愛上泰式咖哩 超多種類如何選？

傳統的一桌泰國菜，有湯、咖哩、沙拉等多個菜餚，搭配米飯一起吃。其中拌米飯吃的咖哩種類繁多，有紅咖哩、黃咖哩、綠咖哩等，令人眼花繚亂。那麼我們在挑選咖哩時，如何選擇適合自己的口味呢？

幾個世紀以來，受到印度、波斯、中東、歐洲、葡萄牙、中國和日本的烹飪文化影響，泰國菜保持獨有風味的同時變得更加多元，可稱得上烹飪文化的大熔爐。

泰國菜備有湯、咖哩、沙拉等多個菜餚搭配米飯一起吃。（Shutterstock）

泰國官方將泰國菜按地域，分成四大菜系：泰北菜、泰東北菜、泰中菜和泰南菜。地道的泰國菜善用香草、香料和當地盛產的新鮮食材，加上地域的風俗，咖哩的風味可以萬千變化，並無標準菜譜。如南部的咖哩，佐入胡椒和薑黃（turmeric），曼谷的咖哩中幾乎沒有薑黃，取而代之的是紅辣椒和藍薑（Galangal）。

用搗臼製作泰式辣椒醬。（Shutterstock）

咖哩的配方眾多，烹飪出的顏色和味道也千差萬別。目前普遍將泰式咖哩按呈色簡化成三種：紅咖哩（red curry）、黃咖哩（yellow curry，也稱Karee curry）和綠咖哩（green curry）。

綠咖哩 辣度最高

綠咖哩是當地最受歡迎的口味，也是泰式咖哩中最獨特的一種。常見的綠咖哩菜式有綠咖哩雞、牛肉和魚餃。

傳統綠咖哩醬，通過搗臼研磨食材製成，常見用料包括：新鮮綠色辣椒、大蒜、泰國沙薑、紅蔥頭、甜羅勒、香茅、酸橙皮、孜然、芫荽籽、蝦醬、薑黃等。

泰菜常用的食材有辣椒、藍薑、紅蔥頭、月桂葉、香茅、大蒜等。（Shutterstock）

因使用的食材多為綠色，醬料呈現出像綠葉蔬菜一樣的顏色。但這並不代表醬料的口味清淡；相反的，通常綠咖哩的辣度排行最高。辣度與原材料中的青辣椒品種有關。有些廚師烹飪時，會加入更多酸味食材來中和辣味。

泰菜綠咖哩雞。（Shutterstock）

紅咖哩 風味多層次

這種咖哩因主料紅辣椒而呈紅色，菜色十分誘人食慾；味道突出辣、鹹、鮮，辛辣中帶有香草的芬芳。它與世界上其他紅辣椒醬一樣用途廣泛，適合用於多種肉類調味。

泰國茄子。（Shutterstock）

料理時，常增加如鳳梨等酸味食材，以及略帶苦甘的泰國茄子，形成酸辣苦鹹鮮的多層次風味。餐館常見菜餚有紅咖哩配烤鴨胸。

泰式紅咖哩配烤鴨肉。（Shutterstock）

紅咖哩的常見原料包括：乾紅辣椒、紅蔥頭、大蒜、香茅、芫荽籽、孜然、小荳蔻、酸橙、藍薑等。

黃咖哩 溫和順口

與傳統的印度咖哩一樣，薑黃是這種咖哩的主要原料，使之呈現明亮的黃色。

泰式黃咖哩魚。（Shutterstock）

黃咖哩的味道比上述兩種咖哩溫和，略帶甜味，散發濃郁的香料芬芳。常見原料包括：乾紅辣椒、紅蔥頭、大蒜、新鮮薑黃、香茅、芫荽籽、孜然、小荳蔻、肉桂、酸橙、藍薑等。常見菜餚有黃咖哩魚。

泰菜常用食材酸橙。（Shutterstock）

其他種類的咖哩

除了上面介紹的三大類咖哩外，泰式咖哩還包括知名度最高的馬莎曼咖哩（Massaman curry，也稱泰式伊斯蘭咖哩）和泰式帕南紅咖哩（Thai Penang red curry）。

馬莎曼咖哩：
來自泰國南部，素有「咖哩之王」稱號，連續多年獲評CNN全球美食榜。其味道溫和、香甜中帶零星辣味，十分具有包容性，受到許多不耐辣的食客歡迎，更令眾多西方食客愛屋及烏成為泰菜粉絲。

普遍認為，波斯商人在17世紀時將新品種香料引入泰國，如小荳蔻、肉桂、茴香、八角和肉荳蔻等。這些香料與泰國當地的食材結合，製成了馬莎曼咖哩。

泰式帕南紅咖哩雞。（Shutterstock）

泰式帕南紅咖哩：
同樣廣受國際熱捧，融合馬來西亞、緬甸和印度特色風味，在泰國非常流行。

用料包括香茅、大蒜、紅蔥頭、藍薑、乾紅辣椒、芫荽籽、小荳蔻、月桂葉等。烹飪時，與紅咖哩煮法雷同，只是將醬汁收得更黏稠，相當於乾醬料理；通常會加入現磨的烤花生碎，不加蔬菜，只與牛肉或雞肉等純肉類烹煮。

泰菜馬莎曼咖哩牛肉。（Shutterstock）

◎ 如何烹飪咖哩？

泰菜以辣、酸、甜、鹹、苦五種口味完美協調而著稱，再配以當地盛產的椰奶、水果和海鮮。所以泰式咖哩的作法十分多樣，濃淡自揀。

泰式咖哩料理加入椰奶，增加了料理的風味層次，又可中和咖哩的辣度。（Shutterstock）

咖哩醬通常都比較濃稠，要煮成稀薄的醬汁，泰式的典型作法是用椰奶或高湯作湯底。這樣既增加了料理的風味層次，又可中和咖哩的辣度。

另外，購買市售泰式咖哩醬時，需注意辣度。泰式咖哩雖以顏色分類，但各配方的辣度可能不同，建議烹飪時從少量開始添加。

◎ 泰式咖哩的故事

咖哩指由多種香料製成的醬。它興起於印度，經年分流出了日式、泰式等不同風味，而泰式則是近年國際上的星級代表。

和眾多國家的飲食文化一樣，泰式咖哩的風格形成也經由通商和傳教。西元四世紀，印度人將香料和香草帶來泰國，如甜酸角、孜然、紅蔥頭和香茅等。

14世紀到18世紀，人們在醬汁中添加了蝦醬（kapi），使醬料形成濃郁的鮮味。然而，促成泰式咖哩自成一派並在國際上一枝獨秀的推手，非地域特色，而是16世紀葡萄牙商人帶來的辣椒。辣椒的出現使得泰式咖哩口味更出眾，從而享譽世界。◇