牛奶喝不完？那就這樣「吃」！

許多人習慣早上起床喝杯牛奶當早餐，既能補充睡眠期間失去的水分，又能攝取蛋白質、鈣質等優質營養素。可是牛奶不耐放，有什麼好辦法可以延長保存，又能沉浸式體驗牛奶的美味呢？

專家建議，早餐喝牛奶和雞蛋之餘，也要搭配麵包、饅頭等主食，輔以新鮮蔬菜水果，可以幫助牛奶吸收得更好！當牛奶喝不完時，也可以做成以下料理，發揮牛奶的最大價值。

牛奶喝不完，快趁變質前做成美味料理享用吧！（Shutterstock）

— 優格 —

優格用來醃漬肉類，有嫩化和促進褐變的效果。（Shutterstock）

製作優格是消耗牛奶的好辦法。發酵時，細菌能幫助「消化」乳糖和產生美妙風味。優格不只調味享用，烘焙、入菜和醃漬食物也用到，比如：印度菜優格燉雞肉、調和醬汁、湯、澆頭、糖果和蒸烤類食品。

作法：居家自製優格大致有兩個步驟——加熱牛奶和添加菌種。酵種可以是菌粉或原味優格。

發酵優格要留意溫度，其對風味和濃稠度會有影響。另外，牛奶所含大部分是水，凝結後濾掉水分便能做成濃稠的希臘風格優格。

冰淇淋的「健康」替代品——冷凍優格。（Shutterstock）

— 酸奶油 —

酸奶油點綴墨西哥玉米脆片，就是一道美味點心。（Shutterstock）

法式酸奶油脂肪含量較高，合搭水果、點心和魚子醬，也可煮湯。居家自製法式酸奶油，只需要在濃奶油中混合含有發酵菌的乳品，然後靜置發酵。

如果不追求鮮奶油的發酵風味，可以考慮簡單步驟的「酸化」酸奶油。

作法：將2茶匙檸檬汁、1杯濃奶油和1/4杯常溫牛奶混合，放冷藏過夜。檸檬汁會使奶液凝結、變濃稠。酸奶油用在點綴墨西哥飯捲、湯、拌麵等料理非常不錯。

— 白脫牛奶 —

鬆餅加白脫牛奶烘烤，更加鬆軟好吃。（Shutterstock）

常見的傳統白脫牛乳（buttermilk，酪奶），是攪動牛奶得到奶油（butter）後剩下的部分製成。經歷了發酵，它們的味道微酸、風味複雜，變濃稠。用在烘焙食品，其酸性可與鹼性的膨鬆劑反應，讓點心蓬鬆起來，以及產生溼潤、綿軟質地。

作法：在自家廚房做白脫牛乳，除發酵方式外，還有一種簡單方法——用一杯常溫牛奶，混合一湯匙白醋或檸檬汁，然後靜置10分鐘左右待其變稠。如果食譜對乳品稠度等沒有特別要求，這類利用酸介導的白脫乳基本可以代替真正的白脫乳。

— 起士 —

美味的起士菠菜捲。（Shutterstock）

牛奶所含大部分是水，製成凝乳濾走水分的濃縮物即是美味起士。在很多全脂牛奶等待消耗的時候，手邊只要有促成凝乳的檸檬汁和鹽，就能自製義大利瑞可塔起士（Ricotta）。（作法可參考本報12/11刊登〈乳蛋白過敏？試試自製Ricotta起士〉一文）

與緊實的發酵起士不同，瑞可塔是透過加酸，改變牛奶pH值形成的快速凝乳，質地鬆散，適合搭配果醬、沙拉等料理。若想奶香更加濃郁，可將全脂牛奶和濃奶油（heavy cream）一起煮熱再加檸檬汁。檸檬汁的用量取決於牛奶的新鮮度。

— 烤牛奶 —

烤牛奶用到的食材不多，步驟類似起士蛋糕，隨時都可以製作。

烤牛奶製作簡單。（Shutterstock）

作法：先把蛋黃和糖攪拌融合，再逐量加入玉米澱粉、牛奶調成稀漿。讓奶漿在小火中慢慢加熱，加起士後，不停攪拌，直到變成蛋奶凍，就轉移到容器中靜置降溫。

降溫後蛋奶凍放入冰箱冷藏，待凝結再分切，最後表面塗抹蛋液烘烤至表面上色即可。

— 冰淇淋 —

簡單幾步驟，就能做出冰淇淋。（Shutterstock）

在家自製冰淇淋，口味可以無限發揮。但是想做出市售的順滑、融化程度低的冰淇淋，需要調整脂肪含量。

作法：在全脂牛奶中加入濃奶油，或者慢煮全脂牛奶，讓水分蒸發，都可以提高脂肪含量。

奶液中還需要添加糖漿、玉米澱粉、吐司麵包或蛋黃（蛋黃含有可作乳化劑的卵磷脂）之類幫助乳化的食材，以減少冰晶和脂肪體形成，得到綿滑質地。

最後的步驟是讓奶液充入空氣和控制結晶。奶液較多時，這一步驟用冰淇淋機完成效果較好。

若是少量奶液，只需要把碎冰和食鹽裝入一個大號袋子，調味的奶液裝在小號密封袋後放入其中；小心晃動冰袋，待奶液凝結即可。密封袋可換用不鏽鋼容器。◇