【大真博士話中藥】秋天補肺氣 吃「山藥」或「淮山」？

「已認山家作當家，與猿分栗雀分茶。氣先十月地抽筍，光現五台天雨花。幸有玉延炊夜月，肯令繡谷咽朝霞。憑君試雋山中味，卻較閒忙定不差。」——南宋・岳珂〈以廬山所產天花蕈冬筍玉延餉趙季茂通判〉

作者岳珂是南宋大名鼎鼎的文學家，為岳飛的孫子，詩中表現出一種寄居山野鄉林的閒情，其詩中的「玉延」就是現在大家所稱的山藥，由此可見當時的山藥就是用來招待朋友最好的滋味。

依據《臺灣中藥典》第三版記載，山藥（https://whatsintcm.com/dt_articles/%e5%b1%b1%e8%97%a5/）為薯蕷科植物薯蕷Dioscorea opposita Thunb.、恆春薯蕷Dioscorea doryophora Hance.或基隆山藥Dioscorea japonica Thunb.之乾燥根莖。其主要產於河南、山西、湖南、陝西等地，其中臺灣也有所栽種，因其農業科技進步因此育成很多品種。因其食用歷史悠久，生長環境多元，所以有很多的別名，常見的有薯蕷、藷蕷、山芋、土藷、藷藇、山藷、白皮山藥、家山藥、佛掌薯等，其因它潔白如玉，身材修長故又稱為「玉延」。

恆春山藥：雞骨（鐵棍）山藥。（張賢哲教授《河洛藥典》提供）

依據宋代寇宗奭所撰的《本草衍義》中記載：「因唐代宗名預（豫），故避諱改名為薯藥，又因宋英宗諱薯，遂改名山藥。」而所有產地中，河南省的溫縣、孟縣、沁陽、武安等縣產量最大，而該地區為舊懷慶府所在地，因此所產的山藥特稱為「懷山藥」，最後演變出「懷山」或是「淮山」等名詞。另外，還又河南省焦作產的山藥，因其質地堅硬，且表面顏色呈現暗棕色或是紫紅色斑點，斷面白色，鮮品顆粒性不明顯，黏液性又較大，特稱之為「鐵棍山藥」。

山藥片：具粉性，常有粉塵散落。（張賢哲教授《河洛藥典》提供）

而在坊間容易混淆的有幾種商品，第一個為大戟科的木薯，依照味道分為「甜木薯」和「苦木薯」兩種。差別在於「甜木薯」的塊根含較低的氰酸，呈現淡青色。而「苦木薯」含較多的氰酸，呈現褐色，而塊根皮層所含的氰酸較高。因此，在食用前要先刮去外皮，煮熟後方可食用，不然會導致中毒！

山藥片：未燻硫磺，直接晒乾。（張賢哲教授《河洛藥典》提供）

臺灣南部地區就有著名的佳餚為木薯雞湯，非常香甜好吃。然而，如果吃下後，發現有頭暈、流涎、頭痛、心悸、四肢軟弱無力等症狀，並有呼吸困難就有可能是中毒的症狀，要盡速就醫。

木薯這樣區分：而木薯和山藥的分別可從橫切面去觀看，如果切片中央可見一細木心及放射狀的黃色小點，且嚼之不發黏，有纖維性，即為木薯。

樹薯片：非山藥，中央可見一細木心及放射狀的黃色小點，且嚼之不發黏，有纖維性。（張賢哲教授《河洛藥典》提供）

另外，坊間還可以買到混淆品為旋花科植物甘藷，其藥材呈類圓形斜切片，偶見殘留的淡紅棕色外皮，切面白色或淡黃白色，粉性，可見淡黃棕色的「筋脈」點或線紋，質地較脆，具有粉性，略有香氣，嘗之味甘甜。以上為坊間兩種容易和山藥混淆的商品，購買上應有所小心。

來源確定後，還要注意是否為了防蟲蛀而有燻硫磺的現象。通常有燻硫磺者外表顏色變白，粉性較明顯，質地鬆脆，手觸之容易沾染白粉，聞之會有酸味等，應該有所小心。《臺灣中藥典》裡面有明確規範藥材中二氧化硫殘留量不得超過400ppm，另外也規範重金屬的檢測標準，因此市面上買到的藥材都有檢驗過，民眾可以安心。

麩炒山藥片。（張賢哲教授《河洛藥典》提供）

依據《神農本草經》記載：「主傷中，補虛，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明。」現代藥理研究顯示，其所含的薯蕷皂苷元（diosgenin）和山藥黏液質等物質對身體有多方的功效，其可以增加脫氫異雄固酮DHEA（Dehydroepiandrosterone）的含量，而增強男性前列腺功能。另外，也可以增進食慾，改善消化功能，並對身體血糖有調節的作用，是非常好的中藥。

土炒山藥片。（張賢哲教授《河洛藥典》提供）

雖然山藥營養豐富，但長期服用，其所含的DHEA在體內會有類似女性荷爾蒙的作用，因此婦女如患有乳腺癌、子宮癌、卵巢癌或子宮肌瘤等問題，在食用上就要有所注意。

山藥的零餘子：生長在其藤蔓枝條上，為其繁殖器官。（陳大眞博士提供）

而新鮮的山藥，如果是皮薄而色淡者，需以刀輕刮或用絲瓜布搓洗。皮較厚粗者則用削刀去皮。因為山藥含有植物鹼，在削皮時，有些人會過敏而發癢，宜帶手套處理，如出現發癢現象，立即泡在冰水中或以肥皂擦洗，可減輕症狀。去皮後立即清洗切塊入鍋煮，否則應泡於鹽水中，但也應盡快取出烹調，不然很快就會變色。◇