日本壽司史 為什麼只用海鮮做壽司？

編者按：提到日本食物，很多人都會想到壽司。然而，壽司的出現卻不是源自於日本。此外，日本壽司多是搭配海鮮類為主，這是為什麼呢？就讓我們一起來探索「日本壽司」的前世來源吧！

壽司的歷史

東南亞種植稻米的地區，在西元前就出現了「熟壽司」的前身，並和魚露一起流傳到鄰近區域。

日本壽司多搭配海鮮類一起食用是有歷史淵源的。（Shutterstock）

起因是在水田裡的小渠道抓到了魚，將之跟煮好的飯拌在一起會產生乳酸發酵，經此手續製作而成的食物可以長期保存。

熟壽司很可能是在西元前4~3世紀，和稻作一起從中國傳到日本，到了7~8世紀已遍布日本全國。

當時的熟壽司，因為用來發酵的飯粒會變得黏黏的，吃的時候會把飯粒弄掉。也就是說，不是當作主食而是像醃漬物、醬菜那樣用來配飯的。

海鮮類會使用鮑魚、香魚、鯽魚、貽貝、竹莢魚、鯛魚、沙丁魚、青花魚、鮭魚等，種類繁多。此外，現在也會用鹿、山豬等肉類來製作。

壽司的歷史。（漫遊者文化提供）

壽司的歷史。（漫遊者文化提供）

西元538年忌殺生食肉的佛教傳入日本，西元675（天武4）年，天武天皇下達了禁肉令，禁止食用牛、馬、狗、猴、雞等肉類，就此奠定日本人以魚為主的飲食基礎。

日本在平安時代開始將「鮓」和「鮨」稱為「スシ」（讀音為「sushi」），當時漢字寫作「酒志」或「須之」）。

《圖解壽司辭典》書封。（漫遊者文化提供）

——摘編自《圖解壽司辭典》，（漫遊者文化提供）◇