再現失落的飲食文化 匈牙利傳統美食(上)

甜罌粟籽麵是匈牙利人的家常菜,非常簡單料理。(Shutterstock)
甜罌粟籽麵是匈牙利人的家常菜,非常簡單料理。(Shutterstock)

文/陳霆

匈牙利的首都布達佩斯(Budapest)位於歐洲中心地帶,被稱為「多瑙河上的珍珠」。這裡自古是各民族交會之處,也是飲食文化的大熔爐。

在這裡,古羅馬人、日耳曼人、馬札爾人與文藝復興時期義大利人的料理風格,同時躍上餐桌,再加上鄂圖曼土耳其人長達150年的占領,以及18世紀時猶太人的移居,讓匈牙利的食物展現了極為豐富的風貌。

脫離共產主義 飲食文化復興

可惜的是,1944年蘇聯占領匈牙利以後,在共產主義影響下,不僅君主制被廢除,傳統文化中豐富的料理方式也漸趨單調,讓匈牙利飲食一度大為失色。

所幸,1989年匈牙利脫離了蘇聯的鐵幕,放棄了共產主義,也大幅修改憲法,以符合憲政民主原則,匈牙利的廚師們也重新復興了傳統的飲食文化,重現歐洲料理中一塊獨特的瑰寶。以下,我們將列舉傳統的匈牙利美食,如果有機會一遊布達佩斯,可千萬別錯過了!

這些陌生又古老的傳統飲食

◎ 匈牙利燉蔬菜(Főzelék

Főzelék 是一道很特殊的匈牙利菜餚,在其他文化中很少有類似的食物。雖然被稱為燉菜,但它的口感濃郁,幾乎沒有湯汁,可以包含各種各樣的蔬菜,如:甜椒、馬鈴薯、酸菜、番茄、豌豆、胡蘿蔔、羽衣甘藍、大頭菜、扁豆、南瓜和菠菜等。

匈牙利燉蔬菜是一道很特殊的匈牙利菜餚,在其他文化中很少有類似的食物。(Shutterstock)匈牙利燉蔬菜是一道很特殊的匈牙利菜餚,在其他文化中很少有類似的食物。(Shutterstock)

通常 Főzelék 不與肉一起烹製,但是可以添加培根和辣香腸來調味,通常還會加入麵粉、麵包粉或酸奶油來增稠,只要搭配煎蛋或匈牙利肉丸,就是很正式的一餐。

在過去為了節約,人們在工作日時就直接吃燉菜,只有週末假日時才會搭配肉品。這道菜種類繁多且營養豐富,為傳統的匈牙利飲食提供了許多必要的營養素。如今,在許多匈牙利的小餐館裡,都會供應這道菜餚。

◎ 白菜捲(Töltött Káposzta

白菜捲是匈牙利人很重要的冬日菜餚,更是聖誕菜單上的要角。雖然每個人都有自己的做法,但最基本的做法是用捲心菜的葉子包著碎肉和米飯,然後用番茄醬烹調。準備時,會小心削去捲心菜中心的硬梗,讓包裹餡料時更順手。

按照匈牙利的習俗,白菜捲可以為人們帶來財富和健康。(Shutterstock)按照匈牙利的習俗,白菜捲可以為人們帶來財富和健康。(Shutterstock)

根據文獻資料,在2千年前,猶太人最早開始食用白菜捲。隨著文化的傳播,這道菜也成為了東歐、中歐、中亞與中國北方的傳統食物。按照匈牙利的習俗,白菜捲可以為人們帶來財富和健康,因此是聖誕節和除夕夜的必吃美食。

◎ 漁夫湯(Halászlé)

漁夫湯是一道流行於匈牙利和巴爾幹半島的魚湯,這道湯的湯底以辣椒粉為基底,口味辛辣,被認為是歐洲最辣的菜餚之一。

漁夫湯流行於匈牙利和巴爾幹半島,被認為是歐洲最辣的菜餚之一。(Shutterstock)漁夫湯流行於匈牙利和巴爾幹半島,被認為是歐洲最辣的菜餚之一。(Shutterstock)

這道湯傳統上會使用歐洲鯉(carp)、白斑狗魚(pike)和鯰魚(catfish)來製作,製作方式上主要有兩種版本,一種來自匈牙利的斯格德(Szeged),另一種則來自多瑙河南段的港口包姚(Baja)。斯格德的魚湯版本主要用洋蔥熬煮,接著再把洋蔥打成泥狀,因此湯頭喝起來口感會比較濃稠。而來自包姚的魚湯,則會加入麵條烹煮,且湯頭不會過濾。

這道湯品的由來,據稱是匈牙利的漁夫在捕魚後,將鮮魚和簡單材料一起丟入大鍋中烹煮,這個習慣也就造就了現在這道傳統的匈牙利美食——漁夫湯。

◎ 甜罌粟籽麵(Mákos tészta

罌粟籽在匈牙利是一種很常見的食材,廣泛用於各種蛋糕和麵食中。然而其中最特別的一種,就是甜罌粟籽麵。這道菜是匈牙利人的家常菜,做起來非常簡單,只要將義大利麵煮好,用融化奶油拌一拌,再將磨碎的罌粟籽與糖混合,撒在麵上即可。匈牙利人在食用時會放多到可以蓋住麵條的甜罌粟籽,風格非常豪邁。

◎ 奶油凍蛋糕(Krémes

Krémes是一道匈牙利常見的美味甜點,它用酥皮夾著以香草卡士達為基底的蛋黃餡,深受大人和小孩喜愛。

奶油凍蛋糕是一道匈牙利常見的美味甜點,深受大人和小孩的喜愛。(Shutterstock)奶油凍蛋糕是一道匈牙利常見的美味甜點,深受大人和小孩的喜愛。(Shutterstock)

這道甜點在匈牙利的咖啡館都可以看到,如果你有機會造訪匈牙利,點這道甜點時,記得搭配咖啡一起吃,會更加美味!而且,這道甜點不只在匈牙利受歡迎,它在整個中歐地區也都非常流行,在克羅地亞(Croatia),有一種版本還加入了巧克力糖霜。(下週四待續)◇

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