時空轉換 今昔學藝兩樣情

羅綜益20年前拜師學廚技，按照傳統師徒制；而現在傳徒弟，他以現代速成法，時空轉換兩代學藝兩樣情。

師傅挑徒弟條件

每個廚藝師傅都有一本自己的葵花寶典，將師傅教的每道菜的材料斤兩記錄下來。羅綜益說，粵菜一道菜裡有十幾種材料的斤兩，不做紀錄靠記憶無法記清楚。做菜方式要活學，死記沒用。

一道好吃的料理經過上千年的傳承，一代傳一代，以前的師傅會考驗徒弟，的確是值得傳的徒弟才能得到真傳。

羅綜益挑徒弟的條件「天分加肯學、肯做」，他認為，沒天分的吸收速度慢，可能教很多年還不會，有天分的一點就通，現看現學現炒。

時代改變師徒間關係

據現已60多歲，曾任台北市餐飲工會粵菜分會理事的江信龍，回想做學徒時的境遇：需從基本打掃廚房做起，一段時間後進級了才開始學著認識食材，最後才可真正掌廚烹調。

羅綜益也說，以前何師傅很嚴肅，還會罵人。但如今他帶徒弟，會耐心多次教導：「慢慢學的功夫底子打的紮實，有其好處，會很穩。」

時代改變，人的觀念也跟著改變，羅綜益笑說，不能再以傳統嚴厲方式帶徒弟了。「現在徒弟不能罵，被罵不高興就走人。」現在年輕人不像以前的學徒會忍一口氣，羅綜益現在以「速成法教徒弟」，約1年就讓徒弟上鍋炒員工吃的飯菜，「不讓他玩一下學一下，他就沒興趣繼續學。」

帶人帶心

羅綜益在了解年輕人的想法後「帶人帶心」。他跟徒弟說，上班時間是師徒關係，下了班就是朋友。所以徒弟偶爾下班還會打電話給羅師傅，師徒之間沒距離，徒弟有問題也敢問。羅綜益也獲得徒弟相等的回饋，錢威宇就樂意配合羅綜益的快腳步做事。

羅師傅接過剛送來的豬腳走進廚房，大徒弟錢威宇即隨侍在旁，反應靈敏的隨時幫忙開瓦斯、端鍋子、拿調味料等，做著副手，與羅師傅合作無間。（朱孝貞）◇