【文化探源】 日本釀酒文化之旅

從高山而下，經歷漫長的歲月匯入上百米深的地下，再從地下汲取而出。這潺潺的流水，與各種各樣的穀物，在這個充滿了歷史氣息的地方，經過蔵人（Kurabito）之手，孕育出綿長而回味無窮的酒香。

這裡就是我們所說的釀酒廠，日語叫做「酒蔵」（Sakagura）的地方。那麼，這裡到底是怎樣的一個地方？就讓我們來一場酒蔵之旅（Sakagura Tourism）吧！

「酒蔵」之旅（Sakagura Tourism）

因為對水的嚴格要求，日本的「酒蔵」通常坐落在有甜美水源的地方，或是在美麗的湖畔，或是在溪流之旁，或是在高山之下。日本全國各地，遍布各種不同特色的「酒蔵」。

除了與美麗自然風景相融合之外，因為日本釀酒歷史悠久，所以幾乎每一座「酒蔵」都有近百年，或是幾百年的歷史。「酒蔵」通常由好幾座建築物組合而成，最主要作為釀造場所的建築被稱為「本蔵」（Hongura）。一般都比較完整保存建造當時的風格，非常有歷史價值。

日本釀酒歷史悠久，釀酒廠裡的建築物都有悠久的歷史。（Fotolia）

或是櫻花盛開，或是綠意盎然，或是紅葉渲染，或是梅花飄香，在不同的季節裡，這些建築都和周圍的自然環境融合，呈現出不同風情的美麗景色。

蔵人（Kurabito）講述釀酒故事

「酒蔵」裡釀酒的最高管理者在日語裡被稱為「杜氏」（Toji），而在其手下工作的釀酒師則被稱為「蔵人」（Kurabito）。

參觀酒廠的群眾正在聆聽釀酒師講述釀酒的故事。（Fotolia）

因為日本的國酒可以大致分為「清酒」以及「本格燒酒和泡盛」。而這兩大類酒各自有著不同的特色，簡單的說，日本清酒屬於釀造型；而本格燒酒和泡盛則屬於蒸餾型。因此，這兩種酒製造的流程所需要之設備，以及釀酒師每天的工作就有所不同。

清酒的原料是米類，使用「米麴」（發酵劑）對米進行糖化加工，並用酵母發酵釀造而成。清酒的釀造大致要經歷：精米、蒸米、製麴、製作酒母、製醪、上槽（搾酒）、過濾、火入、貯藏、裝瓶這些過程。

傳統的日本燒酒廠，運用傳統的古法釀造。（Fotolia）

而本格燒酒（Shochu）和泡盛酒的原料，包括：穀物和植物塊莖（各種番薯和馬鈴薯），使用日本「米麴」釀製後進行蒸餾加工。

本格燒酒和泡盛，封存了原材料的天然精華，是美味怡人的白酒，而每一位釀酒師使用各自的專門技術，控制著釀造、發酵、蒸餾過程的方方面面，使得產品擁有不同的風味、口感以及特色。

品味清酒/本格燒酒和泡盛

清酒通常分為4個種類：「爽酒」、「薰酒」、「醇酒」及「熟酒」。不論最基本級別的「本釀造」，或是高級的「大吟釀」酒類，都以「爽薰醇熟」來分類。

爽酒一般以「生酒」為主，入口清爽、香氣清淡；薫酒入口清爽、有明顯之花果香氣；醇酒一般以「純米酒」為主，味道豐厚多味；熟酒入口濃厚、圓潤、有陳年之成熟香氣，味道豐厚。

每一款酒都是釀酒師的盡心之作，可以在品飲時細細感受。（Fotolia）

而本格燒酒和泡盛酒可以直接飲用，也可以冰鎮，用熱水稀釋或是用冷水稀釋。也可以使用任何一種杯子，如紅酒杯。夏天，可以將酒放入冰箱冷凍，喝起來讓你感覺涼爽愜意。也可以在碎冰上倒酒，在這種情況下會出現「薄霧」，愜意至極。

在本格燒酒產地，用熱水稀釋是很流行的一種喝法。首先在陶瓷杯或碗裡倒入熱水，然後加入本格燒酒。自然對流使熱水和本格燒酒自然地混合到一起，產生濃濃的酒香。當然也可以用冷水稀釋，在稀釋之後，你仍能感受到獨特的風味。

本格燒酒與泡盛酒由純天然的原料製成，屬於低能量零碳水化合物的酒精飲料，因此，飲用後血糖不會升高，又含有可以激發減少血栓的活性酶，據說有助於防止中風和心臟病。同時燒酒與泡盛酒經過蒸餾，不含雜質，所以不會造成宿醉。

傳統的日本美酒通常須搭配美食。（Fotolia）

想要了解日本的酒文化及歷史，不妨親身走一趟日本的古老釀酒廠，在這裡可以聆聽釀酒師講述釀酒的故事，同時還能品嘗風味獨特的美酒，來一場特別的酒文化心靈之旅。◇