五星級臭豆腐 阮榮周的傳奇料理

流傳久遠的臭豆腐，是深具特色的親民小吃，蒸煮烤炸各具風味。點一份50元臭豆腐，品嘗一道蘊蓄30年功力的美味小菜，市井美食的魅力就在凡與不凡之間展現。長年深耕台灣素食界、曾是五星級餐廳老闆的阮榮周，在1997年經濟風暴失利後，選擇用臭豆腐美味，征服南部夜市饕客族，而且要將新研發的酵素臭豆腐推向全台、以至國際舞台。

高雄金鑽、凱旋夜市去年7月底相繼開幕，近千攤規模號稱全國第一，趕著開幕潮，阮榮周從台南進駐凱旋，為的是進軍國際的創業夢。其實，阮榮周已是資深的創業家，但有別於過去，這次他要以小搏大，而且只能成功、不准失敗！

阮榮周是府城餐飲界的名人，早年曾投身時裝業務的他，因預見產業未來的瓶頸，決定轉行學廚藝。由於興趣、天分及認真的態度，不久便嶄露頭角。首次街頭擺攤創業，賣的雖然只是家常廣東粥，客人吃得連連稱好。

由於宗教信仰而長期茹素的阮榮周，敏銳嗅到素食市場的龐大商機，於是轉型研發素食料理。「要做，就做最好的！」憑著對食材、口感的完美追求，他顛覆素食傳統做法，推出全套高檔西餐料理，並在業界成功闖出一片天。鄰近台南市政府的「一派自然」，是知名的五星級餐廳，也是阮師傅精心構築的夢想王國。

1997年經濟風暴襲台，「一派自然」被迫吹響熄燈號，原因是料理達人闇昧於財務管理；明明生意火熱到不行，但巨額成本，以及近50名員工、上百萬薪資，終究拖垮了阮榮周的老闆夢。墜落谷底的慘痛經驗，讓他省思、卻未卻步，因為人在手藝在，也就還有不少翻身機會。

「時機經濟很壞，衍生社會問題很多，希望能創造一個沒有門檻的創業機會，讓大家有錢賺。」一念萌生，阮榮周於是展開市場分析，並發現低廉的臭豆腐，名列人氣美食前三名。於是他傾注30餘年廚藝功力，決定做出與眾不同的臭豆腐。

「商品要做到差異化，才能創造最大利基，我絕不打紅海戰術！」阮榮周秉持著對食材獨到的見解與信念，一頭栽入臭豆腐的研發，終於成功推出「一派胡鹽」酵素臭豆腐。5、6年前，阮家臭豆腐甫上市面，立即大受歡迎！為確保「1＋1＞2」的優異品質，阮師傅批貨給攤商時，一併傳承他千錘百鍊的獨家油炸功夫。

阮榮周表示，酵素臭豆腐製作過程中，採用了數十種蔬菜作為原料，再加入酵素進行發酵，並控制室溫於25℃，酥炸後外酥內嫩，有別於一般以臭滷水泡製而成的臭豆腐，必須仰賴醬汁強化口感。一派胡鹽的臭豆腐多了綠色概念，屏除消費者對臭豆腐的健康疑慮。他用五星級規格，再度為夜市小吃打造全新的素食風。

高雄凱旋夜市的酵素臭豆腐攤，人氣紅不讓。（記者李晴玳／攝影）

高雄凱旋夜市的酵素臭豆腐攤，人氣紅不讓。（記者李晴玳／攝影）

3年前，阮榮周領著子女投身夜市商場，捨棄身上曾有的大廚威儀，與來自四方的顧客搏感情。他強調，夜市人生瀟灑自在，不會因為穿西裝、打領帶，就讓「阮師傅」三個字變大；也不會因為穿拖鞋或短褲，而讓「阮師傅」變小！在夜市裡，只要東西好吃，就能得到迴響；這種鏗鏘的銅板生意，是夢想的落實，也是人生的寫照。

去年7月，從台南小北、善化、武聖，一路轉進到高雄凱旋，阮榮周看到的不僅是夜市人潮，「國際觀光」更為他勾勒出明日事業藍圖。樂觀前進的他追求一個更寬闊的舞台。儘管曾經摔倒，但他堅信，好人不寂寞，好東西也不會被埋沒。◇