走入飲食數千年 苦澀・ 甜蜜 巧克力文化

可可豆是製作巧克力的主要原料。早在幾千年前，可可豆就已經是中南美洲人重要的食物和草藥，甚至貨幣。

後來，歐洲人改良巧克力加工技術，才演變出我們現在愛吃的這些風味巧克力塊。

古代詞源

古代中美洲的歐美克人、馬雅人和阿茲特克人是可可樹的最初種植者。關於他們如何稱呼巧克力，有多種說法。一種說法認為，阿茲特克人將可可豆製成的巧克力飲稱作xocóatl，意為「苦水」。

反對說法指出，阿茲特克語巧克力的原詞是cacáhuatl，由cacahua（cacao或cocoa的詞源）和atl（意指水或液體）組合而成。而英語巧克力（chocolate）一詞來自西班牙語，是馬雅語chocol（意指熱的）和阿茲特克語atl的組合。據說，當時歐洲人遇到阿茲特克人之前，已從馬雅人那裡了解到巧克力飲，這樣組詞是為了避免使用caca（西班牙語指便便）一詞！

巧克力飲的詞源有多種說法。（Shutterstock）

此外，有學者提出，現代人普遍認為xocolatl（意為苦水）是指阿茲特克的巧克力飲，實際上該釋義可能來自推測。因為中美洲人使用工具將巧克力飲攪打起泡，這種工具可能是指尾部帶鉤子的棒子chi(h)kolli（阿茲特克語）。所以Chikolatl才是巧克力飲的正確詞源，意思是「用攪拌棒製作的水」。

歐洲巧克力浪潮

中南美洲人種植可可樹，使用可可豆製作飲品以及作為貨幣的歷史悠久。科學家在南美的厄瓜多（Ecuador）發現了5,300至2,100年前可可樹被馴化的證據。

在古代，可可是珍貴的食物和藥物。（Shutterstock）

後來，可可被帶到西班牙，中南美洲人對可可的獨享被打破，巧克力浪潮從此席捲歐洲。

可可豆如何到達西班牙，有多種說法。其一，1502年，義大利人哥倫布（Christopher Columbus）在第四次航海中接觸到了可可，並帶回西班牙。

另有資料顯示，西班牙人是1519年從阿茲特克人那裡接觸到熱可可飲。還有說法稱，1544年修士們給腓力二世（Philip II）帶去了馬雅奴隸和可可豆作為禮物。

指可可的馬雅文字。（公有領域）

古代巧克力飲

早期的巧克力飲由磨碎的可可豆混合水、香料製成，是一種油膩、粗糙和苦澀的飲品，與現在我們習慣的這種甜美、絲滑感相去甚遠。

那時，為了消除飲品的苦味，人們使用蜂蜜、肉桂、八角、香草、花朵、草藥、辣椒、玫瑰水，或發酵的龍舌蘭液等各種香料來增強味道；有時還加入玉米麵團（masa）中。香辛料的加入，也使飲品變成深紅或橘色。

香料熱可可飲。（Shutterstock）

巧克力飲來到歐洲後變成了甜食。西班牙人最初將巧克力飲從美洲帶回國供貴族享用，數十年間也用類似的美洲香料調味；後來他們在加勒比地區獲得更多蔗糖，到18世紀時巧克力飲就幾乎都是甜的了。

走入近代 巧克力百年美味密碼

長在樹上的「錢幣 」

西元200~900年馬雅古典時期，馬雅人使用可可豆作為社區內的交換媒介。當時，可可被視為神聖和珍貴的植物。可可豆製成的巧克力飲只在特殊場合，或者供王室貴族和戰士享用。

雷蒙多·馬德拉佐所繪油畫中，艾琳·瑪松（Aline Masson）正在飲用巧克力。（公有領域）

由於價值地位獨特，可可豆很快成為一種廣受追捧的便攜「貨幣」，可以用來交易、納稅或作為貢品。向統治者贈送可可豆的行為是忠誠的表現和對領導人神聖權威的認可。

使用銅錠進行貿易的阿茲特克人，也接受可可豆作為貨幣。一顆可可豆的價值與一個玉米粉蒸餅相同，而100顆可可豆可以換一隻母火雞。

16世紀初西班牙人登陸，使用可可豆來支付勞工工資。據探險家迭戈·加西亞·德·帕拉西奧（Diego García de Palacio）於1570年代的紀錄：1西班牙雷亞爾（Spanish real，西班牙貨幣）等於約200顆可可豆，1,600顆可可豆約等於1披索（peso）。

早期巧克力是藥物

現在我們吃的巧克力多加入糖、奶和代可可脂等成分作為甜品、零食享用。在原產地的古代中南美洲，阿茲特克人和早期的歐洲人將巧克力用作治療疾病的藥物。不過，他們使用的不是現代這類深加工或鹼化可可（Dutch process cocoa）。

自美洲被發現後，用可可做成的飲料成為在歐洲非常受歡迎的飲料。原作為義大利畫家彼得羅·隆吉的Die Morgenschokolade。（公有領域）

《The Badianus Manuscript》是一本已知最早的關於阿茲特克醫學的書籍，寫於1552年。書中圖文並茂，記錄了使用可可治療包括心絞痛、疲勞、痢疾、痛風、痔瘡，甚至牙齒問題。

【健康益處】

現代科學發現可可含有影響健康的物質，包括可可鹼、咖啡因、色胺酸、可可多酚和黃烷醇等。

可可鹼和咖啡因存在於可可固形物中，能調節情緒、改善精神。可可固形物含量高的黑巧克力，這些成分越多。

此外，國際期刊《美國臨床營養學雜誌》（The American Journal of Clinical Nutrition）2021年的一項研究發現，經常吃巧克力可使患冠心病的風險降低8~12%。

《營養生物化學雜誌》（Journal of Nutritional Biochemistry）2022年的一篇論文報告，吃純度85%的黑巧克力，有助於促進腸道菌的多樣性，作用類似益生元。

製作巧克力有多複雜？

可可樹種下後，要4~5年才能開花結果、收穫珍貴的可可果。一棵樹每年大約開5萬~10萬朵花，但只有一至三成的花朵能發育成熟。

可可樹結出黃色和綠色可可果，具有一些象徵意義，阿茲特克人認為它長得像人類的心臟。（Shutterstock）

視可可種類不同，每個可可果裡有20~50顆豆子。敲開可可果的橢圓硬殼，白色果肉包裹著豆粒相擁而列。

用可可豆製作巧克力塊的過程十分繁瑣。首先，要將裹著白色果肉的豆粒發酵6~10天，使果肉轉化成有助發酵的酸汁，同時喚醒豆子的風味。之後曝晒一週（視天氣情況）以減少水分。

破殼的可可果，露出白色果肉。（Shutterstock）

然後，豆子還要經過除異物、灰塵、篩選等步驟才開始去殼。去殼露出可可碎粒（cacao nib），將之研磨即可得到製作巧克力的可可液（包含可可固形物和可可脂）。

接下來，根據需要呈現的風味，在巧克力液中加入糖、牛奶或香料等進行調味。為了達到絲滑口感和激發風味，還要進行精煉，過程需數小時至幾天不等。

對巧克力進行「調溫」處理是最後步驟，也是決定巧克力品質的關鍵。因為可可脂的結晶狀態會隨溫度變化，使巧克力結構不穩定。通過這種反覆升降溫處理技術，巧克力塊的結構才更穩定，有脆度，看起來有光澤和質感——這也是巧克力塊掰開後能發出清脆斷裂聲、入口即化的原因。

巧克力工廠中的可可豆。（Shutterstock）

通常，從可可豆製成入口即化的巧克力塊需要數週。

商業生產 成為大眾美食

巧克力走入人類飲食數千年，直到近一、兩百年美味密碼，才被破譯和實現商業生產，而成為大眾美食。

以下介紹幾款風靡世界的美味巧克力飲食文化：

牛奶巧克力飲

來自愛爾蘭北部的醫生、收藏家漢斯·斯隆（Hans Sloane），1687年啓程前往牙買加（Jamaica），在那裡他看到人們喝牛奶巧克力飲。

根據歷史學家詹姆斯·德爾布戈（James Delbourgo）的說法，早在1494年牙買加人就用牛奶沖泡熱巧克力了。由此可見，牙買加可能是牛奶巧克力飲的發源地。

1776年，塞夫爾生產的杯碟套裝「顫杯」，用於飲用熱巧克力。（公有領域）

世界首塊巧克力

1800年代英國最大的巧克力生產商（J.S. Fry & Sons）將糖、巧克力液和可可脂混合，製作出適合商業生產的小塊巧克力。歷史的這一刻定格在1847年。

世界上第一塊巧克力誕生於1847年。（Shutterstock）

牛奶巧克力塊

瑞士小鎮沃韋（Vevey）的一棟建築裡，丹尼爾·彼得（Daniel Peter）經過8年不斷嘗試，終於在1875年發明了世界上第一塊牛奶巧克力。他給產品起名「Gala」（源自希臘語，意為牛奶）。

白巧克力也是巧克力？

可可豆經過初加工變成可可液，從中分離出的乳白色可可脂和黑色可可粉，都是製作巧克力的基本原料。前者賦予巧克力絲滑口感，可可粉含量則決定巧克力風味。

根據資料，為了消耗一戰時期生產的多餘奶粉，1936年雀巢公司推出了白巧克力。產品大受歡迎，但也帶來了爭議。

不少人認為，白巧克力由可可脂、乳脂和糖製成，不含可可固形物，缺少可可風味，所以不能稱為巧克力，應該歸類為糖果。反對聲音則稱，可可脂來自可可豆，白巧克力是可以算作巧克力的。

哪種說法正確？根據美國FDA的可可產品列表，白巧克力（White chocolate）與牛奶巧克力等並列其中。法規定義：白巧克力的可可脂含量不少於20%，甜味劑占比不超過55%。由此可見，在法律層面，使用真可可脂的白巧克力可稱為巧克力。◇