再現失落的飲食文化 匈牙利傳統美食（上）

匈牙利的首都布達佩斯（Budapest）位於歐洲中心地帶，被稱為「多瑙河上的珍珠」。這裡自古是各民族交會之處，也是飲食文化的大熔爐。

在這裡，古羅馬人、日耳曼人、馬札爾人與文藝復興時期義大利人的料理風格，同時躍上餐桌，再加上鄂圖曼土耳其人長達150年的占領，以及18世紀時猶太人的移居，讓匈牙利的食物展現了極為豐富的風貌。

脫離共產主義 飲食文化復興

可惜的是，1944年蘇聯占領匈牙利以後，在共產主義影響下，不僅君主制被廢除，傳統文化中豐富的料理方式也漸趨單調，讓匈牙利飲食一度大為失色。

所幸，1989年匈牙利脫離了蘇聯的鐵幕，放棄了共產主義，也大幅修改憲法，以符合憲政民主原則，匈牙利的廚師們也重新復興了傳統的飲食文化，重現歐洲料理中一塊獨特的瑰寶。以下，我們將列舉傳統的匈牙利美食，如果有機會一遊布達佩斯，可千萬別錯過了！

這些陌生又古老的傳統飲食

◎ 匈牙利燉蔬菜（Főzelék）

Főzelék 是一道很特殊的匈牙利菜餚，在其他文化中很少有類似的食物。雖然被稱為燉菜，但它的口感濃郁，幾乎沒有湯汁，可以包含各種各樣的蔬菜，如：甜椒、馬鈴薯、酸菜、番茄、豌豆、胡蘿蔔、羽衣甘藍、大頭菜、扁豆、南瓜和菠菜等。

匈牙利燉蔬菜是一道很特殊的匈牙利菜餚，在其他文化中很少有類似的食物。（Shutterstock）

通常 Főzelék 不與肉一起烹製，但是可以添加培根和辣香腸來調味，通常還會加入麵粉、麵包粉或酸奶油來增稠，只要搭配煎蛋或匈牙利肉丸，就是很正式的一餐。

在過去為了節約，人們在工作日時就直接吃燉菜，只有週末假日時才會搭配肉品。這道菜種類繁多且營養豐富，為傳統的匈牙利飲食提供了許多必要的營養素。如今，在許多匈牙利的小餐館裡，都會供應這道菜餚。

◎ 白菜捲（Töltött Káposzta）

白菜捲是匈牙利人很重要的冬日菜餚，更是聖誕菜單上的要角。雖然每個人都有自己的做法，但最基本的做法是用捲心菜的葉子包著碎肉和米飯，然後用番茄醬烹調。準備時，會小心削去捲心菜中心的硬梗，讓包裹餡料時更順手。

按照匈牙利的習俗，白菜捲可以為人們帶來財富和健康。（Shutterstock）

根據文獻資料，在2千年前，猶太人最早開始食用白菜捲。隨著文化的傳播，這道菜也成為了東歐、中歐、中亞與中國北方的傳統食物。按照匈牙利的習俗，白菜捲可以為人們帶來財富和健康，因此是聖誕節和除夕夜的必吃美食。

◎ 漁夫湯（Halászlé）

漁夫湯是一道流行於匈牙利和巴爾幹半島的魚湯，這道湯的湯底以辣椒粉為基底，口味辛辣，被認為是歐洲最辣的菜餚之一。

漁夫湯流行於匈牙利和巴爾幹半島，被認為是歐洲最辣的菜餚之一。（Shutterstock）

這道湯傳統上會使用歐洲鯉（carp）、白斑狗魚（pike）和鯰魚（catfish）來製作，製作方式上主要有兩種版本，一種來自匈牙利的斯格德（Szeged），另一種則來自多瑙河南段的港口包姚（Baja）。斯格德的魚湯版本主要用洋蔥熬煮，接著再把洋蔥打成泥狀，因此湯頭喝起來口感會比較濃稠。而來自包姚的魚湯，則會加入麵條烹煮，且湯頭不會過濾。

這道湯品的由來，據稱是匈牙利的漁夫在捕魚後，將鮮魚和簡單材料一起丟入大鍋中烹煮，這個習慣也就造就了現在這道傳統的匈牙利美食——漁夫湯。

◎ 甜罌粟籽麵（Mákos tészta）

罌粟籽在匈牙利是一種很常見的食材，廣泛用於各種蛋糕和麵食中。然而其中最特別的一種，就是甜罌粟籽麵。這道菜是匈牙利人的家常菜，做起來非常簡單，只要將義大利麵煮好，用融化奶油拌一拌，再將磨碎的罌粟籽與糖混合，撒在麵上即可。匈牙利人在食用時會放多到可以蓋住麵條的甜罌粟籽，風格非常豪邁。

◎ 奶油凍蛋糕（Krémes）

Krémes是一道匈牙利常見的美味甜點，它用酥皮夾著以香草卡士達為基底的蛋黃餡，深受大人和小孩喜愛。

奶油凍蛋糕是一道匈牙利常見的美味甜點，深受大人和小孩的喜愛。（Shutterstock）

這道甜點在匈牙利的咖啡館都可以看到，如果你有機會造訪匈牙利，點這道甜點時，記得搭配咖啡一起吃，會更加美味！而且，這道甜點不只在匈牙利受歡迎，它在整個中歐地區也都非常流行，在克羅地亞（Croatia），有一種版本還加入了巧克力糖霜。（下週四待續）◇