自製墨西哥莎莎醬 哪種番茄最適合？

莎莎醬（salsa）是炎熱季節裡，食慾不振的救星。清爽的口感搭配烤肉、海鮮或麵包、玉米片（tortilla）都很開胃。製作莎莎醬的食材簡單，但講究新鮮，製作過程或食材保存不當，容易滋生細菌，而市售莎莎醬為了保鮮，除了高鈉外，可能還多了防腐劑。為了健康，不妨自己動手做莎莎醬。

莎莎醬是美式墨西哥餐常見的一種佐餐醬料。在西班牙語系地區，「salsa」一詞可以指任何一種醬料（如同英語sauce），現在已經變化出很多不同的口味，像紅醬（Salsa roja）、墨西哥醬（Pico de Gallo）、青莎莎醬（Salsa verde）、牧場醬（Ranch-style sauce）、野醬（Wild sauce）、酪梨醬（Guacamole）、混醬（Mole poblano）等。

紅醬是餐館裡常見的莎莎醬。（Shutterstock）

莎莎醬中最有名的是紅醬跟墨西哥醬。紅醬是餐館常用的莎莎醬，將煮熟的番茄和其他材料放進攪拌機打碎，混合在一起，做成糊狀的醬料。適合製作這種莎莎醬的番茄品種很多，幾乎任何一種番茄都可以做。因為所有配料都在攪拌機內攪勻，所以汁水的多少、籽的多少都沒太大影響。

墨西哥醬Pico de Gallo在西班牙語中是「公雞的嘴」的意思，所以又稱「公雞嘴醬」，名稱的由來已不可考。這是一種現切現吃的醬料，只要將番茄、香菜、洋蔥清洗乾淨，切丁混合，加入調味料拌在一起就完成了，不用烹煮。墨西哥醬還有一個特別的地方，就是醬汁很少，可以吃到食材的口感。正因為此，想要做出好吃的墨西哥莎莎醬，番茄的品種就很重要了。

順帶一提的是，墨西哥醬主要的三種食材：番茄、香菜、洋蔥，分別象徵墨西哥國旗的三個顏色：紅、綠、白。因此，墨西哥醬成為墨西哥人日常最愛食用的醬料，也就不足為奇了。

哪種番茄是首選？

適合做墨西哥醬的番茄應該選擇汁水不多、籽也不多李子番茄（Plum tomatoes），這種番茄比較容易切丁。因為番茄籽容易讓莎莎醬出水，所以籽越少越好。

李子番茄是專門培育用來做各種番茄醬料。（Shutterstock）

一般常見的李子番茄品種，比如：羅馬番茄（Roma tomatoes）、媽媽番茄（Mama tomatoes）和阿米什番茄（Amish Paste tomatoes）。羅馬番茄形似李子，體積小、纖細，肉質緊密，裡面的籽較少、汁水也較少。媽媽番茄有大的、也有小的。這兩種番茄的果肉都很厚實，都適合做莎莎醬。阿米什番茄類似羅馬番茄，只是味道偏甜一些。

選番茄時，要選新鮮、成熟、健康的，摸起來堅實、不會太軟或太硬，色澤是明亮的紅色略帶一點黃色，不要選撞傷或變褐色的番茄。

不適合做莎莎醬的番茄

有的品種的番茄適合切片放在三明治、漢堡裡面生吃，比如：有很多品種的原種番茄（Heirloom tomatoes）、牛番茄（Beef tomotoes）。這些番茄汁水很足，有很多番茄籽。

如果你手邊只有這類多汁的牛番茄，又需要製作莎莎醬，補救的辦法是：把它們切開，用勺子或手把裡面盛著果汁的囊袋和番茄籽摳出來，把剩下的果肉切丁，放在過濾碗中把汁水瀝乾即可備用。過濾出來的汁水可以當番茄汁飲用。

可以用罐頭番茄嗎？

用罐頭番茄製成的莎莎醬，不如用新鮮番茄的健康，風味也不那麼細緻、美味，但唯一的好處就是方便。如果要利用番茄罐頭製作莎莎醬，可以選購經過火烤的番茄罐頭。這種番茄先用明火碳烤後才切丁，裡面有的時候還會看見黑色的木炭灰。用明火燒烤過的番茄會增加一絲甜味，並帶有碳烤的香味。使用罐頭番茄前，記得先瀝乾汁液，再製作莎莎醬。◇