美味盤中飧？藍蟹成義國廚師「眼中釘」

正如遊客擠滿義大利的度假勝地一樣，藍蟹也成為一種入侵物種，對海洋生態系統造成巨大破壞。藍蟹是華人、韓國人，甚至美國人餐桌上的美味海鮮，卻令義大利政府頭疼。藍蟹還可能改變義大利的烹飪文化，對當地廚師帶來挑戰。

— 藍蟹 —

藍蟹（Blue crab）又名青蟹或美味優游蟹，原產北美和中美洲沿岸海域。其中，馬里蘭州切薩皮克灣出產的藍蟹最為有名，自十八世紀中期以來就成為該州很重要的商業之一，是當地經濟不可或缺的一部分，也是美國人餐桌上的美味。

藍蟹乘貨船來到地中海後已存在15年。最近因氣候變暖且缺乏天敵，入侵藍蟹突然呈指數級增加，大肆啃食蛤蜊和貽貝，對義大利威內托（Veneto）的漁業造成嚴重損失。

2024年8月，有漁民表示，撈到的藍蟹比蛤蜊更多。這些螃蟹捕食幼蛤、貽貝和牡蠣，摧毀該地區多達90%的幼蛤，對未來的生產造成嚴重損害。此次入侵促使義大利政府撥款290萬歐元（約合320萬美元）保護當地漁業免受螃蟹的侵害。

義大利廚師對藍蟹入侵也如臨大敵，他們一方面要保護傳統飲食文化不被破壞，另一方面又要絞盡腦汁烹飪出令當地居民可以接受的藍蟹菜餚，以緩解藍蟹入侵壓力。

《華盛頓郵報》報導，義大利許多廚師擔心藍蟹可能會完全取代亞得里亞海上游的海洋生態系統。

威尼斯Il Palazzo Experimental酒店內Ristorante Adriatica餐廳主廚丹尼斯‧貝吉奇（Denis Begiqi）表示：「在我看來，我們必須盡一切努力保護我們擁有的這一遺產。」

貝吉奇和該地區的其他廚師正在適應藍蟹，他們不僅將這種螃蟹視為害蟲，而且將其視為潛在食材，並以非凡的創造力將它們融入菜單中。在一次活動中，貝吉奇和他的副廚師弗朗西斯科‧多納吉奧（Francesco Donaggio）儘可能多地使用藍蟹來保護潟湖。他們製作藍蟹醬作為餡料，以及義大利麵食和義大利燴飯的配料，並用蟹肉製作包子和蟹肉丸子等小菜（cicchetti）。

義大利人並非不吃螃蟹，他們的飲食中包括granseola（蜘蛛蟹），可以製作美味的義大利麵食；以及moeche，一種在春季和十月螃蟹蛻皮時捕獲的小型軟殼蟹，可以油炸，是威尼斯的經典菜餚。但藍蟹對他們來說，被稱為「外星食物」。

在面對藍蟹入侵時，一些威尼斯人仍忠於moeche，認為它的味道更符合地中海人口味，但也有人開始欣賞藍蟹的多功能性和價格便宜。而那些注重環保的大廚們也開始想辦法將藍蟹作為食材。

在Sina Centurion Palace的Antinoo’s Lounge & Restaurant餐廳，行政主廚吉安卡洛‧貝利諾（Giancarlo Bellino）去年開始將藍蟹做成特色菜，包括美味的炸魚丸和蟹肉。貝利諾正在嘗試更多的食譜創意，包括藍蟹餛飩。

價格便宜是藍蟹的一大優勢。今年夏天，大型硬殼藍蟹的價格相當於每磅2.5美元（約450g/80元新臺幣），而且大多數螃蟹都更大。

然而，藍蟹的入侵並沒有減弱的跡象。「從歷史上看，義大利食譜需要數年時間才能形成。」貝吉奇說，「這是我們作為年輕廚師發揮作用的地方。我們必須努力創造出所有人都可以使用的好食譜。」◇