從美國蔓延到全世界 「零麩質」風潮
小麥（麩質）是侵蝕身體和大腦的「沉默殺手」。米飯、吐司、法國麵包、烏龍麵、蕎麥麵⋯⋯你知道哪幾樣會讓血糖值上升得最快嗎？
答案是：吐司、法國麵包、烏龍麵。
只要吃下這三樣食物，兩分鐘內血糖值就會快速上升。而這些食物的共同之處，就在於它們的原料─ ─小麥。
美國開始重視小麥帶來的問題，已有一些時日。著有《無麩質飲食，讓你不生病！》的大衛．博瑪特（David Perlmutter）博士，曾經如此斷言：「『麵包』是所有問題的根源」，希望能藉此讓大家對小麥的危險性產生警惕。
以小麥為主食的習慣早已根深柢固，但為什麼時至今日才將其視為超級危險的食物？這其中最重要的轉折關鍵，就是血糖值。小麥不只會造成血糖值快速飆升，它的成癮性也很強，容易導致腸道跟腦部出現發炎症狀。
《無麩質飲食，讓你不生病！》一書在日本出版時的書名為《常吃的麵包殺了你！》，大家或許會覺得標題聳動到過於浮誇，但只要看過最新的研究數據，就會發現這的確是貨真價實的事實！
不管是裸麥、大麥，還是歐式麵包中常用的斯佩耳特麥裡，都可以看到麩質的蹤影。（Shutterstock）比巧克力糖更可怕？
大家有沒有發覺，現在的麵包和以前比起來，吃起來更蓬鬆卻依然保有咬勁？我們常吃的麵包，多半是由美國進口的小麥製造而成。雖然不能以偏概全，但美國產的小麥，幾乎已經不是我們以前常吃的小麥。
為了加強抵抗龍捲風等天災或是提高收穫量、加強蓬鬆口感，美國小麥的品種經過不斷改良，結果逐漸變成會讓血糖值快速上升的危險小麥。
小麥會造成血糖值急速上升，是因為裡面含有容易被吸收消化的支鏈澱粉。含有支鏈澱粉的小麥，是所有碳水化合物中最容易讓血糖值快速升高的食物。就算是一直以來給人健康養生印象的全麥麵包，原料中也含有小麥，同樣會導致血糖急速上升。
加拿大多倫多大學在1981年發表了有關食物GI值（升糖指數，指吃進含糖食物後血糖上升的指數，當血糖上升速度越快，指數越高）的數據資料，發現精白吐司的GI值是69，但全麥麵包卻高達72。
順帶一提，市面上販售的SNICKERS巧克力，雖然加入大量的砂糖和巧克力，GI值卻僅41，由此可見麵包讓血糖值上升得有多快。
再看到義大利麵。全麥義大利麵的GI值為42，一般精白小麥的義大利麵是50，相較之下都比麵包來得低。主要是因為製作義大利麵使用的硬粒小麥和麵包的小麥不同。不過物極必反，食用義大利麵後會造成血糖持續4~6小時長時間上升，反倒成為另一種問題。
不管怎樣，含有小麥的食物大抵都容易造成血糖值上升，導致胰島素分泌過剩，演變成內臟脂肪的堆積。
食用義大利麵後，會造成血糖持續4~6小時長時間上升。（Shutterstock）蓬鬆麵包的美味圈套
小麥會造成血糖快速上升，其中還潛藏著另一個更嚴重的危險因素「麩質」。
麩質是一種具黏性的蛋白質。麵粉和水攪拌後靜置一段時間，底下會出現一層如顏料般黏稠的沉澱物，那就是麩質。麩質是發酵的必備成分，想要做出蓬鬆口感的麵包、甜甜圈、披薩等，都要靠它。
不管是裸麥、大麥，還是歐式麵包中常用的斯佩耳特麥裡，都可以看到麩質的蹤影，但含量最多的還是非小麥莫屬。我們使用的麵粉分成低筋、中筋、高筋，就是根據麩質的含量來區分，高筋麵粉的麩質含量最高，超過11.5%。想要製作出麵包等擁有蓬鬆口感的食物時，就一定要使用到麩質含量最多的高筋麵粉。
自從研究發現麩質具有麻藥般的成癮性後，美國就開始將小麥視為危險性食材。小麥和海洛因或鴉片一樣，很容易讓人吃了就上癮，持續不斷吃小麥做成的麵包，就像在吸食毒品，吃了還想再吃，不吃就覺得受不了！
根據《小麥完全真相》的作者威廉‧戴維斯（William Davis）博士論述，被醫生禁止繼續吃小麥的患者，竟有30%出現了戒斷症狀，這是相當驚人的數字。
斷絕小麥後的數日到數週之間，他們感到極度疲勞、無法集中精神、煩躁、憂鬱，但只要一吃下貝果、杯子蛋糕、瑪芬等小麥做成的食物，這些症狀又會瞬間通通好轉！和大麻患者戒毒的過程簡直如出一轍。
美國自從在研究中，發現小麥是導致很多不舒服症狀的原因後，就常常為了治療病症，建議患者實行「零麩質飲食」的生活，完全不吃小麥。
無原因腹瀉、反胃？
博瑪特博士在其著作中曾提到：「麩質是現代毒品，把麩質從飲食當中去除後，很多病症可能都會就此好轉」。這句話很快就得到了印證。實施「零麩質飲食」後獲得改善的實際病例數，在美國快速增加中。
麩質引發的問題涉及許多層面，通稱為「麩質過敏症」。除了比較常聽聞的腸胃症狀，像是乳糜瀉或腸漏症等因腸內發炎導致的腹瀉及嘔吐外，失智症、思覺失調症、憂鬱症、自閉症、ADHD（注意力不足過動症）等腦部的疾病和麩質也有關。
麩質過敏症在美國幾乎已經是全國性的問題，包含症狀輕微的人在內，罹患率達到20%左右。美國大賣場中常會看到主打零麩質的產品宣傳廣告。在2011年，美國零麩質產品的銷售額竟高達63億美元（約新臺幣1,952億元），由此可見，美國人有多麼重視零麩質的需求。
相較之下，麩質過敏的問題在我國卻可說是才剛開始浮出檯面。一方面是因為飲食習慣不同，以米飯為主的我們，不會像美國人一樣每天吃下大量的小麥。但即便如此，還是不能掉以輕心。平常習慣吃吐司或麵包當早餐的人，其實也都暴露在麩質過敏的危險之中。
——摘編自《斷糖生酮飲食法【暢銷典藏版】》，（瑞麗美人國際媒體提供）◇
