鹿港老街．甜味記憶 手藝傳承～畫糖 吹糖 麻粩
假日的鹿港老街總是人潮不斷，紅磚地上來來往往的遊客，有人拍照，有人逛餅店，也有人專程來找一口記憶裡的味道。除了知名糕餅，街頭最吸引目光的，是那幾攤還在現場製作的傳統小吃──畫糖、吹糖，還有傳到第三代的麻粩。
鹿港老街吸引人的，不只是古厝與廟宇。這些傳統小吃，也是讓人停下腳步的原因。
完成的蝴蝶造型畫糖，插上竹籤，金黃色糖身在陽光下閃閃發亮。（123RF）｜傳統小吃的製作不複雜，原料也簡單，但真正難的是功夫。｜
一勺熱糖 畫出龍與童年
畫糖的材料很單純，主要是砂糖，加一點水慢慢熬煮。有些師傅會加入少量麥芽糖，讓糖漿更有黏性。火候是關鍵，糖液必須煮到金黃色、濃稠卻還能流動，太稀會攤開，太濃又拉不出線條。熬好的糖漿舀到鐵板上，師傅手腕穩穩的移動，一筆一畫勾勒出圖案。龍、鳳、魚、十二生肖，有時還應客人要求畫卡通人物。糖冷卻得很快，大約幾十秒就會定型，再插上竹籤，一支糖畫就完成了。
製作過程看似簡單，其實難在手感。氣溫高低會影響糖的流動性，冬天糖容易硬，夏天糖容易塌。師傅得憑經驗調整火候和速度，一停筆，線條就會斷掉。這門技術靠的是長年累積，而不是照著比例就能學會。
糖冷卻得很快，師傅以鐵片輕輕鏟起，再插上竹籤，一支糖畫就完成了。（記者廖儷芬攝影／大紀元合成）
完成的糖馬插上竹籤，師傅開心比讚，金黃色糖身在陽光下閃閃發亮。（攝影／記者廖儷芬）
糖冷卻得很快，大約幾十秒就會定型，再插上竹籤，一支糖畫就完成了。（123RF）吹一口氣 糖變成獅子
吹糖和畫糖的原料相近，也是砂糖與麥芽糖熬煮而成。不同的是，糖煮好後要反覆拉扯。師傅把熱糖拉長、摺回，再拉開，讓空氣進入，顏色從透明轉為乳白，質地變得柔軟有彈性。接著在糖團中間挖一個小洞，套上細管，一邊吹氣，一邊用手指塑形。糖慢慢鼓起來，再捏出頭、耳朵、尾巴。有些細節是另外拉出糖絲黏上去。整個過程必須在糖變硬前完成，動作要快、要準。
這項手藝難的地方，在於時間與力道。吹得太大容易破，太小又撐不起形狀。糖的溫度掌握不好，表面會裂。這門手藝不只考驗技巧，也考驗耐性。現在還願意在街頭現場吹糖的師傅已經不多，看得到，就是一種幸運。
吹糖細膩紋理與柔亮光澤清晰可見，呈現傳統吹糖技藝的精巧之美。（攝影／記者廖儷芬／大紀元合成）
近拍糖藝成品，細膩紋理與柔亮光澤清晰可見，呈現傳統吹糖技藝的精巧之美。（攝影／記者廖儷芬）
將糖坯吹成動物造型，是吹糖衍生出來的一種樂趣。（123RF）看似樸實的麻粩 從米胚做起
相比畫糖與吹糖的吸睛，麻粩看起來樸實得多，但作法一點也不馬虎。鹿港有店家已傳到第三代，堅持從米胚開始做起。其原料是糯米粉，加水揉成團，壓成條狀後切段，再下鍋油炸。油溫控制很重要，溫度太低，米胚不會膨脹；太高，外表焦黑卻內部不熟。炸好的米胚酥脆金黃，放在一旁備用。
接著熬糖。砂糖加水慢慢煮，有些會加入少量麥芽增加黏度。糖煮到起大泡再轉小泡，顏色略微轉深，就要立刻關火，把米胚倒入快速翻拌，讓每一條都裹上糖漿。最後撒上大量白芝麻，趁熱壓實，放涼後切塊。
製作好吃的麻粩，關鍵在於比例與手感。糖太多會硬得咬不動，太少又黏不住。芝麻若不新鮮，香氣全無。很多地方改用現成半成品，但鹿港這家仍每天現炸、現拌，吃得到酥脆與芝麻的香。
攤位旁的大鐵鍋油溫正熱，炸好的米胚浮在金黃油面，準備做成麻粩。（攝影／記者廖儷芬）
老街店面內整齊擺放包裝好的麻粩與花生糖，紅字袋裝是熟悉的鹿港味。（攝影／記者廖儷芬）
熟練整理各式花生酥與芝麻糖，透明包裝一字排開，紅字標籤格外醒目。（攝影／記者廖儷芬）｜只要還有人願意守著火爐、熬著糖，讓米胚在鍋裡膨脹，鹿港的味道就還在。｜
孩子站在攤前看糖漿變成龍的模樣，大人提著一袋麻粩說要帶回家，這些畫面年年重複，卻不顯得老。
畫糖、吹糖、麻粩，用的都是最基本的糖與米，卻靠經驗與耐心撐起味道。材料不貴，時間卻貴。願意慢慢做的人少了，所以才顯得珍貴。
老街會不會一直熱鬧，沒人能保證。但只要還有人願意守著火爐、熬著糖，讓一勺熱糖在鐵板上流動，讓米胚在鍋裡膨脹，鹿港的味道就還在。◇
