只用鹽調味 舌尖感受真實五味

鹽是所有調味的基本。有「不知道會做出什麼味道」的煩惱，其實就是因為「不知道要放多少鹽」。反過來說，如果可以知道「放多少鹽才好吃」，做菜的功力將會大幅地提升。

不少人應該都有這樣的煩惱吧！只要打開冰箱或櫥櫃，會看到不少瓶瓶罐罐的調味料，然而一旦開始做菜，卻往往不知道怎麼調味，也不知道怎麼做出自己想要的味道，所以只好依賴網路的食譜或是市售的綜合調味料，於是各種用不完或快過期的調味料就開始累積。

我想對這樣的人提出建議，要不要試試看跟這堆調味料山告別，暫時「只用鹽」來做菜呢？

「只用鹽做菜」對學習「調味」而言，是非常好的訓練，一旦只能用鹽當作調味料，決定味道的因素就只剩下「鹽要少一些」或「鹽要多一些」兩者選一個。

如果是鹽加上醋，就會變成像是「鹽多一點、醋少一點」，「鹽少一點、醋多一點」，「鹽跟醋都多一點」，「鹽可以是適量，但醋要……」等，考慮的因素會不斷增加；換句話說，決定味道的因素會變得難以判斷。本來所謂的「調味」是指「依自己覺得好吃的口味來調整鹹度」，所以一開始最重要的事，其實就是在自己的心中建立起鹹度的標準，有了這個基礎，之後添加其他味道的作業就會變得更加順利。

只用「鹽」 才能知道食材的味道

「只用鹽做菜應該一下子就會感到厭煩吧！」有人或許會這樣想，可是這種想法其實錯得離譜。一般提到「五味」是指「甜味」、「酸味」、「苦味」、「鮮味」、「鹹味」等五種味道，其中前面的四種是蔬菜、穀類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道，只有「鹹味」需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道，再加上鹽適度地調味，我們的舌頭就能發揮原本的功能，感受到真正的「好吃」。

但也並不是什麼樣的鹽都可以，最好還是選擇傳統「日晒．平鍋製法」（平釜．天日製法）製作的鹽。這種鹽是百分之百以來自海水的天然鹽為原料，在鹽田利用日晒濃縮，再慢慢以平鍋加熱熬煮至結晶，所以它不像精製的氯化鈉，本身就含有豐富的礦物質。

現在的日本雖然因為部分人士的推廣，使得「減鹽」的概念日漸普及，然而適量的鹽卻是維持生命基本所必需的，因此「只用鹽的料理」是一種很好的訓練，可以讓身體想起原本就需要鹽。

先準備好兩種鹽

1.調味用的鹽

建議使用含有豐富的礦物質、鹹味、鮮味和甜味都很平衡的鹽。因製造者的不同會有味道和顆粒粗細等差異，建議大家可以多試吃，去找出自己喜歡的鹽。

2.前置處理用的鹽

建議選擇價格實惠，可以毫不心疼大把大把使用的鹽。像蔬菜的殺青、川燙、用鹽搓揉，肉類或魚貝類去腥等等各種前置處理時都會用到。

訓練味覺 自製「海鹽湯」

調味的基本就是要調出「自己覺得鹹度剛好」的味道。想要掌握這種「鹹度剛好」的感覺，該怎麼做才好呢？

我建議的作法，是每天都要喝用熱水加鹽做成的「海鹽湯」。早上起床後先燒開水，在杯子裡丟入簡單的材料，之後再倒入熱水就完成了。一開始說不定只會覺得很鹹，慢慢地才能領略鹽本身的味道，以及用其他材料的「鮮味」：換言之，這是讓味覺重新歸零的訓練。

如果能夠持續飲用，甚至有可能察覺不同身體狀況對「好吃」的不同感受。例如在汗流浹背的夏日可能會覺得「再多放一點鹽比較好」，或者在身體浮腫倦怠的日子「覺得什麼都很鹹」。有這樣的結果一點都不令人覺得意外。

在我看來，這種身體覺得「好吃」的鹽分濃度才是真正的「好吃」，食譜上面記載的分量充其量都只是參考用而已，最終的鹹度還是必須靠自己試吃來決定，而這也才是接近「最好吃」狀態的捷徑。

海鹽湯製作

在150毫升的熱開水中，加入兩撮鹽（2g）、切碎的燒海苔1/2張，以及適量的芝麻油和黑胡椒，然後稍微攪拌。

應用①：試試看加點醬油

試著讓已經習慣簡單海鹽湯的舌頭，品嘗幾滴擁有複雜風味的發酵調味料─醬油，應該覺得味道好吃到令人驚訝。

應用②：試試看把熱開水換成昆布水

如果想要讓味道變得更有深度，只要把熱開水換成昆布水，立刻就能做出好喝又層次豐富的湯。

——摘編自《極簡美味：43道低限調味．天然食感．簡單零負擔料理》（時報出版提供）◇