顛覆認知 番茄醬起源 並沒有番茄？

在那個沒有冰箱的年代，發酵是保存食材的其中一個好方法，而番茄醬的起源和古早時期發酵的魚醬有關。

現今歐美和中式料理的重要基底醬汁「番茄醬」，已是我們生活中不可或缺的靈魂醬料。歐美人家廚房裡大多有番茄醬，就好像我們廚房裡會有鹽巴、醬油一樣是必備調味料。

據Statista數據平臺統計2023年1~5月，各國的番茄醬市場營收排名依序是：美國、中國、印度、日本、德國。

地中海烤魚、義大利麵、羅宋湯等各式各樣的湯汁中，添加番茄醬可以讓酸度更平衡。製作紅醬時，先有濃郁的番茄醬底才能煮出好味道；優格醬、鯷魚醬等高級餐點的醬汁也都少不了它。然而，番茄醬的起源並沒有番茄！

傳說發源地在東方

《食物的語言》（The Language of Food）一書作者丹·尤拉夫斯基（Dan Jurafsky）提到，幾千年前，生活在東南亞、中國南方沿海居民採用醃漬、發酵的方式保存魚蝦，這種帶有鹹味的「魚醬」，在中國福建特別流行。

古早時期，沿海居民大多用醃漬、發酵的方式保存海鮮。（Shutterstock）

英國船員嘗到這令人驚豔的「魚醬」，搭配食材特別鮮美，於是開始大量購買，裝瓶帶回國。「魚醬」閩南語發音有幾種譯法——Ketchup、Catsup或c-tchup。尤拉夫斯基認為，英國人很可能是在魚醬中加入番茄的發明者。

英國人一開始嘗試製作魚醬的配方有：啤酒、鯷魚、蘑菇、青蔥和香料，直到1800年代中期，英國食譜的配方中不見鯷魚和蘑菇，加入了許多番茄；1800年代末期，美國人對番茄醬的需求快速上升，他們喜歡更甜，更濃稠的番茄醬。

Ketchup和Catsup這二個單詞沿用到現代，儘管古早時期的魚醬中沒有番茄，但現今各大番茄醬品牌公司依然使用這二個古老名稱做為番茄醬的標識語。

百搭番茄醬

番茄醬的配方歷經了多次改良，現在市面上販售的知名番茄醬大多不含防腐劑，天然的番茄醬很接近廚師自製的風味，拿來調和醬汁或入菜，方便又美味。

◎  燒烤

番茄醬＋醬油膏
如果你喜歡類似炙燒風味的料理，比如乾燒蝦仁、鐵板軟絲，使用鑄鐵鍋來做，加一點點橄欖油先爆香蔥、薑、蒜末，將蝦仁或汆燙過的軟絲下鍋烘炒，加入番茄醬、醬油膏（或蠔油）和海鹽炒至收乾，乾烤香氣十足。

番茄醬和蠔油或醬油膏以1:1比例混合可用做燒烤醬。（Shutterstock）

番茄醬＋是拉差辣椒醬（Sriracha）
南法小館風味菜「巴斯克燉雞」最適合搭配鬆軟鮮香的米飯，這道雞料理加入帶辣勁的「是拉差辣椒醬」、番茄醬、白酒，混合三色甜椒、番茄、洋蔥、蒜頭、月桂葉、百里香燉煮，盛上一盤薑黃飯，撒上紫洋蔥絲、巴西里碎末，立即就有豐盛而溫暖的簡餐可好好享受。

東方人可能不太習慣「是拉差辣醬」的味道，但搭配番茄醬就能做出美味的異國料理。（Shutterstock）

番茄醬＋咖哩粉
煎烤德式香腸時撒上咖哩粉，再加一點點番茄醬，口感很不一樣，配上薯條和一杯咖啡就是一頓午餐了。

番茄醬搭配咖哩粉也可以做肉類料理。（Shutterstock）

◎ 醬汁

加入番茄醬的「紅醬」用途很廣，可做披薩抹醬，如果加些肉末、洋蔥、鯷魚、黑胡椒、義大利香料（或九層塔）、紅椒和辣椒粉燉煮，酸香中帶有甜味的肉醬拌入義大利麵，或做為麵包的沾醬，風味很獨特。

歐美和中式料理的重要基底醬汁「番茄醬」，已是我們生活中不可或缺的靈魂醬料。（123RF）

清爽的優格中加入番茄醬、英國黑醋、海鹽、黑胡椒就是特別的優格醬，搭配香蒜雞、烤鮭魚或生菜沙拉很好吃。

◎ 入菜

好吃的番茄炒蛋，不是只有番茄和蔥蛋而已，加入一點薑絲、番茄醬拌炒，風味更加香濃。還有我們使用牛肉滷味包煮紅燒湯時，在炒香薑片、香菇的步驟加點豆瓣醬和番茄醬，香氣更加有層次。

還有人說，將番茄醬加入泡麵裡，湯頭瞬間變成了酸酸甜甜的番茄湯汁，泡麵「升級」了真好吃。從西式到中式餐飲用法相當廣泛——番茄醬調啤酒或布丁、果凍……是創意百搭的靈魂調醬。◇