你吃懂鮭魚了嗎？

鮭魚美味又營養，可謂餐桌上的超級海鮮。在家自煮，從挑選鮭魚到香噴噴的魚肉端上桌，過程中包含哪些技巧呢？

本篇列出一些相關小知識，愛煮鮭魚的你快來了解吧！

1. 常見鮭魚種類

以美國市場為例，養殖鮭魚占三分之二。由於野生大西洋鮭（Atlantic salmon）減少，市售品種多來自挪威、智利和加拿大的養殖場，緬因州和華盛頓州的占少數。常食用的帝王鮭、紅鉤吻鮭、銀鮭、粉紅鮭和狗鮭，來自太平洋野生漁業。

帝王鮭奮力躍過瀑布洄游。（Shutterstock）

另外，近年還出現了基改鮭魚。2015年FDA批准了總部位於馬薩諸塞州一家公司培育的基改鮭魚，供人類食用，該公司2021年宣布與一家費城海鮮分銷商建立銷售關係。

2. 養殖比野生好？

人們吃鮭魚，主要看中ω-3含量和脂肪口感。養殖與野生鮭的差異也在於此。

據美國國立衛生研究院2023年的資訊，相比脂肪少的鱈魚、貝類等，鮭魚屬ω-3（EPA和DHA）含量較高、甲基汞低的食用魚類。

資訊還提到，蘇格蘭在2006年到2015年間，對養殖鮭的ω-3數值做了跟蹤測試。他們改變傳統魚飼料（含多脂魚等）成分，結果發現受測鮭魚的ω-3數值比最初下降約一半。推測養殖鮭的ω-3數值受飼料影響。

養殖鮭（左）與野生鮭（右）對比圖。養殖鮭的熱量和脂肪往往更高；如果看重脂肪口感，養殖鮭表現更佳。（Shutterstock）

養殖鮭的ω-3數值和脂肪口感隨飼料變化，自由覓食的野生鮭則因生存環境而異。它們大部分都會洄游，往返淡水和海洋之間，身體需要存儲大量能量，所以棲地水溫低、洄游時間長的鮭魚往往積累更多脂肪，包括ω-3。

那麼，哪種野生鮭ω-3最多？

Vitalchoice測試了5種太平洋野生鮭，發現生活在深冷水域的帝王鮭含最多，同樣喜歡向更遠水域遷徙的紅鉤吻鮭居次。不過後者的維生素D含量更高。

挪威卑爾根的一處鮭魚海水養殖場。（Shutterstock）

鮭魚優點多多，無奈近年層出不窮的負面新聞，令不少人談鮭色變，改為少吃或不吃。想在美味和食安之間尋找平衡？養殖場濫用抗生素、密集圈養、耐藥性、飼料汙染、水體汙染、逃逸養殖魚對野生魚的侵害，以及重金屬汙染、海蝨、寄生蟲、ω-3與ω-6比例等，都是值得關注的問題。

3. 辨別野生與養殖

遇到沒有標識的產品，有幾個方法可以辨別鮭魚是野生或養殖的。養殖鮭的特徵：油脂花紋更多；尾鰭較小，而且魚皮可能有被魚咬破的傷口。野生鮭有大魚尾，產季在5月中旬到9月之間，售價更高。如果沒標註「野生」，鮭魚很可能來自養殖場。

4. 產品標籤

由於海產品的複雜性，美國農業部制定了海鮮標籤要求。例如，產品標註「sustainably farmed」（可持續養殖，意為採用對環境負責的養殖方式），表示水箱飼養鮭魚，並非開放水域的網箱或海洋。這些魚類的生活環境更清潔，活動空間大，受汙染、感染寄生蟲的機會小。

如果購買野生魚，不妨留意一個術語：拖釣（troll-caught）。這是漁船使用帶餌魚鉤釣魚的傳統方法。鮭魚吃鉤後被拖上甲板經過單獨清洗、處理，品質上乘，要價也高。

養殖場工人手拿鮭魚飼料。（Shutterstock）

5. 魚肉顏色越深越好？

有市場調查發現，消費者偏好顏色更深的鮭魚。這不免帶出許多人的困惑：鮭魚肉為何有色差？如果購買養殖鮭，答案顯而易見——美國FDA批准養殖場在飼料中添加蝦青素為鮭魚「染色」，並規定了重金屬含量和用量限制（每噸飼料添加不超72克）。

相較養殖鮭（右），野生鮭（左）的脂肪少、顏色深紅。（Shutterstock）

蝦青素是類胡蘿蔔素的一種，天然來源包括磷蝦、蝦和藻類等，也可用化學方法製成。野生鮭魚通過進食含有天然蝦青素的小型海洋動物，肉質才呈現自然橙紅色。飼養的觀賞魚、鮭魚等無法自由覓食，飼料中不添加色素，肉色就不會從天然白色變成粉紅色。

（Shutterstock）

【煎鮭魚的技巧】

煎鮭魚好吃也容易做，跟著下列技巧烹飪超容易上手。

魚溫：避免用冷凍鮭魚。室溫鮭魚下鍋熟得快，蛋白質口感更棒。

魚刺：鮭魚的散刺基本較大、有規律，主要分布在腹部和背部。買回家的鮭魚就算拔過刺，還是要再檢查一下，吃的時候更放心。用手指在魚肉上來回輕壓，感覺有硬物突起可能就是魚刺。這時用手捏住或鉗子夾住魚刺，順著魚肉紋路拉出即可。

魚鱗：鮭魚鱗細小，可以油炸吃，清除則能減少魚腥味、使口感順滑。買魚時，務必請魚販幫忙清除魚鱗，因為自己動手缺乏經驗的話，細小的魚鱗粘在廚具上非常難清理。

手邊的鮭魚不適合料理刺身怎麼辦？嘗試煎鮭魚吧！（Shutterstock）

魚皮：保留魚皮一起煎，可以吃到香香的酥魚皮！技巧如下：保留完整魚皮（好處是不斷釋放油脂保護魚肉不易煮老和捲曲，魚肉也更香）；下鍋前擦乾魚身水分有防油脂飛濺、防黏鍋的作用；不蓋鍋蓋煎；醬汁別澆在魚皮上；魚皮面朝上擺盤。

煎厚厚的大塊魚背，應先將魚皮面朝上，用刀劃開幾道手指寬、深的凹槽，這樣快熟，也方便放入鹽和胡椒等醃料增味。不想用魚背？脂肪豐富、肉薄的魚下顎和腹肉是很棒的替代，脂肪多也易熟。

下鍋煎之前用鹽短時間醃製鮭魚。注意別放太多調料，會燒焦。（Shutterstock）

鹽醃：鹽搭魚是絕配，鹹魚是極好的一例。鮭魚帶有海洋的味道，烹飪時仍然適合加鹽。下鍋前用少量鹽塗抹魚身幫助入味，還能增加魚皮脆度。注意別醃製太久，因為鹽能帶出魚肉水分，最後肉質就乾柴了。

鍋溫：除非用不沾鍋，鐵鍋一定要夠熱再放入魚塊，蛋白質受熱快速凝固，魚皮才不沾鍋底。先煎魚皮，待幾分鐘後油脂充分釋放再翻面。下鍋後用鍋鏟稍微按壓，讓魚皮與鍋底貼合。

鍋夠熱了再放鮭魚，魚皮不容易沾鍋。（Shutterstock）

火候：鮭魚煎老了，會溢出一團團難看的白色凝塊。這裡有一些規避技巧：不用猛火；魚皮面煎久點，魚肉面短些；全熟之前離火靜置；用溫度計測試魚肉最厚部位，達到攝氏60度即離火靜置，待餘溫加熱。

減油：出鍋的鮭魚放在廚房紙上，多餘油脂會吸附紙上，達到減油效果。

奶油：喜歡搭配奶油醬汁？別用純奶油了，提前製作一些香草調味奶油會加倍美味！使用調味奶油也是餐廳的烹飪祕技。◇