初夏綠寶石—— 自然甘甜 綠竹筍

每年4~10月，是筍農最忙碌的季節。臺北文山區老泉里，在當地筍農50餘年默默耕耘下，成為北部綠竹筍大本營，收穫全國冠軍的有機綠竹筍。

海拔500公尺的臺北文山淺山坡地，早期居民以種茶維生，並出產大名鼎鼎的「文山包種茶」。然而，茶葉產值有限，需要大量技術，加上當地溫度適宜（出筍最佳溫度介於25~30℃），老泉里里長周良富表示，自70年代起，周家阿公開始改種竹筍，一種50餘年，現在他接手已是第三代了。

兄弟齊心 種出冠軍綠竹筍

壯世代的里長周良富、二弟老泉里發展協會理事長周良銓、三弟傑出農民周懋梁，三兄弟扛起父親留下來的竹園，三人同心協力，20年來不斷精進技術，當地竹筍產量年年攀升。

周良富里長介紹好吃的綠竹筍要有「彎牛角」狀。（攝影／李怡欣）

周良富表示，能在寸土寸金的臺北市衝出傲人產量，全要仰賴傑出的管理與技術，關鍵三大祕密武器就是「氣候、土質、種植方法」。

周良富透露，老泉里除了氣候溼暖、陽光與水氣足，適合綠竹筍生長外，當地筍農採取「傳統種植方法」，土壤不用化肥，而是無基改整顆黃豆有機肥澆灌，每年反覆培育新土壤、除老竹、留新筍苗，不惜重本自然筍子長得「頭好、壯壯」。

依著竹子結目方向下挖20公分可見外殼轉深紫色的竹筍。（臺北市產發局提供）

竹筍採收以「末出土」最佳，觀察土壤裂縫呈三岔或蛛網裂紋處出筍。（臺北市產發局提供）

其次，竹子重水，老泉里山坡地排水良好，10月至隔年3月農閒期間要勤於通水、除草、翻土等，每個步驟都能不馬虎。此處常有樹蛙、螢火蟲等「生態指標」生物出沒，是豐富自然生態最好見證。所以「我們的綠竹筍是全國最好吃！冠軍筍比賽常勝軍！」周良富自豪的說。

清晨剛出土的綠竹筍。（攝影／李怡欣）

周良富說：「我們自己研發一套非常不一樣的種植方法。」周家三代種筍近一甲子，太熟悉竹子結構與屬性，周良富分析，竹子結對生，每邊長四支筍，一根竹子可產八支筍，採收後，基部筍芽在60天後長二次筍，「一根竹子、一年利用完只長16支筍」。但是「老泉里一根竹子可長32支筍，產量翻倍！」

周良富說，筍季時，「大家都會想：趕快全挖起來賣一賣，但是我們捨得留！，不會全採光，別人一季收二次筍，我們一季可收到三次筍、半年的產季裡天天都有筍子採。」

半夜採筍「只有星星、月亮陪伴我」

由於竹筍怕見光，照射陽光筍尖會變綠色，稱為「出青」，筍味苦澀粗糙。每到產筍季，為了確保最鮮嫩脆甜的竹筍，筍農不辭辛勞，半夜上山挖筍，經常有蛇、蚊蟲、青蛙等，各種生物合奏小夜曲，好不熱鬧！周良富感慨，半夜採筍最辛苦，如今全臺灣還堅持半夜採筍、當日直售的農民寥寥無幾。

文山區老泉里生態祕境是臺北市綠竹筍主要產地。（攝影／李怡欣）

文山區老泉里的氣候土質適合種筍，園區可遠眺101大樓。（攝影／李怡欣）

提到綠竹筍採收，周良富表示，筍農在凌晨12時左右，就必須起床前往筍園，採筍完後，直送往傳統市場販賣。竹筍採收以「末出土」最佳，觀察土壤裂縫呈現三岔或蛛網裂紋處出筍，鏟筍時，筍刀要落在「最胖」的上方處，用腕力巧勁一刀切下，鏟筍要小心不要誤傷其他「旁支」。

達人獻技：挑筍小祕訣

木柵土壤屬砂與壤質砂土，氣候高溫多溼，適合綠竹筍生長，所生產綠竹筍纖維質較細，口感如水梨般鮮甜，筍殼色澤光亮帶金黃色，外型為牛角狀，又有「牛角筍」、「黃金筍」美稱。

綠竹筍。（攝影／李怡欣）

綠竹筍挑選有7字訣：「白、彎、短、肥像牛角」，筍底色白，型彎如牛角，長度短，底部肥，還有筍尖不「出青」，這是涼筍挑選祕訣。其他比較直或稍出青，及麻筍、甜龍、烏殼綠等品種的竹筍，皆可做為煮湯、炒、滷各式變化搭配成為美食。

1.「尖」：筍尖越尖、筍肉多。
2.「矮」：身矮小。
3.「彎」：彎像牛角。
4.「肥」：底部粗肥、飽滿。
5.「白」：外表白美嫩。

趁「鮮」處理

要吃到天然、鮮嫩的筍子，別無妙招，最好的方法，就是趁新鮮處理、保存。

綠竹筍做成的焗烤、湯品、咖哩等各式料理。（臺北市產發局提供）

1. 瓦斯爐水煮：
冷水時放筍，加少許鹽巴，蓋鍋蓋、大火煮滾後，開小火煮25分鐘後關火。放1小時燜到涼，連同煮筍水與筍子，一同進冰箱冷藏，可保持竹筍清香甘甜的原味，煮筍水也不浪費，可作料理高湯。

2. 電鍋蒸：
這是現煮現吃最好的料理方式。取一大同電鍋，內鍋放一點水，外鍋放3杯水，按下煮飯鍵，跳開後，燜1小時，掀鍋蓋放涼，即可食用。

3. 汆燙殺青保存
①外殼略為刷洗 ②水滾煮5分鐘，熄火燜10分鐘 ③開蓋降溫，連筍帶水冷藏，可儲存3~4天；或煮完瀝乾水分（切勿再碰到生水）放入袋子（冷藏）保存。

消暑冠軍料理

以下，由剛從日本參加料理比賽，獲得冠軍的李貞億主廚，為讀者介紹三道綠竹筍料理。

慈音山莊休閒農場主廚李貞億。（攝影／李怡欣）

涼麵筍絲：讚岐烏龍麵汆燙後冰鎮。接著將筍子汆燙切絲，小黃瓜刨薄片，取出冰涼烏龍麵，上面加入筍絲、黃瓜，與少量海菜、紅蘿蔔、玉米粒，配色排盤，最後淋上市售胡麻醬。

讚岐烏龍麵佐冷筍。（臺北市農會提供）

消暑的讚岐烏龍麵冷筍盤。（攝影／李怡欣）

◎ 美味關鍵：筍鮮、麵Q彈，淋上一點醬汁，就非常消暑好吃。配料可依個人口味，切一些清爽生菜，也可加入堅果、梅乾等，營養、增加口感層次。

醬筍：筍子去殼，汆燙半小時、放涼。

綠竹筍做成的醬筍。（攝影／李怡欣）

◎ 接著調醬汁：豆瓣醬兌清水1:3，並加入黑糖、冰糖、醬油、醬油膏，煮滾十分鐘。慢慢調整自己想要的口味鹹甜。撈起筍，放入調醬裡，再煮半小時。放涼，裝至玻璃瓶，可放十天。

若要保存一年，則煮兩小時，祕訣是加米酒（1/3瓶~半瓶）一起滾，放涼裝玻璃瓶，放冰箱冷藏。

小提醒：千萬不要加味醂，以維持天然食材與醬料口味。◇