專家分享：冰塊晶瑩剔透的祕密！

當你在餐廳或酒吧點飲料時，你應該會注意到，他們提供的冰塊都是晶瑩剔透的，看起來比你從家裡冰箱拿出的那些略顯渾濁的冰塊要好看得多。那麼，這種透明冰塊要怎麼製作呢？現在來看看專家怎麼說。

澳洲南昆士蘭大學食品科學教授布雷（Polly Burey）在The Conversation網站撰文說，透明冰塊其實是用普通的水製成的，其不同之處在於冷凍過程。這要先從它的物理和化學原理說起。

【製冰原理】

布雷指出，一般的自製冰塊方法是把水倒入製冰盒中，再放進冰箱的冷凍室中，讓水結冰。當水開始凍結時，冰塊會在各個方向向內形成，並將水中漂浮的物質——主要是氣泡、溶解的礦物質和氣體——包裹起來。

隨著冷凍的進行，無數細小的氣泡和其他雜質，會被推向冰塊的中心，而且滯留在冰塊內部，無處可去，使得最終得到的冰塊看起來有些渾濁。這是因為光線照射到冰塊上會發生散射，隨後聚集在冰塊中心、被困住的氣泡和雜質發生碰撞，形成渾濁的外觀。

成功製作透明冰塊的主要技巧是「定向冷凍」（directional freezing）。

有研究顯示，即便用過濾、煮沸或蒸餾過，這些看似比較乾淨的水來製冰，同樣會有渾濁的外觀。這是因為決定冰塊是否清澈的關鍵不在於水質，而在於冷凍方法。

「定向冷凍」是指讓水沿著單一方向凍結，而不是像普通製冰盒那樣從各個方向同時結冰。這樣一來，空氣和雜質就會被擠到水開始凍結的反方向，使冰塊保持清澈，只留下一小部分略顯渾濁。

這意味著要對製冰容器的側面進行隔熱處理，使水沿著一個方向凍結，通常是從上往下凍結。這是因為熱量傳遞和從液態到固態的相變（物態變化），在暴露的頂部比在隔熱的側面，發生得更快。

家裡自製透明冰塊

布雷表示，在家裡自製透明冰塊最簡單方法，是使用保溫容器。你可以使用小型保溫箱（也就是「冰桶」）、保溫杯，甚至是市售的用於製作透明冰塊的隔熱冰格。

先將保溫容器裝滿水，再放入冰箱冷凍室內，然後每隔一段時間就檢查一下。當所有氣泡和雜質都在底部集中並形成一片渾濁區域時，你可以在冰塊完全凍結前倒掉這些水，或讓冰塊完全凍結，再用鋸齒刀切掉渾濁的部分，接著把冰塊切成小塊，供飲品使用。

市售的隔熱冰格通常會附上說明，教你如何去除渾濁的部分。依照說明去做，你就可以享用透明冰塊了。

冰塊，示意圖。（123RF）

透明冰塊的優點

透明冰塊不僅外觀漂亮，而且密度比較高，融化速度比較慢，因為它不含氣泡和雜質。這也意味著它比普通渾濁冰塊，更能緩慢的稀釋飲品，也不會帶來可能汙染飲品的意外味道。

此外，透明冰塊因為不易碎裂，所以可以輕鬆切割成各種形狀，為你的飲品增添美感。

值得注意的是，先前有製冰技師透露，餐廳和旅館加入飲料中的冰塊可能會讓你生病，所以最好別加冰塊，以免身體不適。

這是因為他在檢查過大量的製冰機後發現，多數水箱裡面的水很髒，甚至有鏽斑或汙垢，而這些水就是用來製作冰塊的。在製冰機很少清理的情況下，他提醒人們在使用這些冰塊前要三思。◇