天天吃泡麵罹肝癌？食安專家揭添加物真相

我有一位朋友到美國讀博士，沒想到才待了兩年，就因罹患肝癌無法繼續學業。後來他回到臺灣來找我看診，我問他平時都吃些什麼，他說：「我郵購了很多泡麵，基本每天都吃。」

雖然吃泡麵不一定會導致肝癌，但2024年《英國醫學期刊》（BMJ）一篇研究發現，長期攝取較多超加工食品與癌症等多種疾病有關。研究者認為，這種風險除了來自高糖、高鹽，也可能受到食品添加物及加工過程的影響。

為了了解食品添加物的健康負擔，我特地請教曾在臺灣衛生福利部食品藥物管理署工作25年、現任輔仁大學食品科學系及餐旅管理系講師的文長安（Wen Chang-An）老師。

文長安表示，他曾見過一小包泡麵當中含84種食品添加物，當中最值得留意的，就是各種含鈉、含磷的食品添加物。他個人大約兩、三個月才吃一包泡麵，確保攝取量在身體可以代謝的範圍之內。

泡麵「鮮味」來源

5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（Disodium 5'-inosinate）是常見的鮮味調味劑。除了泡麵湯粉，薯片、玉米片、香腸等配料表中也很常見。此外，海鮮味泡麵，並非源自海鮮熬煮的高湯，而是由琥珀酸二鈉（Disodium succinate）這種添加物調製而成。很多海鮮味高湯、零食都有這種添加劑。

麵條「Q彈」祕密

磷酸鹽，如：三偏磷酸鈉和六偏磷酸鈉」可強化食物結構，使麵條更有彈性、不易斷裂，也常用來保持肉丸、蝦仁的水分，製造Q彈口感。現在市面上不少細麵煮熟後拉到很高都不會斷，就是因為加入約6%的鹽分，再配合磷酸鹽，加強了麵筋結構。文長安說：「我自己選麵，不買太細的麵，也不買Q得很奇怪的麵。」

小心鈉和無機磷

文長安提醒，「真正讓我們吃進大量鈉的，往往不是食鹽，而是食品中的含鈉添加物。」食物中天然存在的多數是有機磷，可是我們吃的食品添加物，多半是無機磷。2025年發表於《美國腎臟醫學會臨床期刊》的研究顯示，對慢性腎臟病患者而言，攝取過多磷可能促進血壓升高、血管與心臟瓣膜鈣化、左心室肥厚，並加速慢性腎臟病惡化。

麥芽糊精升糖快

麥芽糊精除了用在泡麵調味包，還常見於三合一咖啡、沖泡飲、老人營養食品、蛋白粉及部分零食中。「它本身是一個很好的分散劑，可以讓各種成分均勻混合，喝起來更有濃湯般的口感，而且帶有甜味。」不過，它會讓血糖上升得比較快。對於血糖偏高或糖尿病患者，更應避免長期大量攝取。

聽完文長安的分析，我最大的體會是：買加工食品時，只要看看成分表，如果看不懂的專有名詞越多，就越不要常吃、多吃。偶爾吃點加工食品沒有問題，但若天天依賴它，身體承受的壓力可能就會越來越大。◇