掌握這些技巧 發揮最強大「蒜香」

蒜頭可以說是用途最廣的一種辛香料了！幾乎在各種菜餚中都可以見到它的蹤影。可是你是否想過，烹煮時，真的將蒜頭的美味發揮出來了嗎？還是僅是象徵性的加進菜餚中而已？

留意以下用蒜的小技巧，能讓菜餚的美味更進一層喔！

一般常用的是蒜頭。（Shutterstock）

蒜頭的種類其實很多，市面上有很多剝好的蒜頭，甚至有已經絞碎的蒜泥罐頭出售。這類商品看似方便，實際上已經大大損害了蒜頭的香味和營養了，而且還可能含有添加劑，甚至變質難聞。如果想為菜餚添加純正的蒜香，那麼最好還是使用帶皮的新鮮蒜頭。

浸泡之後 才好剝皮

蒜的軟皮比較難剝乾淨，但用溫水浸泡之後就容易得多了。（Shutterstock）

剝蒜皮一點也不有趣，尤其是要剝很多蒜的時候。快速剝皮的技巧，人們已經總結很多了，其中最輕鬆的之一就是先用溫水浸泡蒜頭。在浸泡15分鐘之後，將蒜頭取出來，輕輕搓一搓，就能把內層很難剝掉的軟皮弄下來了。

需要多強的蒜味？

烹飪時，蒜頭要怎麼切？這取決於你需要多強的蒜味。

一般蒜切得越細小，菜餚染上的蒜味就越濃厚。如果想要蒜的清香，又不希望它蓋過食物的原味，那麼可以將整顆蒜一刀不切，或只切一半就丟進鍋裡。對於一些很重視原汁原味的菜式來說，例如海鮮烹飪，這一點是很重要的。

濃重蒜味 使用蒜泥

如果想要很濃重的蒜香，那麼就用壓泥器將蒜頭壓成泥巴。這會讓蒜素最充分地溶進菜裡。一茶匙的蒜泥，其蒜香就比好幾瓣切成兩半的蒜頭濃重很多。

偏紫色的蒜，蒜味更重。（Shutterstock）

我們在烹飪中往往遇到難題，就是什麼時候該切蒜，切多大，以及什麼時候該用蒜泥？這個答案因菜而異。但一般的規律是，燉煮等慢速烹飪適合用大塊甚至整塊的蒜，醬汁或快炒更適合用切小的蒜。

單瓣蒜的辛辣程度沒那麼高。（Shutterstock）

切好蒜後 先靜置

不論是絞泥還是切塊，在切好蒜頭之後，最好先讓它靜置10分鐘，然後再用它烹飪。在這段時間裡，蒜裡的酶會在空氣中發生變化，產生更多的蒜素。這是一種非常有益健康的營養素，也是蒜香的主要來源。這種酶很容易在熱量下失去活性，而蒜素則有著更高的耐熱性。

蒜頭可以冷凍保存，但還是新鮮的最好。（Shutterstock）

不要炒過頭

在炒菜時，蒜經常被用來油煎爆香。有時候沒規劃好流程，忙不過來，一邊爆蒜，一邊切菜，還一邊照顧旁邊的湯鍋，不久後便聞到了蒜糊的味道。

蒜頭很容易糊，烹調時一定要留意。（Shutterstock）

蒜是很容易糊的，在熱油下煎一、兩分鐘，可能就沒救了。切得越小的蒜，就越是如此。一個簡單的防範辦法，就是乾脆不要爆香，而是等到菜炒熟了，將要出鍋的時候，才把蒜丟進去炒熟。這種方法不會帶來爆炒的油香，但好處是能更大程度的保存蒜香和它的營養。尤其在使用蒜泥的時候，更要避免它在熱油裡過度烹飪。如果一定要煎蒜，那麼最好使用中火或小火。

蒜頭調味汁

蒜頭能與很多食材搭配，但有些東西更能與它相得益彰。蒜頭的優秀夥伴包括檸檬汁、橄欖油、番茄、羅勒葉、洋蔥、芥末、百里香、醋類（尤其香醋）等。例如，一個很棒的清爽調味汁可以這樣配：一點香菜末、一點紅辣椒粉、一點檸檬汁或醋，再攪進一點蒜泥。

蒜頭可以搭配不同的材料，做成調味汁。（Shutterstock）

油封蒜頭

如果不想每餐做菜時都剝蒜、切蒜，那麼可以考慮用油封的方式，批量處理它們。想要便宜些的，可以用蔬菜油；追求口感的，最好用特級初榨橄欖油（Extra-virgin olive oil）。

作法是，將蒜頭剝皮後浸入油中，放到烤箱裡，在攝氏120度下慢慢烘烤，直到蒜頭呈現金黃色。用量方面，一般每一蓬蒜可以搭配一杯油。

油封蒜頭，是長期保存和增進便利性的好辦法。（Shutterstock）

油封之後的蒜頭，可以比較長時間的保存。在烹飪的時候，我們可以把蒜頭和帶有蒜香的油一起加到菜裡，或者用這些蒜油製作調味汁。由於蒜頭已經烤軟了，很容易就能在鍋裡碾碎，所以也就省下切蒜或壓泥的時間了。

冷凍保存蒜頭

雖然蒜頭是新鮮的最好，但如果不小心買多了，也可以用冷凍的方式長時間保存。帶皮的整顆蒜，可以在冰凍的條件下保存6個月。而剝了皮或切開的蒜頭，只能冷凍幾週，否則容易讓人食物中毒。如果已經切了蒜，卻沒用完，那麼最好趕快冷凍保存，否則它很容易變質。

蒜頭是泛用性非常強的香料。但是在使用的時候，我們還是應該注意以上這些小細節，才能更充分發揮蒜的風味。◇