降低磷毒害 向加工食品Say No！

現今社會，加工食品充斥市場，其中含磷的食品添加物，廣泛被使用在加工食品中。專家學者警告，未來「磷」有可能成為另類「反式脂肪酸」，對人體健康的危害一定要及早因應！

根據一些研究結果顯示，磷是心血管疾病非常重要的危險因子，當飲食中的磷量增加，會刺激FGF-23荷爾蒙分泌（FGF-23：纖維母細胞生長因子23，為主要調節磷恆定的荷爾蒙），而體內的FGF-23荷爾蒙過高時，會造成鈣的恆定失調、血管鈣化、加重慢性腎臟病期程，並且會有較高的死亡率。

食品添加物 常見於各類產品

台北市立聯合醫院營養部主任金惠民表示，在食品科技日新月異的今日，為了要滿足消費者需求所開發的各類加工食品，如雨後春筍般地應運而生。某些廠商為了增加口感、美觀、延長保存期限、降低成本等目的，加入各種食品添加物，其中的磷酸鹽類被廣泛用於各類火鍋料（丸餃類）、加工肉品（香腸、火腿等）、速食麵、速食濃湯、各類粉劑、冰淇淋與碳酸飲料中。

另外，傳統米食如米粉、河粉、蘿蔔糕等，有些含米量低，就會添加磷酸、醋酸等處理過的修飾澱粉替代；麵食、麵包、鬆餅與餅乾點心類，除了在原料粉中就可能摻有含磷的修飾澱粉，還可能於製造過程中再添加數種磷酸鹽類，做為品質改良劑使用。

目前常見的含磷食品添加物有偏磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉與三磷酸鈉等。金惠民說，這些含磷添加物普遍存在於加工食品，發揮其保水、黏著、架橋、抑菌、增加風味、避免食物結塊的作用；加入碳酸飲料中，是取其調整顏色、酸化與抑菌的作用；用於麵包、點心、餅乾中，則取其膨鬆效果。過去麵包業者常用的膨鬆劑多為鋁鹽類，如今考量鋁對失智的影響，因而轉為使用含磷的膨鬆劑與含磷的麵粉改良劑，但卻又衍生出會對心臟與腎臟造成危害。

控制磷的攝取 人人都需要

金惠民提出，慢性腎臟病患不但需要時常監測血清磷值，對於食物中的含磷量也要限制，才能避免加速腎臟功能的損傷與血管鈣化，但近期研究專家也提出警告：控制磷的攝取量，對所有人都很重要！而在今年2月在美國舉辦的一場「磷」研討會中，也有學者已經提出要修正目前血清磷值的正常範圍。

根據臨床研究顯示，健康者攝取過量的磷，造成血清磷提高引發鈣恆定失調，促使血管鈣化，這與慢性腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆等疾病都密切相關，不過一般健康檢查鮮少測定血清磷，讓民眾喪失了早期預防的時機。

選擇天然食材 降低健康威脅

金惠民說，存在於自然食物中的磷，植物性來源的有全穀類、豆類與堅果類，其所含的磷以「植酸」型式存在，人體吸收率約為10~30%，動物性來源的吸收率約為60%，但若為加工食品使用添加劑中的無機磷，則100%被人體吸收。因此研究專家擔憂加工食品中的使用量，目前無從估計，尤其是複方的添加劑，或業者美其名所使用的改良劑、增稠劑等。

金惠民強調，工業社會帶給我們便利，卻也帶來健康威脅，食品安全防不勝防，除了廠商製造食品時的添加劑標示需要透明化，而民眾也應該避免再追求口感不合常理的美食，並盡可能去食用天然、低度加工的食材。◇