完美不失敗的鬆餅

對新手來說，製作鬆餅常會發生不明原因的失敗。自製的鬆餅可能會太薄、太厚、太硬，甚至是燒焦或散開的，面對令人失望的結果，只好不停重複嘗試，希望下一次會成功。

美式鬆餅（pancake）是相當療癒人心的點心，在製作時甚至不必秤重，只需要一杯麵粉、一杯牛奶、一顆雞蛋，再加上一小匙泡打粉（baking powder）、一小撮鹽及一湯匙糖，在平底鍋裡融化一點奶油，倒入麵糊將兩面煎香，就可以上桌了！

以下，我們整理了鬆餅製作常見的錯誤與相應的解決方式，幫助你更快速地做出美味蓬鬆的鬆餅，帶給家人甜美幸福的滋味。

1. 為何我的鬆餅像「發糕」？

首先，你可以檢視一下配方，是否牛奶加不夠？忘了加泡打粉？或是加了太多雞蛋！牛奶加太少會讓麵糊太稠，導致鬆餅又乾又硬。泡打粉在加熱時，會產生許多小氣泡，產生蓬鬆柔軟的口感，如果家中沒有泡打粉，可以加入小蘇打粉（baking soda）。鹼性的小蘇打粉與酸性的牛奶混合後，也可以產生氣體，讓鬆餅更蓬鬆、顏色更漂亮。

另外，也可能是加入過多的雞蛋。應維持一杯麵粉加一顆雞蛋的比例，超過這個比例，麵糊也會很有咬勁，就不像是在吃鬆餅了。

如果配方沒有問題，也可能是麵糊攪拌過度。請攪拌至粉漿均勻即可，有些小顆粒也沒關係。過度攪拌的麵糊裡，麵筋將過度發展，讓鬆餅口感比較緊實。如果擔心麵糊攪太久，可以靜置5~10分鐘讓麵筋鬆弛，利用這段時間清潔檯面，或是準備配料。

最後，煎的時候「不要」按壓鬆餅。鬆餅不是漢堡排，按壓鬆餅只會把空氣擠出去，讓口感又硬又有嚼勁。

想做出外酥內軟的美式鬆餅，鍋子確實必須夠熱。如果鍋子溫度太低，麵糊會吸收鍋中的油脂，讓鬆餅的口感變油膩。（Fotolia）

2. 煎出來的鬆餅又扁又薄？

鬆餅煎出來後太扁薄，通常是因為麵糊太稀，正確的稠度可以看到麵糊從湯匙上滴下來，而不是流下來。試著加一些麵粉，看看是否有改善。

又扁又薄的鬆餅，也可能是泡打粉失效所致。泡打粉過期或受潮後會失去功能，讓麵糊缺乏空氣，鬆餅也跟著又扁又薄。如果懷疑泡打粉有問題，可以先進行測試。

測試的方法是在半杯熱水中，加入1/4茶匙的泡打粉，如果馬上看到氣泡，就代表泡打粉仍然可用。水溫不用太熱，大約是熱茶般的溫度即可。

3. 鬆餅平淡無味，可能是忘了加鹽！

平淡無味的鬆餅，很可能是忘了加鹽。鹽是很奇妙的食材，如果使用得當，會讓許多味道更明顯，更有滋味。

如果你希望鬆餅的風味更豐富，可以嘗試把配方中一半的麵粉換成裸麥粉、杏仁粉、粗玉米粉、燕麥粉等穀物粉，並在麵糊中加入一些天然甜味劑，像是蜂蜜、楓糖、椰糖等，並加些奶油或椰子油在麵糊裡，如此一來，鬆餅的味道將會更有層次感。

4. 火候溫度難控制，我的鬆餅常燒焦！

想做出外酥內軟的美式鬆餅，鍋子確實必須夠熱。如果鍋子溫度太低，麵糊會吸收鍋中的油脂，讓鬆餅的口感變油膩。然而，如果溫度太高，卻可能導致外層燒焦，中心不熟。

想要改善這個問題，可先用中小火將鍋子加到夠熱後，關火1分鐘讓鍋子的溫度更平均，再開火煎餅。煎的過程裡，也要隨時注意調整火力。

另外，使用鑄鐵平底鍋也有幫助。鑄鐵鍋傳熱較平均，容易保持穩定的溫度。當然，如果是使用電烤盤，通常可以更輕鬆調節火力。你可以嘗試將溫度設定在176℃左右，這個溫度很適合製作鬆餅。

如果調整火力後，鬆餅還是很容易燒焦，也有可能是糖加太多了。過多的糖會快速產生焦糖化反應，可以試著將糖量減半。

使用鑄鐵平底鍋也有幫助。鑄鐵鍋傳熱較平均，容易保持穩定的溫度。（Shutterstock）

5. 總是敗在最後的翻面！

鬆餅散開可能是因為麵糊太稀，可試著加點麵粉，看看能否改善。此外，也可能是太早翻面，在煎餅時，氣泡會逐漸出現在煎餅上，等到氣泡變得穩定時，鬆餅底面大約已經煎熟。再多煎1分鐘，讓鬆餅確實上色以後，就是翻面的好時機。

另外，鬆餅散開也可能是火力的問題。鍋子如果不夠熱，煎餅的底面難以形成結實的脆皮，在翻面時就容易裂開。如果火力太強，有可能底面快燒焦，但上面卻還沒凝固，在翻面時也容易散掉。

當然，也可能是你打算做的鬆餅太大了，試試倒少一點麵糊，做小一點的鬆餅。只要不放棄多嘗試，總有一天你會成為鬆餅達人。◇