鴨料理達人 找回古早味小吃

文、圖/賴友容

華味香第四代傳人郭忠銓自許成為鴨料理達人,充分利用整隻鴨料理成多種美食外,突破傳統淬鍊鴨香,也遵循古法調理,盼找回古早味的鴨肉料理,研究小吃也成為養生的好料理,他努力擦亮招牌的結果,獲選為台灣十大傑出企業經理人,更是「全國優良餐廳」。

傳統鴨料理主食部分包括鴨肉飯、鴨排飯、鴨肉乾麵、湯麵、麵羹、米粉羹、飯羹,還有傳承自潮州南滷經典口味的鴨頭、舌、翅、腳、內臟、米血、腸、鴨油,骨頭則熬成高湯,考上高雄餐旅大學研究所的郭忠銓,充分利用每隻蘆鴨子做出豐富料理,美味令人回味無窮。

郭忠銓立志要找回來阿公時代的料理。他透過父母回憶早期的味道,用自己的方式摸索改進,或透過父母請教辦桌師耆老,做出樣品給父母品嘗,逐步找回祖輩味道的鴨料理。像芋頭鴨是道很繁瑣的手路菜,皮與肉之間包裹一層綿密芋泥,皮酥肉嫩,香氣逼人;黃金香酥鴨以鴨油炸鴨逼出香氣,加入香草豐富味道層次。

據法國專家研究,鴨肉的脂肪量不少,但其化學結構接近橄欖油,油質清,不易結凍,不僅無害且有益於心臟,是比較健康的動物油;鴨油的飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的比例較好,並接近理想值。用鴨骨熬製鴨湯,含有豐富的膠質蛋白、肌肽和胺基酸等,對人體有補益。◇

華味香鴨麵QR-Code
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