鴨料理達人 找回古早味小吃

華味香第四代傳人郭忠銓自許成為鴨料理達人，充分利用整隻鴨料理成多種美食外，突破傳統淬鍊鴨香，也遵循古法調理，盼找回古早味的鴨肉料理，研究小吃也成為養生的好料理，他努力擦亮招牌的結果，獲選為台灣十大傑出企業經理人，更是「全國優良餐廳」。

傳統鴨料理主食部分包括鴨肉飯、鴨排飯、鴨肉乾麵、湯麵、麵羹、米粉羹、飯羹，還有傳承自潮州南滷經典口味的鴨頭、舌、翅、腳、內臟、米血、腸、鴨油，骨頭則熬成高湯，考上高雄餐旅大學研究所的郭忠銓，充分利用每隻蘆鴨子做出豐富料理，美味令人回味無窮。

郭忠銓立志要找回來阿公時代的料理。他透過父母回憶早期的味道，用自己的方式摸索改進，或透過父母請教辦桌師耆老，做出樣品給父母品嘗，逐步找回祖輩味道的鴨料理。像芋頭鴨是道很繁瑣的手路菜，皮與肉之間包裹一層綿密芋泥，皮酥肉嫩，香氣逼人；黃金香酥鴨以鴨油炸鴨逼出香氣，加入香草豐富味道層次。

據法國專家研究，鴨肉的脂肪量不少，但其化學結構接近橄欖油，油質清，不易結凍，不僅無害且有益於心臟，是比較健康的動物油；鴨油的飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的比例較好，並接近理想值。用鴨骨熬製鴨湯，含有豐富的膠質蛋白、肌肽和胺基酸等，對人體有補益。◇

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