烹飪指南 教你煎出美味多汁的牛排

看似簡單的牛排，烹飪過程可不那麼簡單，只要一個不小心，極品牛排也會變成平價牛排。以下就提供一系列的步驟，勤加練習，相信每個人都可以變成大主廚，烹飪出極品牛排不求人。

牛排的切法

不同部位的牛肉的切法有所不同，像是菲力牛排跟沙朗牛排的肉質特性就不同，當然不能相同對待。一般來說，正確的牛排切法，就是橫切面要能呈現均勻分布的大理石紋路，而那些大理石花紋的來源就是牛肉的油脂。不過，千萬記住，這些油花對牛排來說可是一件大好事，如果真的不想攝取牛排裡的油脂，不如不要吃，因為你會失去太多。

烹飪方法很多樣

牛排的烹調方法很多，香煎、炙烤、燉煮……。所以沒有一個完美的方法能應付所有的牛排，不過每種肉品，都還是有它的最佳解答。例如1½英寸的菲力牛排不適合在烤架上以明火炙烤，因為太焰的火會讓菲力的表面快速熟透甚至是焦黑，可是熱度卻還沒完全穿透整塊牛肉。相反的，在平底鍋上乾煎可以讓熱度均勻布滿牛肉，又可以讓菲力有著棕色的美麗外衣。

烹調前牛排需接近室溫

根據不同的環境溫度將牛排拿出冰箱並回溫30~60分鐘，然後才開始料理。如果想要成就一片完美牛排，這絕對是個重要步驟。理由其實很簡單，因為牛肉的內部過冷會影響加熱的均勻度，進而影響口感。而且牛排在回溫的過程也會讓牛排本身更為多汁。所以，烹調前牛排「一定」要接近室溫的觀念，強調再多次都無所謂。

不要掩蓋牛排的原味

牛肉有它與生俱來的風味，而我們只需要去強化這固有的味道即可，所以一般情況下，我們只需要少許的鹽巴和胡椒就足以襯托出牛排本身的美味。當然，想要加入其他原料讓整體更豐富的想法絕非錯誤，但是務必把握住，這些食材或調味料必須是襯托、補充牛肉本身的味道，而非掩蓋、破壞那些美味。

除翻面外不要動牛排

在烤架跟平底鍋上，一切不必要的移動，都會造成牛排風味與質地的破壞。為了累積最多的風味，牛排必須保持靜默，並且讓熱源有足夠的時間去醞釀那些美味，所以當牛排放上烤架時，不要管它，當接觸熱源的那一面變成褐色時才能翻過來，直到另一面也變成棕褐色。另外，千萬記住，翻面用煎匙或夾子就好，絕對不可以拿叉子去戳。

此外，在熟度部分的判斷方面，就需要一些經驗了，尤其肉片的厚度跟熱源的大小會顯著影響熟成所需的時間。判斷熟度的方法可以藉由手指輕壓牛排的中間位置，如果沒有反彈，那就是還沒熟；如果開始輕輕的彈回來，那就是接近三分熟；彈性越大則代表越接近全熟的狀態。只要多練習幾次，就可以跟餐廳主廚一樣，輕鬆自如的控制自己想要的牛排熟度。

煮熟後靜置10分鐘

剛離開熱鍋的牛排，棕褐色的表層緊緊的將美味鎖固在裡面，如果這時候馬上把牛排切開，則內含的美味就會隨著蒸氣以及肉汁溢出，這不智的舉動將導致多汁的牛排變成乾扁的肉塊。可是起鍋後，讓牛排休息10分鐘，只要這樣一個簡單的小動作，就能讓牛排達到保留水分的卓越效果。

享用牛排時記得橫切

橫切的意思就是刀和肉的紋理方向呈現90度的夾角，這樣的做法可以切斷肉的纖維，讓堅韌的牛肉纖維變成一小段的小肉塊。因為牛肉的纖維堅實，咀嚼起來十分辛苦，所以適時運用橫切的手法，可以讓牛排的食用口感更上一層樓喔。◇

小提示：

※採買時，記得要避免那些表面有褐色斑點的牛肉。因為那些褐色是氧化的象徵，如果此狀況出現，代表這塊牛肉已經放太久了，理應避免購入。

※處理牛肉的時候，不要把脂肪也切除的，就算真的不吃，也要等到這塊牛排躺在你的盤子裡的時候，再去決定要放棄食用哪些部分。因為這些油脂不只是連結肉與肉之間的橋梁，還可以提供香味、保持肉塊溼度，若在還沒煎煮就先去除，可說是得不償失。◇