受不了羊肉羶味？ 試試這樣煮

羊肉性味甘、溫，適合大部分人食用，有豐富的營養成分，有暖中補虛之效，是冬季最受歡迎的食材之一。

居家料理羊肉，選對品質，烹煮方法合適，羊肉羶味會少，呈現清爽鮮甜的本味。要做到這一點，以下技巧十分關鍵。

選購羊肉

羊肉的羶味輕重，主要與羊吃的食物有關，其他因素還包括：羊齡、羊隻品種、羊肉的部位等。因此在選購羊肉時，要留意羊隻的飼養方式。

通常穀飼羊的羶味輕於草飼羊。羊肉中含有較多的支鏈脂肪酸（branched-chain fatty acids）是其散發羶味原因之一。當羊吃草時，植物的氣味會在羊的體內積留，某些成分和微生物作用，也會促進支鏈脂肪酸形成。如果採用飼料餵養，透過調整飼料成分，可以減輕羊肉羶味物質含量。

羊隻隨著生長，羶味也會加重，而公羊肉的羶味比母羊、閹羊強烈。此外，羶味主要存在羊的脂肪組織中，尤其皮下脂肪。因此購買羊腿、腰肉或肋骨部位羶味較少。準備羊肉時，去除羊油和白色筋膜有助於減少羶味。

烹飪方法

烹煮前用醃汁浸泡羊肉可以幫助減輕羶味、嫩肉和增香。（Shutterstock）

1. 一些餐廳會透過熟成的方式，減少羊肉羶味，並嫩化和發展出特有風味。

2. 居家準備羊肉，溼醃和乾醃都有減少羶味、嫩化的效果。溼醃時，可以把羊肉浸泡在鹽水中，也可以在醃汁中添加優格、醋、薑汁、酒或檸檬汁。其次，醃料中添加迷迭香、孜然、茴香、薄荷、胡椒、花椒和辣椒等香辛料，能減輕羶味和帶入風味。

3. 對羶味較重的羊肉，搭配大蒜、紅酒或芥末燜燒、燉煮，有助減少羶味。燉煮過程中，湯汁裡的香辛料會融入羊肉增加風味層次；最後起鍋時，收濃湯汁澆在羊肉上享用，滋味就更香濃了。◇