十星米其林指導 弘光畢餐「永續海洋」上菜

弘光科技大學27日發表《fREsh cuisine》米其林級畢業成果餐會，由米其林三星主廚林恬耀（Jimmy Lim）、二星主廚田原諒悟（Ryogo Tahara）、三星甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)及二星侍酒師張鴻亮（Johnny Chang)，共同開設十星級「米其林大師實務專題製作」課程，呈現以「海洋永續」為主題的整套精緻餐飲美食饗宴。

第一道開味小點「踏入沙灘」。（弘光科大提供）

四位星級主廚表示，今年教授的課程，是透過引導方式，先激發學生構思屬於自己的東西，再提出調整建議，雙向互動式指導，讓學生學會思考，設計製作出的餐點、飲品、甜點，是能夠相輔相成完美搭配的餐會饗宴；在過程中也培養畢業生面對未來社會職場的正確態度。

今年餐會主題是永續海洋，以四道餐點及一套甜點組成。第一道開味小點「踏入沙灘」，用沙灘碎石點綴，帶領賓客走上海灘，品嚐乳化冰蚵佐舒肥九孔、扁花鰹塔塔紫蘇天婦羅、鳳螺春捲甜筒、蛤蜊珍珠及以漂流木造型呈現的蝦味義大利教父捲，視覺及味覺皆充滿大海風味。

第一道開味小點「踏入沙灘」。（弘光科大提供）

第二道「被污染的海洋」，湯品為高湯煨煮白花椰菜佐香煎透抽，上菜時淋上白花椰菜和馬鈴薯燉煮的濃湯，由賓客將裝有黑色墨魚汁的小滴管滴入湯中，再攪拌食用增添鮮味，寓意著大海被油污污染的樣子，喚醒賓客保護海洋的意識。 

第三道熱前菜「守護海洋」以來自花蓮的鬼頭刀為主體，使用當季鮮美的漁獲，傳達對海洋友善的食魚理念。第四道主菜「永續海洋」為三種筍類堆疊而成，希望減少海洋資源的使用。

甜點以「完美海洋」收尾，前甜點是小玉西瓜雪酪佐海馬齒，主甜點是花生冰淇淋搭配鹽定戚風蛋糕，最後的茶點是椰子鳳梨塔及鹹香綠茶泡芙。

餐會由學生主廚王明威、副主廚周進源等13名前往義大利ALMA廚藝學院實習結業的學生，及另11名畢業學生，共24人負責內場烹調工作。王明威、周進源說，餐點中運用不少在義大利學到的烹調技巧，像製作起司、蕃茄醬汁等，這學期每個星期都在構思菜單、試菜及修改，因團隊成員不曾全部在同個廚房工作過，如同一起摸索開間新餐廳般，必須反覆溝通協調，讓團隊齊心協力完成餐會。 

此外，為落實永續海洋主題，餐桌擺飾使用回收材料手工製作，並選用在地友善養殖、友善捕撈的海鮮。餐會使用魚類來自 「花蓮東昌定置漁場」，蛤蜊、蝦子來自 「彰化哈哈漁場」，九孔來自「貢寮鮮物本舖」，裝飾花苗、生菜來自「彰化番挖水耕農場」等。