廚房。所以在炒完菜後，要讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，才能使有害氣體完全排出。

不論是高溫的熱油，還是產生的油煙，對於健康都是有害的，所以試著改變烹飪方法，減少食用油的用量與油炸食物，不使油溫過熱，以小火炒菜烹飪，並且盡量使用蒸、煮的方法，這樣也就能留住食材的營養與守住身體健康。◇