做出童年的貝果 麵包大師如是說

很多人愛吃貝果（Bagel，又稱培果或百吉圈），喜歡貝果充滿嚼勁的口感，以及色澤深厚而鬆脆的外殼。

對我來說，這個世界上有兩種人。一種喜歡有嚼勁的水煮貝果，另一種喜歡軟的蒸貝果。我在美國東岸長大，鄰居多是猶太人，我偏好的自然是我心目中的真正貝果，也就是厚皮、硬實的水煮貝果，之所以有此稱呼，是因為這種貝果會在沸鹼水裡煮過。我也喜歡在麵團加蛋所做成的蛋貝果，不過這種貝果一樣需要沸煮過。

很多人愛吃貝果（Bagel，又稱培果或百吉圈），喜歡貝果充滿嚼勁的口感，以及色澤深厚而鬆脆的外殼。

在紐約，你很難找到一家不好吃的貝果店，無論是流動餐車還是高級餐廳。（大家出版社提供）

對我來說，這個世界上有兩種人。一種喜歡有嚼勁的水煮貝果，另一種喜歡軟的蒸貝果。我在美國東岸長大，鄰居多是猶太人，我偏好的自然是我心目中的真正貝果，也就是厚皮、硬實的水煮貝果，之所以有此稱呼，是因為這種貝果會在沸鹼水裡煮過。我也喜歡在麵團加蛋所做成的蛋貝果，不過這種貝果一樣需要沸煮過。

大部分的人都喜歡較軟的新型貝果，但他們大多不知道，這種貝果之所以這麼大又這麼軟，是因為經過長時間醒發，而使麵團含有較多空氣。這樣的麵團太軟，無法在沸水中保持形狀，所以不能水煮。

然而，這種貝果卻適合使用商用蒸氣旋轉烤箱來製作，因為這樣就不需要經過二次處理。這種烤箱會噴發蒸氣浴取代水煮，接著將烤架連同烤盤一起升高並旋轉，讓貝果受到均勻烘烤。

貝果的傳說

早年在紐約賣貝果的婦女。（大家出版社提供）

根據民間傳說，貝果在17 世紀發明於奧地利，當時是獻給波蘭國王約翰三世．索別斯基（King John III Sobieski）的軍事勝利賀禮，外形設計是參考他馬鞍上的馬鐙。貝果是大眾的麵包，也在德國和波蘭廣為流行，當初由德國和波蘭的猶太移民傳進美國，所以我們以為這是猶太麵包。如今由於較軟的蒸貝果問世，貝果又再次流行了起來。

身為一位專業的麵包師、麵包教師和水煮貝果熱愛者，我花了幾年的時間試圖做出完美貝果。我一直致力於將新一代麵包師所引入的，最新手工技巧導入製程，希望藉此烘焙出足以和童年回憶一較高下，並能征服懷舊偏見的終極版水煮貝果。我一些成長於紐約、自認為該地是世界貝果中心的朋友，他們都覺得這個配方做出來的貝果正是往日的那一種。

貝果的材料

貝果有兩種材料是一般貝果店常用，而家庭烘焙手卻難以取得。一種是特高筋麵粉，另外一種是非糖化麥芽糖漿。一般高筋和中筋麵粉分別只有12.5%、10.5% 的麩質蛋白，特高筋麵粉卻含有14%，此種麵粉可以做出經典水煮貝果那種彈性及嚼勁兼具的口感。用一般的高筋麵粉還是能做出很棒的貝果，雖然不會那麼有嚼勁。如果你無法取得麥芽，但還是想繼續做，你也可以用蜂蜜、龍舌蘭糖漿或黃砂糖，它們都有很好的風味，雖然不是那麼道地。

現在大部分的人都喜歡較軟的新型貝果。（Fotolia）

在我的麵包旅程中，從來不曾見到哪家麵包店使用「中種法」。但是我肯定，這不只會賦予貝果最棒的風味和質地，也會確保它們無論在冷凍和解凍後，都比商業生產的貝果還要好吃，因為這個方法會產生天然的酸。

這款貝果的製作前提是，使用較長且緩慢的發酵法，來提升貝果的風味和保存期限。中種法或預發酵法都是延長發酵的一種方式，任何正派的貝果店都會使用延遲過夜的發酵技術。

就我的觀點，唯有用隔夜法才能做出像樣的貝果，雖然不少食譜書都沒有這個重要步驟。相信我，如果沒有經過長時間、緩慢的低溫發酵，使天然的酶（還有任何麥芽所額外提供的酶）來釋放風味，你就永遠不可能做出傳奇的貝果。製作貝果跳過這個步驟，就像好紅酒才剛裝瓶就拿來喝。雖然有風味底子，但是還沒完全轉化。

水煮貝果的方法

煮貝果的最後製程是沸煮，或稱為水煮，這道程序也因為每個家庭的習慣不同而引起爭論。有些人堅持在水中添加小蘇打、鹽、糖、蜂蜜、麥芽糖漿或牛乳，或者同時添加其中幾種。

許多貝果店在水中添加食品級的鹼液，也有些店不加任何東西。我用過所有方法煮貝果，並發現最後成品並非取決於水中添加物，而是貝果麵團下鍋的時間點。

從冰箱取出貝果麵團，輕輕放入沸水中。（大家出版社提供）

不過，我自己偏好添加少許小蘇打粉讓水鹼化，小蘇打粉不僅容易取得，也能讓貝果的風味和使用鹼液的商業貝果最為接近。讓水鹼化會導致麵團表面的外層澱粉的糊化品質有點不同，在烘烤時，表皮不僅會更有光澤，也會產生更多焦糖化反應。這種細微的影響，大多數吃貝果的人不會注意到（而且你可能偏好在水中添加蜂蜜、麥芽糖漿或糖，這些食材都能增加風味）。

——摘編自《麵包大師的學徒》（大家出版社提供）◇