【梁廚美食】五柳酸甜炸石斑

編按：「五柳石斑」是香港常見的賀年菜，也是宴客的美味佳餚。由梁廚不藏私傳授主廚手藝，油炸後的魚，口感與香氣，酥脆表皮、鮮嫩肉質，一口咬下兩種多層次口感，進入口中化開的鮮魚帶甘甜，加上「五柳酸甜汁」，好吃到無法說出話來！在炎炎的夏日，食慾不振時，這一道菜一定讓你好下飯，而且營養達標。

【材料】
珍珠龍膽石斑一條680g、甜雜錦菜110g、蕗蕎4粒、洋蔥、紅椒切絲各55g、食用油1杯、蔥絲、芫荽適量（裝飾用）

珍珠龍膽石斑，肉質鮮嫩、膠質滿滿。（梁志生提供）

◎「甜雜錦菜」俗稱「五柳料」，是將木瓜、青瓜、紅蘿蔔絲等食材，加入醋和糖醃製而成。所謂五柳料，即三種甜雜錦菜絲，再加洋蔥及紅椒，共5種材料。

◎ 使用臺灣養殖「珍珠龍膽石斑」，已經去除腸臟、腮和鱗，所以非常乾淨，且容易處理。

【醃料】
鹽、胡椒粉和太白粉各適量

【調味】
水1杯、白醋1湯匙、糖1湯匙、茄汁4湯匙、太白粉水1湯匙（勾芡用）

調味料。（梁志生提供）

【作法】
1. 石斑魚解凍後洗淨，用刀起出魚的頭、尾和魚肉。

石斑魚解凍後洗淨，用刀起出魚的頭、尾和魚肉。（梁志生提供）

2. 用鹽、胡椒粉醃魚肉，再抹上薄薄一層太白粉。

用鹽、胡椒粉醃魚肉，再抹上薄薄一層生粉。（梁志生提供）

3. 熱鍋下油1杯，轉中大火，把魚半煎炸至金黃熟透後，盛出裝在碟上。

熱鍋下油1杯，轉中大火，把魚半煎炸至金黃熟透後，盛出裝在碟上。（梁志生提供）

4. 倒掉多餘的油，爆香洋蔥、紅椒及甜雜菜絲。加入水、白醋、糖和茄汁煮滾。

製作酸甜「五柳」，要加入水、白醋、糖和茄汁煮滾。（梁志生提供）

5. 接著用太白粉水勾芡，淋在魚上即完成。

接著用粟粉水勾芡，淋在魚上即完成。（梁志生提供）

【小提醒】
魚在擺盤時，應擺好頭、尾、魚身及魚翅，排成一條魚的形狀。◇

【主廚簡介】
姓名：梁志生
廚齡：40餘年
經歷：
1、美心飲食集團日本首間中菜旗艦店副主廚
2、海城酒樓（Ocean City）主廚
3、作為特邀嘉賓參與著名烹飪節目主持人甄文達的《Yan Can Cook》
4、美國富商George Bowles御用廚師