再現失落的飲食文化 匈牙利傳統美食（下）

匈牙利的首都布達佩斯（Budapest）位於歐洲中心地帶，被稱為「多瑙河上的珍珠」。這裡自古是各民族交會之處，也是飲食文化的大熔爐。

1989年匈牙利脫離了蘇聯的鐵幕，放棄了共產主義，也大幅修改憲法，以符合憲政民主原則，匈牙利的廚師們也重新復興了傳統的飲食文化，重現歐洲料理中一塊獨特的瑰寶。

以下，我們將列舉傳統的匈牙利美食，如果有機會一遊布達佩斯，可千萬別錯過了！

這些陌生又古老的傳統飲食

◎ 蘭戈斯（Lángos）

蘭戈斯是一款匈牙利的油炸扁麵包，上面通常會鋪著大蒜、酸奶油、碎起司和其他配料，是匈牙利最受歡迎的街頭小吃之一。

蘭戈斯是一款匈牙利的油炸扁麵包，也被稱為「匈牙利披薩」。（Shutterstock）

根據15世紀的匈牙利辭典，蘭戈斯是源自羅馬時代的扁麵包「Panis Focacius」，和義大利扁麵包佛卡夏（Focaccia）有著同樣的起源。

傳統上，蘭戈斯是放在磚窯中的火焰前烘烤。在匈牙利文中，「láng」是「火焰」的意思。時至今日，匈牙利人們的家中多半沒有磚窯，也不在家中烘烤麵包。蘭戈斯搖身一變成為一道油炸的街頭小吃，上面的配料也多了起來。

在布達佩斯街頭，可以買到鋪著火腿、洋蔥、香腸、起司和番茄的蘭戈斯，以及包著餡料的填餡蘭戈斯（Stuffed Lángos）。蘭戈斯扁平的外型，加上鋪著滿滿的起司，許多人也將它稱為「匈牙利披薩」。

◎ 匈牙利燉肉湯（Gulyásleves）

有別於辣椒燉菜，匈牙利燉肉湯不是農家菜，而是平原上馬札爾人牧民的傳統菜餚。放牧時，牧民會跟著獸群到遠離城鎮的野地紮營。在營地裡，他們會架起大鍋，用隨身攜帶的食材燉煮肉湯。這道料理至少起源於西元9世紀，到了16、17世紀，又加入了許多美洲傳入的食材，逐漸演變成今日的風貌。

傳統上，馬札爾牧民在營地裡會架起大鍋，利用隨身攜帶的食材燉煮肉湯。（Shutterstock）

馬札爾人（Magyarok）是匈牙利人口的主體，約占全國人口的80%。根據古波斯與東羅馬帝國史學家的記載，馬札爾人最初生活在西伯利亞西南方一帶，屬於突厥人的一支。

西元895年，馬札爾人入侵了歐洲，定居於多瑙河盆地，在阿爾帕德大公的領導下建立國家，先後掠奪過義大利、拜占庭與德意志等地區。直到西元1000年，才在伊什特萬一世的領導下改信基督教，建立匈牙利王國，逐漸脫去了草原民族的剽悍。匈牙利燉肉湯，就是這段歷史留在傳統飲食中的印記。

匈牙利燉肉湯至少起源於西元9世紀，是平原上馬札爾牧民的傳統菜餚。（Shutterstock）

如今，匈牙利燉肉湯以牛肉為主，有時會混用豬肉、羊肉和山羊肉，並加入番茄、胡蘿蔔、新鮮甜椒與馬鈴薯等。

◎ 匈牙利辣椒粉（Paprikash）

自從16世紀以後，美洲大陸的物產一點一點在歐洲扎了根，蕃茄、馬鈴薯、煙草、馬鈴薯、玉米、茄子和辣椒等作物，無不在歐洲找到了新家。

在鄂圖曼土耳其占領期間，辣椒也傳進了匈牙利。匈牙利人很快發現辣椒可以取代價格昂貴的胡椒，加上匈牙利南部的土地適合種植紅辣椒，從此辣椒粉也漸漸與匈牙利傳統食物融合，做出了燉魚、燉雞、燉牛肉和燉蘑菇等別具風味的農家燉菜。這類的燉煮料理，可以搭配麵包、米飯和麵疙瘩，吃不完還可以放到隔天，味道甚至會更加調和且圓潤。

如今，在匈牙利的市場上可以買到不同辣度的辣椒粉和辣椒膏，有些不僅不辣，還有淡淡的水果味。南部的Szeged與Kalocsa兩個小鎮，更有「辣椒之都」的美名。到了匈牙利，不妨買一點辣椒伴手禮，作為體驗辣椒文化的紀念。

◎ Somloi海棉蛋糕（Somlói Galuska）

Somloi海棉蛋糕被譽為「匈牙利最受歡迎的甜點」。在匈牙利的咖啡館中，幾乎都可以看到這道甜點的身影，不同店家也有自己的獨家配方。

Somloi海棉蛋糕被譽為「匈牙利最受歡迎的甜點」。（Shutterstock）

Somloi海棉蛋糕的蛋糕體有原味、可可和胡桃三種口味。製作時，海棉蛋糕會浸泡蘭姆酒（Rum），裝進玻璃碗中，上面通常會淋上鮮奶油，以及橙香、巧克力和香草等醬汁，有些店家還會再撒上葡萄乾、堅果或碎可可片。

這道甜品約在1950年代時由Gundel 餐廳的領班Gollerits Károly所發想，後來又由同一間餐廳的甜點師傅József Béla Szőcs正式創立。這名甜點師傅的蛋糕也在1958年布魯塞爾舉辦的世界博覽會中獲獎。

◎ 水果冷湯（Gyümölcsleves）

擁有繽紛色彩的匈牙利水果冷湯，是夏季的一道開胃甜湯，酸酸甜甜的湯中會加入新鮮的酸櫻桃、桑葚和藍莓等。某些餐廳還會在櫻桃冷湯中加入葡萄酒和鮮奶油，作為甜點來食用。

色彩繽紛的匈牙利水果冷湯是夏季的一道開胃甜湯。（Shutterstock）

這道吸引人的甜湯在世界各地都大受歡迎，除了匈牙利之外，在奧地利、波蘭、斯洛伐克和德國都可以見到。隨著海外移民，匈牙利裔美國人和匈牙利裔加拿大人也將櫻桃冷湯帶到了北美，在北美大陸落地生根。（全文完）◇