有些廚師以摘得《米其林指南》的3星評等為其一生目標，因為那是獲得國際美食評鑑者的認同。旅遊者到了陌生國度也以米其林為美食的地圖。台灣今年也有餐廳獲得3星的殊榮。摘星有什麼重要心法？

中華民國交通部觀光局局長周永暉感慨地說，台灣海鮮美食很道地，分量又多但價格很便宜。「澎湖人用大碗公吃飯，為何法國料理很貴，盤子很大食物卻很少？」周永暉建議餐廳，「食力是國力，在新實力的時代，除了挑好的食材，從產地開始更環保、更好的烹飪方式、也用雅緻的器皿擺盤。」提升食物的附加價值。

周永暉接著說，「舉辦美食展就是希望集合大家智力、經驗，讓參與者以食會友，交換彼此的經驗。」另外，「米其林篇不只是品牌提升還能喚醒台灣餐飲實質能量的提升。」。

《米其林指南》既然可以提升餐廳的品牌高度，那要如何摘得米其林之星呢？「2018餐飲新時代國際論壇-米其林篇」由經濟部商業司主辦，邀請香港何洪記粥麵店的董事何敏誠、日本行政主廚高田裕介、台灣亞都麗緻大飯店天香樓行政主廚楊光宗分享摘星成功的心法。

《米其林指南》評鑑標準

《米其林指南》原是法國一家輪胎製造商所出版的美食及旅遊指南。原本是為買車的客戶做服務的，1931年開始以3顆星作為餐廳的評等，1星的餐廳意指在同類中出眾、 2星代表廚藝高明、3星代表料理出類拔萃。

《米其林指南》已於2018年3月發布，台灣第一屆米其林名單，共有20家餐廳摘下24顆美食星星。值得高興是君品酒店「頤宮」拿下3星；「祥雲龍吟」和喜來登「請客樓」兩家各拿到2星； 1星則有17家餐廳拿到。

保持傳統好味道摘星

香港「何洪記粥麵店」第三代董事何敏誠說，我們是第一間以傳統粥麵店獲米其林1星。「最困難是不知米其林的評鑑員何時來，要能達到全天候都是最好，老闆不在員工還能做最好服務。」何敏誠說，「沒看過米其林的人，很神祕的像普通客人一般，也不會告訴你他是米其林。」。

摘星後生意的確有變好，但是心態很重要，何敏誠表示，「不走捷徑一步步來，不因為生意好就快速展店，」他考慮到快速展店，如果管理發生問題會降低水準影響聲譽。他說，「不多開店是為了全心做好一件事 。」

何敏誠指出，「食材已不如以前的好，但仍要保持傳統好味道，肩負弘揚傳統美食的責任。」還要營造優美環境，再加上「好的服務讓客人開心」。美味變得百分百。

做到該盡的責任而摘星

日本行政主廚高田裕介原來學法國料理，他說，「將祖母與鄰居的食物好味道，融合各種元素或許是獲獎原因。」堅持提供每一季最新鮮食材的餐飲，而且「只要求自己做到該盡的責任，不去要求得星」。剛開店前三年，不會去聽客戶的意見，後來才上網去看回饋，「導入客人意見，做少許調整。」。

「骯髒地方做不出好吃東西」高田裕介給廚師分享：「自己餐廳廚房是封閉式，常常保持一塵不染，自己不把清潔的事交給員工，而是自己進廚房擦東西。」他覺得，「清潔不是為了摘星，是真的發自內心要整理環境，這是做菜前迎接客人應該有的心態。」。◇

服務是摘星重要指標

亞都麗緻大飯店天香樓行政主廚楊光宗說，儀容是第一感官，「服務要看整體性，服裝要保持整潔。」但是「服務生工作一段時間後會像打了一仗又疲又累，相對會疏忽儀容，還是要靠主管與同仁間互相提醒，『服裝要整理一下』。」。

「服務人員要會察言觀色，察在客人之前，未舉手前就給客人服務，不要讓客人一再舉手。」楊光宗對服務人員做服務的培訓說，「切勿兩個人靠一起聊天，影響客人權益，漏失客人需求。」但是他覺得，「服務是無形的，講求感覺沒流程是發自內心，客人會感受到你對菜與服務的用心。」唯有這樣才能讓客人滿意餐廳的服務。

得星是否可以預作準備呢？楊光宗說，得失心不要太重，其實「也不知該做什麼準備，保持出餐穩定性，不受情緒影響。」再來是中菜重要是熱氣、鍋氣，需外場人員迅速上菜，否則被扣分。「趁熱趕快出餐，把關者很重要，餐食不好馬上會被（米其林評鑑者）退回，即使沒被退回，也已被扣分。」

用餐環境舒適度

楊光宗笑說，米其林評鑑員是混搭，有男女搭、不同國家的人搭，每組人來後會互相核對，「每次味道是否都在水準上，同組人還會來第二次、第三次，要每次都符合標準才通過。」

「環境舒適有加分。內外場各佔一半，要都好才能拿高分。」楊光宗說，之前桌子多動線小，桌的間隔小，容易聽到別桌說話，影響用餐舒適度。所以，「調整環境，讓桌與桌間寬廣些，客人較有隱私。」

接著楊光宗說，內外場的服務生不能亂，外場亂，客人跟著亂，是心亂不是用餐亂。客人在緊張的氛圍中用餐。無法靜心品嚐菜餚美味。

最後楊光宗說，要摘星唯有「天時、地利、人和，剛好表現最好（米其林）來，所以除了努力還需要幸運。」

米其林摘星電影故事

國際上的各家餐廳都想摘星，美國於2015年還拍攝了一部電影《天菜大廚》，描述廚師一心想摘得米其林三星的煎熬故事。劇中主廚為了得到米其林三星已到瘋狂地步，忽略了與同事間的互助、互信，同事都怕他。最後廚師放下得失心，只專心將菜做好、廚房管理得井然有序與乾淨。

即使得知米其林的評鑑員來到餐廳，廚師還是以平常心與同事們並肩合作，最終獲得認可摘下米其林最高榮譽三星。劇中廚師說了一句很經典的話：「每一天、每一道餐點都要做到完美！」不管米其林評鑑員何時來都能吃到最美味的料理。

得星對餐廳的效益

何敏誠說，得星後有很多媒體報導，帶來更多客人。店內從40張桌增加到100張桌，就是摘星後要有配套措施，要假想如果增加三倍客量能處理嗎？ 米其林小麵店翻桌率提高四倍，但是要注意以免急著上菜，無法顧及水準。

楊光宗則說，得星後維持三個月高潮，現在是增加午餐客量，年齡層也下降，以前是四十歲的客層較多。

台灣還有很多沒得星的餐廳，無論服務或菜色都具國際水準。到底好不好吃要自己親身嘗試才知道，《米其林指南》只能當作選擇參考。