烹煮鮭魚 怎麼消除溢出的白色物質？

鮭魚營養豐富、味道鮮美，而且烹飪起來簡單快速。不過加熱鮭魚時，常常表面會流出一種白色、黏稠狀東西。不論你是烘烤、香煎，還是燒烤，都會出現。它到底是什麼呢？該如何消除？

其實，這種白色物質是一種可溶性蛋白質，叫「白蛋白」，存在於各種動物的肌肉纖維中，是可食用的蛋白質。雖然這是一種有益蛋白質，不過有些人認為它影響食物美觀，尤其是當你用鮭魚招待親友或客人時。

這種現象代表著什麼？

在講到如何去除這種白蛋白溢出物之前，我們先講一下為什麼鮭魚在加熱中會流出白蛋白？

生的鮭魚，其白蛋白以液體形式存在於魚肉內，你看不到它。在加熱鮭魚時，其肌肉纖維會收縮，把凝結的白蛋白擠出來，就形成了我們看到的鮭魚表面的東西。

所以鮭魚溢出白蛋白時，表明鮭魚正在流失水分！

烹飪溫度越高，肌肉纖維收縮越厲害，流向表面的白蛋白就越多，就像我們擰毛巾越用力，毛巾裡的水分溢出越多一樣。

有沒有辦法去除它呢？

我們可以用以下幾個方法減少白蛋白的溢出：

只要注意一下烹調手法或加工前做些準備，即可除去白蛋白。（Shutterstock）

● 前期醃製加工

醃製法：用1勺鹽：1杯水的比例調製鹽水，將魚肉浸沒在鹽水中，10~20分鐘後取出，擦乾魚肉上的水分再加工。

醃製法的原理是，鹽能分解魚的肌肉纖維，加熱用鹽醃過的鮭魚，魚的肌肉纖維由於已分解而不再收縮，就不會擠出白蛋白，溢出現象也就變少了。

而且鮭魚經過鹽水醃製後風味更佳，同時也不容易在烹製過程中變乾。

● 慢烹飪

你可以在低溫下慢慢烹調鮭魚，這樣的加工方法使白蛋白溢出減少，而且鮭魚肉質細嫩。

如果需要高溫烤鮭魚，將有魚皮的那一面朝下，魚皮隔開熱鍋和魚肉，魚肉升溫過程將變慢，從而使白蛋白溢出減少。當鮭魚烤到九成熟時，關火，將魚翻面，用鍋的餘溫把剩下的一面烤熟。

● 不要煮得過熟

做得過熟的鮭魚表面白蛋白多，而且魚肉變乾，味道變差。

想避免這種現象，可以在加工過程中，用一把叉子來推壓鮭魚頂部，如果魚肉很容易分開並且魚肉內部看起來很溼潤，表明魚已經加工好，可以從火上將其移開了。

● 後期處理

如果還沒來得及用以上方法處理，鮭魚已經烹飪好準備上桌。這時你可以用餐刀直接刮掉表面的白蛋白，或者在鮭魚表面撒上配料以遮蓋它。

吃鮭魚的益處

用鮭魚款待家人和朋友是很好的選擇。鮭魚以其營養豐富著稱，富含礦物質、維生素、不飽和脂肪酸、優質蛋白質，在很多方面對人體有益。

1. 有益心臟健康

鮭魚富含長鏈ω-3脂肪酸，這是一種人體必需的脂肪酸。但我們體內不能自行合成ω-3，只能從食物中獲取。一份100克的鮭魚含有2.2~2.3克長鏈ω-3脂肪酸。

美國心臟協會（American Heart Association）表示，每週至少吃兩份鮭魚可以滿足人體對ω-3脂肪酸的需求。

2. 健腦

鮭魚還有豐富的維生素B群，攝入足量可以保護大腦和神經系統健康。《營養學期刊》（Journal of Nutrition）研究發現，每週至少吃一份魚，可以降低認知力下降速度。

每100克野生鮭魚中含有以下維生素B群：占每日攝入量（簡稱DV，以下同）100%以上的維生素B12；DV63%的煙酸；DV56%的維生素B6；DV38%的核黃素；DV38%的泛酸；DV23%的硫胺素；DV7%的葉酸。

3. 對抗炎症

鮭魚可有效對抗炎症。身體發炎是引起大多數慢性疾病的主要因素，包括心臟病、糖尿病、癌症、類風溼關節炎和老年失智。多吃油性魚類，尤其是鮭魚可以顯著降低炎症數值。

4. 美容

鮭魚有美容效果，這與它含有的蝦青素有關，每100克鮭魚含0.4~3.8毫克蝦青素。

一篇發表在《醫學食物期刊》（Journal of Medicinal Food）的研究顯示，蝦青素有助於改善光老化，也就是頻繁暴露於紫外線輻射（UV）下引起的皮膚過早老化，提升皮膚的彈性，讓你看起來更年輕。

5. 控制體重

鮭魚中富含ω-3脂肪酸，可以減少腹部脂肪和肝臟脂肪堆積。富含優質蛋白質。它有助於調節人體內荷爾蒙水平，幫助控制食慾並讓你覺得飽脹。同時鮭魚也會促進人的新陳代謝，有助於控制體重。每100克鮭魚含22~25克蛋白質，屬蛋白質含量多的魚種。◇