大賣場上架祕辛 買蔬果選對時間才夠「青」

想在量販店買到最新鮮的生鮮食品，就要掌握大賣場的進貨與補貨上架時間。今天，就讓有賣場20年資歷的專業達人告訴大家一些您不知道的祕辛！

一般來說，早上9點開始營業的賣場，送貨的廠商在8點半之前會將貨送到收貨區。當然也有例外，尤其是負責同一區域的送貨員，手上可能有超過5家以上分店需要送貨，不可能5家分店都能在8點半前到貨。此時，進貨量少一點的店，或是動線剛好較不順的分店，就很有可能會被擠到後頭，所以各分店的狀況會略有不同。

量販店的後場員工處理室，都配有冷藏冷凍設備，可將整箱或整籃的貨先放置在保鮮的暫存區，當賣場陳列區的商品快要售罄時，就能及時從暫存區域取出商品，陳列至貨架上販售。

賣場蔬果要什麼時候買最新鮮？可以觀察賣場進貨時間來評斷。（攝影／李曜宇）

至於量販店生鮮區的新鮮食品，依據補貨流程分成三類：

•每日配送：蔬果課、日配課。

•前店後廠：肉品課、水產課。

•新鮮製作：熟食課、烘焙課。

生鮮食品的進場時機與選購要訣

◎量販蔬菜 以臺灣生產為大宗

量販店銷售的蔬菜，分為臺灣生產和國外進口。臺灣生產以當令季節性的蔬菜為主，有些常見的葉菜類（例如：青江菜、小白菜、A菜、空心菜等）全年度都有種植，算是長期供應，這類蔬菜多數會天天進貨，由固定合作的供應商（例如：契約農作）提供最新鮮的蔬菜。

葉菜類蔬菜，除非遇到颱風或氣候異常的天災影響，正常情況下，賣場葉菜的進貨量相對穩定。此外，也有部分季節性蔬果，一年的產季只有一次，例如：紅蘿蔔、馬鈴薯和洋蔥的產季在春天，農民會利用現代的冷藏保鮮技術（如填充氮氣）延長銷售；缺貨時就靠進口根莖類蔬菜來調整。

若碰上蔬果需求量較大的時期，量販店則會預先安排備貨。例如：中秋節期間大家喜歡烤肉，像是玉米、絲瓜、茭白筍與青椒（我稱之為「中秋蔬菜四大天王」），量販採購會提前於半年前就先找到長期合作的農民，將年度需求量先估算出來，讓農民計畫性地預先生產，以便在中秋節前陸續供貨。

更棒的是，這樣的進貨方式不需經過批發市場，不會受到供需規則而影響賣場價格。這是量販店可與傳統市場競爭，逆勢操作價格的主要原因。

賣場挑蔬菜2個方法：

以下分享兩個在賣場買蔬菜的挑選方法和習慣。

1. 整顆拿起來看，360度挑選

以香菇為例，我會整袋（或整盒）拿起來，翻到背面和底部看一看，正常的狀況應該正面和反面都是朵朵分明乾燥硬挺，如果看起來溼溼的有點出水，可能就是放得比較久，開始要變軟不新鮮了；這時可以評估一下家裡食用的速度決定是否購買，如果當天下鍋立刻就能完食，基於不浪費食物的原則，我還是會買回家。

但如果家裡人少當天吃不完，建議買小一點的包裝，或等下次挑到新鮮的再買。總之，耐著性子多看一點，就容易從不同視角累積更多挑東西的經驗。

購買賣場的香菇要360度挑選，正面、反面都是朵朵分明乾燥硬挺，如果有水分、變軟，可能不新鮮了。（Shutterstock）

2. 瓜果類蔬菜，要挑粗糙硬皮

若是瓜果類的蔬菜，要挑硬皮的。例如：絲瓜、小黃瓜等，表皮粗糙者會比表皮光滑新鮮；表皮稍硬者會比表皮軟皺好；瓜身平均者會比頭大腳輕的好吃，口感比較好。

◎ 賣場水果 多以進口為主

量販店銷售的水果多以進口為主，主要因為量販店需要以量制價，多數不設外包裝，直接放在貨架上讓消費者挑選，稱為「裸賣」。

大賣場販售水果因考量到成本問題，通常都是進口水果。（Fotolia）

臺灣本地生產的水果熟成度高，銷售時間較短（例如：葡萄），相較之下，進口水果的品規標準以及包裝都更適合賣場銷售，品項選擇性也較廣泛。

以進口量第一名的蘋果為例，臺灣的種植成本太高，較難供應量販賣場，但日本、韓國、美國等北半球國家的蘋果產季在冬天，大約11~2月可大量供貨，而像智利、紐西蘭等南半球國家，蘋果產季在4~6月（南半球的冬季），正好可以彌補臺灣夏季的蘋果需求。所以全年度都有國外進口的蘋果在賣場銷售。

美國的蘋果由於運送時間長，為了保鮮，表皮都會上一層可食用的水蠟，所以看起來亮亮的；日本蘋果通常不會上水蠟，表皮看得出自然的顏色與光澤。進口蘋果會貼貼紙，上面有一些數字，大家可上網查詢該數字，就能得知許多關於蘋果品種、產地以及種植方式等相關資訊。蘋果進貨到賣場後，會先儲存在冷藏冰箱，陳列時再一顆顆拿出來放到貨架上。

大家可能沒有注意到，營業時其實一直都有員工在蔬果區翻堆、整理排面，將被客人挑選後品質較差的蘋果挑出來，再補上從冰箱裡取出的新蘋果。

◎ 榴槤、櫻桃量販普及 進口量暴增

有些原本受限於季節的水果（例如：榴槤和櫻桃），因為量販店普及而進口量暴增。榴槤的產地以泰國為主，進口臺灣的品種中，產量最大的是5月的金枕頭榴蓮。2005年前後，量販店開始推出「泰國週」活動，大量推廣銷售榴槤，形成一股泰國旋風。

而櫻桃的主要產地在美國華盛頓州，產季集中在7月5日國慶日前後。量販店自2003年起，開始以貨櫃為單位大量進口美國櫻桃，並提供破盤價格讓民眾嘗鮮，臺灣人非常愛吃櫻桃，迄今已成為美國櫻桃出口前三大國。

進口的櫻桃分為船運和空運，以新鮮度而言，空運的運送時間短，肯定比船運的櫻桃新鮮，但甜度還是得靠試吃才能確認。若是船運的櫻桃，因為運送時間較長，熟度較高，甜度自然也會高一些。建議購買整箱櫻桃的時候，可以要求賣場打開箱子的上蓋，目視檢查以確認大小、色澤與熟度。

臺灣賣場的櫻桃通常特別好賣，這和民眾喜愛吃櫻桃也有關係。（Matt King提供）

◎ 鮮奶飲料等 中午前就進貨

接著介紹日配課。就字面上的意義，日配就是每日進貨配送的商品。例如：雞蛋、保鮮期較短的鮮奶、優酪乳、豆漿、麵條與冷藏飲料，以及饅頭、豆腐、蒟蒻等。許多冷凍食品如蛋餅、冰品、火鍋料等，也屬日配課。

鮮奶與飲料的進貨時間通常是中午以前，稍微留意觀察便可得知，日配課送貨的廠商多以品牌區分，送貨司機還會兼做陳列的工作。多數的廠商會協助整理商品排面，將保存期限較久的商品放在比較裡面的位置，最外面陳列的則是離保存期限較近的。

有些業務為了將保存期限近的商品銷售出去，會向公司申請飲料加碼送（例如用膠帶貼一罐新鮮屋包裝的豆漿一起賣）以增加購買意願。

賣場牛奶瓶的陳列習慣，通常會將保存期限較久的乳製品放在比較裡面的位置。（Getty Images）

除了保存期限外，大家在購買鮮乳時，還可多注意一下賣場的陳列方式。有些廠商貨進得較多，全部放在陳列冷藏櫃架上，但貨放得太多容易擋住冷藏櫃的出風口，這樣會影響到冷藏溫度，鮮奶也容易因為溫度不穩定而變質。

每一個冷藏櫃都應該有一張溫度控管表，管理的員工每天必須定時填寫冷藏櫃的溫度，以預防冷藏溫度異常導致商品變質。

溫度管理是日配課商品保持新鮮的關鍵。冷藏商品從製造、貯藏、運送、分銷到零售，必須全程維持在攝氏0~7度，收貨卸貨時，商品的表面溫度也必須低於攝氏7度以下；而冷凍食品的溫度，則必須全程都在攝氏零下18度。消費者想要買到新鮮的食品，可從每一個冷凍櫃與冷藏櫃的溫度控管表得知，賣場是否有把溫度管理當成重要的事在看待。

為什麼哈根達斯要設獨立冰箱？

舉個例子，進量販店工作前，我曾經在臺北市中心的某家麵包店當過店長。當時知名進口冰淇淋品牌哈根達斯（Häagen-Dazs）的業務來找我談進貨，想擴展業務範圍。業務說公司會提供專門冰箱並補貼電費，當下我只覺得這樣的廠商還真特別，深入了解後才知道，他們堅持要讓自家商品維持在攝氏零下18度以確保品質。換句話說，這是一個對溫度管理很有堅持的品牌，相當令我佩服。

多年過去了，現在量販店裡的哈根達斯冰淇淋，仍舊是另外放在他們公司提供的獨立冷凍冰箱。我想，這就是此品牌能在全世界保持一定品質的關鍵因素。

——摘編自《量販解密：愛買、大潤發、家樂福，20年資歷專業達人，完全破解量販店讓人狂掃貨的暢銷祕密》，（方言文化提供）◇