自製墨西哥莎莎醬 哪種番茄最適合?

莎莎醬是美式墨西哥餐常見的一種佐餐醬料。(Shutterstock)
莎莎醬是美式墨西哥餐常見的一種佐餐醬料。(Shutterstock)

編譯/江舟

莎莎醬(salsa)是炎熱季節裡,食慾不振的救星。清爽的口感搭配烤肉、海鮮或麵包、玉米片(tortilla)都很開胃。製作莎莎醬的食材簡單,但講究新鮮,製作過程或食材保存不當,容易滋生細菌,而市售莎莎醬為了保鮮,除了高鈉外,可能還多了防腐劑。為了健康,不妨自己動手做莎莎醬。

莎莎醬是美式墨西哥餐常見的一種佐餐醬料。在西班牙語系地區,「salsa」一詞可以指任何一種醬料(如同英語sauce),現在已經變化出很多不同的口味,像紅醬(Salsa roja)、墨西哥醬(Pico de Gallo)、青莎莎醬(Salsa verde)、牧場醬(Ranch-style sauce)、野醬(Wild sauce)、酪梨醬(Guacamole)、混醬(Mole poblano)等。

紅醬是餐館裡常見的莎莎醬。(Shutterstock)紅醬是餐館裡常見的莎莎醬。(Shutterstock)

莎莎醬中最有名的是紅醬跟墨西哥醬。紅醬是餐館常用的莎莎醬,將煮熟的番茄和其他材料放進攪拌機打碎,混合在一起,做成糊狀的醬料。適合製作這種莎莎醬的番茄品種很多,幾乎任何一種番茄都可以做。因為所有配料都在攪拌機內攪勻,所以汁水的多少、籽的多少都沒太大影響。

墨西哥醬Pico de Gallo在西班牙語中是「公雞的嘴」的意思,所以又稱「公雞嘴醬」,名稱的由來已不可考。這是一種現切現吃的醬料,只要將番茄、香菜、洋蔥清洗乾淨,切丁混合,加入調味料拌在一起就完成了,不用烹煮。墨西哥醬還有一個特別的地方,就是醬汁很少,可以吃到食材的口感。正因為此,想要做出好吃的墨西哥莎莎醬,番茄的品種就很重要了。

順帶一提的是,墨西哥醬主要的三種食材:番茄、香菜、洋蔥,分別象徵墨西哥國旗的三個顏色:紅、綠、白。因此,墨西哥醬成為墨西哥人日常最愛食用的醬料,也就不足為奇了。

哪種番茄是首選?

適合做墨西哥醬的番茄應該選擇汁水不多、籽也不多李子番茄(Plum tomatoes),這種番茄比較容易切丁。因為番茄籽容易讓莎莎醬出水,所以籽越少越好。

李子番茄是專門培育用來做各種番茄醬料。(Shutterstock)李子番茄是專門培育用來做各種番茄醬料。(Shutterstock)

一般常見的李子番茄品種,比如:羅馬番茄(Roma tomatoes)、媽媽番茄(Mama tomatoes)和阿米什番茄(Amish Paste tomatoes)。羅馬番茄形似李子,體積小、纖細,肉質緊密,裡面的籽較少、汁水也較少。媽媽番茄有大的、也有小的。這兩種番茄的果肉都很厚實,都適合做莎莎醬。阿米什番茄類似羅馬番茄,只是味道偏甜一些。

選番茄時,要選新鮮、成熟、健康的,摸起來堅實、不會太軟或太硬,色澤是明亮的紅色略帶一點黃色,不要選撞傷或變褐色的番茄。

不適合做莎莎醬的番茄

有的品種的番茄適合切片放在三明治、漢堡裡面生吃,比如:有很多品種的原種番茄(Heirloom tomatoes)、牛番茄(Beef tomotoes)。這些番茄汁水很足,有很多番茄籽。

如果你手邊只有這類多汁的牛番茄,又需要製作莎莎醬,補救的辦法是:把它們切開,用勺子或手把裡面盛著果汁的囊袋和番茄籽摳出來,把剩下的果肉切丁,放在過濾碗中把汁水瀝乾即可備用。過濾出來的汁水可以當番茄汁飲用。

可以用罐頭番茄嗎?

用罐頭番茄製成的莎莎醬,不如用新鮮番茄的健康,風味也不那麼細緻、美味,但唯一的好處就是方便。如果要利用番茄罐頭製作莎莎醬,可以選購經過火烤的番茄罐頭。這種番茄先用明火碳烤後才切丁,裡面有的時候還會看見黑色的木炭灰。用明火燒烤過的番茄會增加一絲甜味,並帶有碳烤的香味。使用罐頭番茄前,記得先瀝乾汁液,再製作莎莎醬。◇

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