照護病人和老人飲食 你必須注意的一件事

絕對要小心的「誤嚥」與「窒息」

照護餐最需要注意及避免的情況就是「誤嚥」與「窒息」。誤嚥是指原本應經由食道進入胃的食物意外從氣管進入肺部。 

其實我們吃的食物有著許多看不見的細菌，之所以能平安無事，是因為只要進入胃後，細菌就會被胃酸消滅。但是進了肺部，就可能引起肺炎等嚴重情況。另外，若食物阻塞呼吸道，很可能威脅到生命。 

健康的人若不小心讓食物等異物誤入氣管，通常就會嗆到，後將異物吐出來。可是，若因生病造成麻痺、年老導致嘴巴四周的筋肉衰退或進食時的姿勢等原因，可能就會無法將異物吐出，容易造成誤嚥或窒息。 

容易引起誤嚥的食品6大特徵

日常的飯菜，竟然會引來最糟糕的後果

我一開始知道誤嚥時，完全沒想到「為了恢復體力，增加營養的飯菜竟然會引來最糟糕的後果」，不禁打從心裡害怕。 

幸好在吃照護餐時，章男從來沒有發生過噎到或是疑似誤嚥的情況，但在吃我煮好的芋頭或香菇時，他說：「吃起來滑溜溜的，會在嘴巴裡滑來滑去。」 

在那之後，我才知道表面光滑的食材容易滑入咽喉，造成誤嚥甚至是窒息，心裡不禁發怵。 

若不注意，吞嚥時出了點意外，更會提高誤嚥的危險性。若要搭話，則要注意等對方吞進去之後才動作（這點其實很重要）。 

防誤嚥的必需材料──果凍化專用粉

照護餐為了方便咀嚼吞嚥，必須將食材細切，但也因為切細了，反而容易在口中散開，容易造成誤嚥。 

為了防止誤嚥，我給章男吃的飯菜一定會增加黏稠度，或是做成慕斯、果凍等將食材集中在一起。這也是跟一般家常料理不太一樣的地方。 

說到「增加黏稠度」，第一個想到的幾乎都是勾芡或是葛粉。「將食材集中」就會用吉利丁（gelatine，又稱明膠、魚膠）或是寒天（Agar，又稱洋菜、海菜膠）。 

但是，這些東西都必須加熱，或是在冰箱裡冷卻好幾個小時，製作時相當花時間。而且吉利丁入口會因為體溫融化，成為清爽的液體；寒天則會在口中分散成碎塊。無論是清爽的液體或碎塊都是容易造成誤嚥的原因。 

那麼，該怎麼做才好？其實我們常用的食品或食材有很多可以增加黏稠度，方便吞嚥。像是磨成泥的日本山藥及山藥、美乃滋、白醬、優格、鮮奶油等有油脂的東西，芝麻醬或番茄醬等醬料。只要將這些與細切的食材混合後，食物就容易在口中形成食團了。 

每天製作早中晚三餐，全都需要增加黏稠度或果凍狀的照護餐時，有個很棒的材料可以幫助我們。不需要加熱冷卻，短時間內就能完成，而且不會在口中融化，也不會分散成細塊的照護餐用「增稠劑」或能讓食物果凍化的照護餐用「果凍膠化劑」。 

果凍膠化劑的「果凍膠化（gel）」與「吉利丁（gelatin）」或「果凍（gel）」有著相同由來，但我對「gel」這個字實在沒什麼親近感，於是都稱呼為「果凍化專用粉」。 

不過，市面上也有需要加熱或冷卻的果凍化專用粉，但選用只要與食材混合就能增稠的商品，真的可以省下不少功夫。 

──摘編自《幸福到最後的希望飲食》高寶出版社提供圖文◇