仲夏綠寶石——鮮甜清爽的綠竹筍

每年5、6月最讓人期待的——綠竹筍季節來了！綠竹筍主要產期約為5~10月，6月則是最美味的季節。當季的綠竹筍要吃得新鮮香甜，從生長條件到採收時間，每個環節都面面俱到，才能品嘗好筍的鮮滋味！

夏令當季的農產品「綠竹筍」與其他竹筍不同之處在於，其出土時會先向下，然後再向上生長，因而筍身會彎曲成牛角形，基部寬大、筍肉肥厚。

台北市的綠竹筍鮮嫩爽口，品質優良。（記者林紫馨／攝影）

北部地區為台灣綠竹筍的主要產地。因為北部的綠竹筍種植於砂質壤土，而且高溫多溼，種植出來的綠竹筍，口感及質地較為纖細，是適合培養綠竹筍的「好所在」。所以北部出產的綠竹筍帶著濃濃的水梨香，滋味非常清甜爽口，甜度可以高達7度，是行家眼中認定的上選綠竹筍。

綠竹筍富含膳食纖維，幫助消化，而且低熱量、低膽固醇，是唯一可以作為涼拌食材的竹筍，因此又有「高纖綠寶石」的美稱。 

如何挑好筍？4口訣報你知

要吃到甘甜清爽的綠竹筍之前，得先去市集選購，民眾該怎麼挑呢？以下挑好筍4口訣——「白、彎、短、肥」讓你在市集絕對可以派上用場！

Tip 1：色澤白

新鮮的綠竹筍色澤明亮、筍殼鮮豔。在挑選時除了看筍殼，也記得觀察筍底色澤，底部成自然的白色，但也要避免買到整隻白的一致，甚至有點死白的綠竹筍。

Tip 2：體型彎

品質越好的綠竹筍彎度夠，較直的綠竹筍可能因其在土壤過深，易出現中空身形，肉質會較少且甜度不足。

Tip 3：長度短

挑竹筍不一定要挑很大，因去殼後可食用部位變少，因此，有不少人會有挑越大越好的迷思。太大的綠竹筍可能代表長過頭，筍肉反而不夠細緻。

Tip 4：底部肥

綠竹筍底部多為圓錐形，品質較優的底部通常都肥胖且寬闊，一般來說底部越寬大，筍肉就越肥厚。

Point：還可以特別注意，在下過雨的隔天或是早上，至市集挑選清晨剛採的本地綠竹筍，也是選購的最佳時機！

挑選品質優良的綠竹筍，鮮嫩爽口。（台北市產業局提供）

此外，盡量不要買從外地來、泡過水的綠竹筍，或避免挑到「出青」的綠竹筍。出青就代表採收時，筍頂已經冒出土地，晒到太陽。因此，出青後的綠竹筍會有苦味，影響味道。不要被「綠」竹筍的名字所欺騙，認為綠竹筍應該要綠色的品質才好！從外觀上判斷，新鮮的綠竹筍色澤非常鮮豔，聞起來不會有臭臭的味道，而是淡淡的竹筍清香。

汆燙綠竹筍，有訣竅

挑完了好筍，怎麼料理的好，也是一個重要的關鍵！若沒有掌握到訣竅，容易把筍子煮出苦味。而綠竹筍買回家後即使沒有馬上要吃，也建議先汆燙後冷藏，有助於防止筍肉持續老化。

首先，將竹筍洗淨，連殼一起放進鍋子裡煮，記得，冷水就下鍋，鍋裡的水一定要淹蓋過竹筍。然後開大火，水滾之後小火煮30分鐘，靜置放涼再拿到冰箱冷藏，就可以存放一個星期。經過這種方式處理的竹筍，可以保存竹筍鮮甜的原味。

創意綠竹筍，饗料理

除了汆燙涼拌，享用綠竹筍的原味之外，綠竹筍也可以做創意料理！這次特別邀請到榮獲奧林匹克餐飲烹飪大賽金牌肯定的黃景龍主廚，帶來創意十足的三鮮筍丁粽、五柳鮮筍魚、辣香筍丁小里肌等料理，讓民眾在家也能一步步輕鬆製作出色、香、味俱全的綠竹筍美食。

一、三鮮筍丁粽

三鮮筍丁粽。（台北市產業局提供）

食材：綠竹筍丁50g、香菇丁50g、毛豆仁（燙好）30g、長糯米100g、泰國長米60g、紫米20g、竹綜葉6張、去骨雞腿肉2片、老薑切末30g、水100c.c..。

製作三鮮筍丁粽的材料。（台北市產業局提供）

作法：

1.長糯米、泰國長米及紫米各泡水4小時後，用蒸籠布大火蒸25分鐘後取出備用。

2.鍋中加黑麻油炒香老薑末，加入米酒、醬油膏、水、雞腿肉、綠竹筍丁及香菇丁，小火滷 15分鐘後，取出切片。 

3.將蒸好的米飯拌入醬汁，均勻入味。

4.取粽葉2張十字交叉，取拌好的糯米飯鋪上粽葉，加入雞腿肉（含綠竹筍丁與香菇丁）及毛豆仁後捲起用粽繩綁起入蒸籠，大火蒸15分鐘即可。

二、五柳鮮筍魚

五柳鮮筍魚。（台北市產業局提供）

食材：綠竹筍切絲80g、青椒切絲60g、紅甜椒絲60g、洋蔥絲60g、香菇絲60g、香菜5g、鱸魚1尾、蒜末10g。

作法：

1.鱸魚用鹽巴、米酒醃5分鐘，用160度C油溫炸熟後取出後備用。 

2.鍋中加油炒香所有蔬菜絲後，取出備用。 

3.同鍋加油炒香蒜末後，加入番茄醬5匙、白糖2匙、白醋1匙、水50c.c..、太白粉水3匙煮成糖醋醬，淋上鱸魚。

4.將炒好的蔬菜鋪上魚後，放上香菜即完成。 

三、辣香筍丁小里肌

辣香筍丁小里肌。（台北市產業局提供）

食材：豬小里肌300g、洋蔥片80g、番茄丁80g、木耳40g、燙好綠竹筍120g、甜豆仁40g、蒜末10g、辣椒片10g 。

作法：

1.豬小里肌切片，用醬油膏2匙、紹興酒2匙、太白粉1匙拌勻放置10分鐘，燙好綠竹筍切塊備用。

2.鍋中加油，放入蒜末、辣椒片及醃好的豬小里肌拌炒。

3.依序加入洋蔥片、番茄丁、木耳、甜豆仁、綠竹筍及辣豆瓣醬2匙、米酒2匙、糖1匙拌炒。加水50c.c.蓋上鍋蓋，待冒煙約2分鐘後，開蓋拌勻即完成。

主廚小叮嚀：綠竹筍不管是用煮的還是用蒸的，裡面都可以加入一小碗的米，當米一起烹煮時，竹筍吸收米的澱粉質，會讓竹筍吃起來更清甜。

體驗小旅行，採筍趣

綠竹筍寶寶。（台北市產業局提供）

為讓民眾能更深入了解生長在山上的綠寶石，大台北地區北投、士林、南港、景美、木柵及松山區農會將會進行為期3個月，共33梯次的綠竹筍一日農夫生態體驗。依據各個不同地區的農會，有挖竹筍體驗、竹林生態導覽解說等不同的精采活動內容。活動相關細項規定及報名辦法，依各區農會為主，歡迎有興趣的民眾至農會洽詢。◇