麵包大師的學徒 肉桂葡萄乾核桃麵包

喜歡吃麵包的人，對於葡萄乾加上核桃的完美搭配，都很難抗拒，如果再加上一點優雅的肉桂香氣，肯定更加迷人！

今天，就要跟讀者分享這款麵包的製作方式。

製作時間：1天

攪拌15分鐘；發酵、整形和醒發共3.5小時；烘烤40~50分鐘

作法：

1.將麵粉、糖、鹽、酵母和肉桂，放入攪拌盆或電動攪拌機的攪拌盆，攪拌均勻。添加蛋、融化奶油或植物油、白脫乳和水。用大攪拌匙攪拌，或電動攪拌機的平攪拌槳攪拌，直至成團。如果麵團顯得太黏或太乾硬，調整麵粉和水的用量。

2.工作檯面上撒點麵粉，放上麵團後揉麵，或用電動攪拌機以麵團勾中速攪拌。麵團應該要柔軟易摺，發黏但不黏手。必要時，可以在揉麵或攪拌中一面添加麵粉，以達到這個質地。

手揉或用電動攪拌機打約6分鐘。在揉麵或攪拌的最後2分鐘，撒上葡萄乾和核桃，注意要均勻分布、避免太碎。

如果你用電動攪拌機，可以在最後改用手揉，讓葡萄乾和核桃均勻分布。麵團要能夠拉出透光薄膜，內部溫度25~27℃。

攪拌盆中塗上少許油，放入麵團，滾動一下，讓麵團表面都沾到油。連同攪拌盆以保鮮膜密封。

3.在室溫下發酵約2小時，或直到麵團膨脹至體積增加1倍。

4.分割麵團成兩等分，把麵團整成吐司的形狀，放進塗上少許油或噴上油霧的吐司模，往麵團表面噴油霧，再鬆鬆的蓋上保鮮膜。

5.在室溫下醒發1~1.5小時，或直到麵團膨脹到吐司模上緣，體積增加將近1倍。

6.將烤架放到烤箱中間層，烤箱預熱至177℃。把吐司模放到烤盤上，確認兩個吐司模沒有互相碰到。

7.烘烤20分鐘。把烤盤調頭轉180度，好均勻烘烤。繼續烘烤20~30分鐘。最後測量麵包中心溫度，至少要88℃。麵包頂部外皮應該呈金褐色，側邊和底部應該呈淡金色。敲捶吐司模底部，要是空洞聲。

補充說明：

1.另一種作法是加上肉桂螺旋。

製作肉桂糖，將白砂糖100克和肉桂粉2大匙攪拌均勻。替麵團整形時，用擀麵棍將每份麵團擀成寬13公分、長20公分、厚0.85公分的長方形。把肉桂糖均勻撒在長方形麵團表面，然後將麵團緊緊捲成三明治吐司的樣子，用手指將接縫捏緊。烤好的麵包切片時，不只會看到美麗的螺旋，更多了肉桂糖的風味。

2.另一個增加風味的方法，是在麵包剛烤好脫模後，馬上將融化奶油刷在麵包上，再把麵包放在肉桂糖上滾動沾取。麵包冷卻後，表面會增添更豐富飽滿的甜味和酥脆口感。

我在《朱尼柏修士的麵包書》中收錄了這款麵包的一種變化版本，但我認為上面這個版本更為勝出，滿足了所有對於葡萄乾麵包的期待。這個摻有葡萄乾的版本輕盈、口味豐富，還能在齒頰間留下令人心滿意足的烤核桃餘韻。如果你不想添加堅果，也可以不加，配方其他部分也不必調整。你也可以用其他堅果替代核桃，例如美洲山核桃或榛果。

——摘編自《麵包大師的學徒》（大家出版社提供）◇