病從口入！ 改掉不當飲食習慣

食物調理的蒸、煮、炒、炸方式中，炒與炸的方式使食物味道濃郁可口，受到追求色、香、味的民眾喜愛，但有些飲食習慣卻讓人無意中吃進不少毒素。經由研究發現，有22種蔬菜經過炒煮後，產生可能致癌物——丙烯酰胺，其中以絲瓜的丙烯酰胺含量最高，與炸薯條不相上下。

近日港媒報導，香港食物安全中心檢測發現，丙烯酰胺不只存在於炸薯條、薯片、餅乾及穀類當中，民眾常吃的22款蔬菜在炒煮後也會產生丙烯酰胺，其中以絲瓜每公斤含360微克丙烯酰胺最高，與炸薯條390微克相若，其次是蒜頭、洋蔥及空心菜、甜椒等，含量較低的有蘿蔔、莧菜、萵苣、西生菜、菠菜、西洋菜及苦瓜等。

學者建議：蔬菜先川燙再炒

香港食物安全中心主任肖穎表示，蔬菜原本是不含有丙烯酰胺，但部分蔬菜經炒煮後會產生丙烯酰胺，或因蔬菜本身含天門冬酰胺及還原糖，經由超過攝氏120℃高溫炒煮後，該成分會轉化成丙烯酰胺。通常油溫愈高、時間愈長，產生丙烯酰胺量會愈高。攝取過多丙烯酰胺會影響神經系統，在動物身上的實驗更顯示會致癌。

由於老年人與小孩攝取到丙烯酰胺後，較難從體內排出，香港食物安全中心顧問醫生何玉賢建議，炒前先川燙1分鐘或改以水煮或生食等其他方式烹調蔬菜，可降低攝取到的丙烯酰胺含量。

8項會產生有害物質的途徑

生活環境中處處隱藏著看不見的危害人體毒素，讓人無法避免，除了不當烹調外，很多時候我們是不知不覺之中吃進不健康的有害物質，因此飲食安全要從自身做起，養成良好生活習慣就能降低病從口入的機會。下列8項容易不小心吃進有害物質的途徑，提供民眾參考並注意飲食安全。

1.沒清洗乾淨的茶垢

一些喜歡泡茶的人認為，茶垢是茶水長期沉澱而來，不需要用力清洗。北京醫院營養科營養師李長平說，茶垢是由於茶葉中的茶多酚與茶杯中的金屬物質在空氣中發生氧化而產生，其中含鎘、鉛、鐵、砷、汞等多種金屬以及亞硝酸鹽等對身體有害的物質。茶垢的氧化物進入身體還會引起神經、消化系統病變和功能紊亂。茶垢只要用加熱過的米醋或小蘇打浸泡24小時，即可輕鬆清洗乾淨。

2.水果切除爛掉處再食用

檢測證明，發生黴變腐爛的水果，其中的展青黴菌對人體威脅最大，除了會使神經、呼吸、泌尿等系統造成傷害外，還有較強的致癌作用。當黴變腐爛或蟲蛀面積超過水果的1/3，即使將水果腐爛部分切除後仍不可食用，因為各種微生物特別是各種真菌都會在腐爛水果中不斷加快繁殖，有毒物質又不斷滲透、擴散，導致未腐爛部分同樣含有微生物的代謝物。

3.報紙包食品

報紙的油墨中含有一種叫做多氯聯苯的有毒物質，化學結構類似農藥，所以不要用報紙包裹食品，以免滲透到食品上。

4.食用發霉的稻米、花生和玉米

發霉的稻米、花生和玉米含有黃麴黴素，經多次清洗或高溫消毒仍然很難徹底清除，黃麴黴素是目前世界上公認的強致癌物質，容易引起肝癌和食道癌。

5.味精與蘇打、鹼高溫烹煮

在含有蘇打或鹼的食物中放入味精，當食物加熱到120℃時，會產生致癌物質焦谷氨酸鈉，建議做湯、菜時，應在起鍋前再放味精，避免長時間煎煮。

6.食用燒焦的魚和肉

魚和肉裡的脂肪不完全燃燒，會產生大量的V—氨甲基衍生物，這是一種超越黃麴黴素更強致癌物，因此別再食用燒焦的魚和肉。

7.用衛生紙擦拭水果、餐具

有些衛生紙消毒不徹底，攜帶大腸桿菌、致病性化膿菌、真菌、乙肝病毒等，當用衛生紙擦拭水果、餐具等，就容易沾上這些菌類與病毒而吃下肚，而且其中的填料和粉屑也會殘留在餐具與水果上。

8.用塗油漆的筷子進食

使用塗上油漆的筷子進食，容易隨著油漆的剝落吃進鉛、苯等化學有毒物質，造成健康危害。◇