食物中「致癌物」有益健康？

聽到硝酸鹽、亞硝酸，人們往往談虎色變，因為普遍認知，它們可以生成致癌的亞硝胺。但這種理解可能有偏頗——科學家們指出，其實硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體是很重要的，至於這類物質是否會對人體造成危險，要看它來自哪類食物。

人們往往以為硝酸鹽只存在於加工肉類中。它們作為加工肉類和一些起士的食品添加劑，主要是為了防止肉毒桿菌的生長，提高微生物安全性，並延長保存期限。

其實，它們天然存在於食物中，也是空氣、土地和水環境之間，氮循環的一部分。

硝酸鹽和亞硝酸鹽，是硝酸根（NO3−）和亞硝酸根（NO2−）與鈉或鉀離子等金屬陽離子結合的水溶性化合物。

人體中的硝酸鹽有兩個來源，一個是在體內自發生成的，另一個是吃進去的。

一定量的硝酸鹽，是人體氮循環的正常組成部分。在美國，每人平均每日硝酸鹽攝入量約為40~100毫克，在歐洲這個數字為50~140毫克。

而我們從飲食攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽，大部分來自水果和蔬菜，它們可占到膳食中硝酸鹽總量的80~90%。

硝酸鹽進入體內後⋯⋯

攝入人體的硝酸鹽，會在胃和小腸中被充分吸收，並在血液、唾液和組織中循環，約75%的硝酸鹽，最終會通過腎臟從尿液排出。

有趣的是，唾液中的硝酸鹽濃度是血漿中的10倍。

至於我們體內的亞硝酸鹽，約有80~85%是由硝酸鹽在體內轉化生成的，通過食物攝入的亞硝酸鹽比率其實很小。大多數亞硝酸鹽在胃的酸性環境中，被進一步轉化為一氧化氮（NO）。

硝酸鹽致癌是真的嗎？

硝酸鹽之所以被認為是有害的，是因為在某些條件下（例如胃酸和高溫下）它們可能會與胺類物質反應，產生致癌的亞硝胺。世界衛生組織給出的每日硝酸鹽和亞硝酸鹽攝取濃度上限，分別為3.7mg/kg和0.06~0.07mg/kg。

雖然這種機理客觀存在，然而研究人員提出，對硝酸鹽和腫瘤的流行病學調查表明，沒有明確的證據證實，飲食中的硝酸鹽會增加腫瘤的發生。

最近，發表在《食品科學和技術趨勢》雜誌上的一篇綜述，在對不同來源的硝酸鹽，進行全面分析後明確指出，飲食中的硝酸鹽，尤其是蔬菜中的硝酸鹽，可以預防心血管疾病和其他慢性疾病，而人們對於硝酸鹽可能形成致癌的亞硝胺的認識，掩蓋了硝酸鹽對人體的保護作用。

蔬果中也含有人體所必需的硝酸鹽。菠菜、白菜、生菜等綠葉蔬菜是富含硝酸鹽的蔬菜。（123RF）

「硝酸鹽作為健康威脅的名聲，源於1970年，當時的兩項研究表明，它可以形成亞硝胺，這對實驗室動物具有高度致癌性。」2023年5月發表的研究《硝酸鹽：人類健康的傑基爾醫生和海德先生？》的作者，澳洲伊迪斯科文大學醫學與健康科學學院高級研究員凱瑟琳·邦多諾表示，「然而，沒有任何人體研究證實它的潛在危險，如果它來自蔬菜，我們的臨床和觀察研究，支持硝酸鹽預防心血管疾病的論點。」

硝酸鹽與心血管疾病

值得強調的是，飲食中的硝酸鹽具有多種心血管健康益處，它還有助於降低患心臟病、失智症和糖尿病等疾病的風險。

硝酸鹽在人體內會經過一系列反應，生成一氧化氮，這是一種氣體訊號分子。1998年，三位美國科學家因發現一氧化氮在心血管系統中的作用，而獲得諾貝爾獎。人們逐漸發現，一氧化氮在無數生理過程中起著重要作用——包括調節血管張力、神經傳遞、粒線體呼吸和骨骼肌收縮功能。

飲食中的硝酸鹽，是身體中一氧化氮這個重要物質的外源性來源——這個認識改變了人們對硝酸鹽的看法。這也導致在過去十幾年科學家進行的大量研究，證明了植物來源的硝酸鹽對心血管健康有益。

在某些條件下（例如胃酸和高溫下）硝酸鹽與胺類物質反應，產生致癌的亞硝胺。（Shutterstock）

攝入富含硝酸鹽的食物（主要是綠葉蔬菜）可以增加身體的硝酸鹽儲備。促進體內硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽、再轉化成一氧化氮，可以改善心血管健康和運動耐量指標。

人體實驗證實，用甜菜根汁補充硝酸鹽，可降低高血壓患者的血壓，而補充亞硝酸鈉可改善血管內皮功能，並減少老年人彈性動脈的硬化。

硝酸鹽補充劑也被證明，可以增強骨骼肌功能，並在某些情況下改善運動表現。在劇烈運動期間，血液中較高的一氧化氮，可增加氧氣的運輸和肌肉對氧氣的吸收。

而越來越多的證據表明，硝酸鹽攝入量低，與糖尿病、炎症、眼病和肌肉功能不良有關，硝酸鹽攝入量低也是跌倒和骨折的主要危險因素。

吃蔬果攝入硝酸鹽

邦多諾主導的研究指出，各國和相關機構在指定關於硝酸鹽的飲食指南時，並沒區分其具體來源——比如來自肉類、蔬菜和水的硝酸鹽。

「例如，與肉類和水源硝酸鹽不同，富含硝酸鹽的蔬菜含有豐富的維生素C或多酚，可能會抑制與癌症相關的有害N-亞硝胺的形成。」

甜菜根中富含的硝酸鹽，可抑制有害Ｎ-亞硝胺形成。（Shutterstock）

她表示，目前的證據表明，人們應該著眼於從蔬菜中獲取硝酸鹽——但沒有必要過度。深綠色、多葉蔬菜和甜菜根，富含硝酸鹽。而她表示，每天一杯生的或半杯煮熟的蔬菜，足以對心血管健康有益。◇