【安可人生】餐飲獲利的節流管控：費用和成本合理化

「有此則有彼，無此則無彼；此生則彼生，此滅則彼滅」。~佛經

八年一班的創業新生John在向銀行貸款了大約80萬元，再加上一些四處籌措的資金後，選擇了一個餐飲市場上新興的行業——「49元燒肉飯」的加盟總部，正式入列「老闆」一族。

新事業做不到3個月，John就跑來諮詢老大哥我的解惑協助，因為該總部所供應的原物料成本偏高，衍生了獲利難產的頭疼問題一直困擾著他難眠！凡事有因定有果，此生（因）則彼（果）生，此滅（因）則彼（果）滅。關於這點，相信多數初加盟（創業）者都會遇到此棘手情勢，一併提出我多年創業輔導的實務經驗，以為破題。

｢創業有定律，活著才有機會。｣《商業周刊》創辦人何飛鵬如是表示。所以，加盟主首先必須協請加盟總部提供一份完整的物料（產品）標準成本清單，裡頭須明確標載各品項（細目）的成本（例如肉絲蛋炒飯的內容物——蔥花30 克 / 2元，肉絲80克 / 9元，沙拉油30c.c. / 4元，白飯350克等），及總商品類（如飲料類、炒飯類、小火鍋類、麵食類……）的平均成本；一般說來餐飲的平均合理成本多控制在25~35%之間（依業種業態及服務方式的不同，各有其彈性空間），倘若John的加盟總部所供貨的成本已在此合理範圍內（33.87%；意即毛利尚有66.13%），那麼接著要討論的則是「管理損益表」的控制良窳問題（加盟主大多不知此區塊內涵，或省卻此執行階段）。門店獲利的基本算法上是月總營收扣掉月總支出而求得。而控制的部分就在於所有攸關門店經營的各項類支出之正當（合理）性管控得如何？現特就下述二大面向說明：

面向一﹑費用正當性？

家庭（個人）的衣服添購、手機更換、零嘴、飲料、保費、小孩學費等，這些非關門店經營的費用，是不能混在門店支出上來計算的（因為無直接關係）。試問？若收入與支出全放在一個口袋內，卻不去仔細地計算這些耗源，那麼一到月底，是否就有可能所剩無幾？創業（加盟）者反倒還送給自己一個賺不到錢的「假象大禮」呢！

面向二﹑成本和費用的合理性？

再比方說合理的「成本管理」吧！33.87%的控制正確與否？亦可從「管理損益表」求得！但前提是創業（加盟）者每月必須要先做妥盤點動作——計算出上月庫存金額，加上本月進貨總金額，再扣除本月月底盤存的總金額後，方能得知本月分正確的使用成本為多少？接著再反算這個總成本數字占本月總營收的比率是多少？即可完全知道經營者是否將成本正確控制於35%上下。（若超過，再來探討是何原因造成？假設創業（加盟）者這個月的總商品銷售數量為1,800個單品，其中就有超過2/3的數量（品項）是海鮮干貝炒飯，而此成本又高達近49.5%，那麼創業（加盟）者本月的成本就有可能超過45%以上；當然還有另一種可能會讓標準成本過高的現象，那就是如果創業（經營）者有夠阿沙力（大方）！可以讓消費者肆無忌憚的免費多吃白飯、多用沾醬、多喝飲料，超過了加盟總部所制定的商品標準規定量使用等情事，則亦會在在影響門店的獲利不足。

接著譬喻的是費用上的支出。假使別人買一支原子筆（文具費用）只要20元，你卻都買25元的，以及經營者個人使用品牌的習慣、或人情壓力等綜合問題，這些，都會殘酷地切斷創業（加盟）者獲利的供給源頭。

事實上，門店獲利和不獲利的主客關係因素多如牛毛，創業（加盟）者必須投資一定程度的時間或金錢去強化（修正）自己的專業與觀念（態度），如是才較有更大更多的獲利機會（空間）。否則一旦掉入自己所設的陷阱（明明有著穩當的獲利率，卻日日愁著一張臉喟嘆辛苦賺不到錢的惡性循環鍊上）而不自知，那可就得不償失了。

創業，不是學到就是得到。香港首富李嘉誠曾說：｢如果你曾歌頌黎明，那麼也請你擁抱黑夜。｣站在太陽底下必有陰影。所以，此刻起，請以你的果敢之心來面對並迎接那必要的黎明和黑夜（太陽和陰影）吧。◇