上菜囉！總鋪師的辦桌奏鳴曲

婚宴當天席開20桌，約好早上十時到庄下會館，只見「媌仔師」（狸的台語唸法）忙進忙出，聊沒幾句，他又忙著移到另一區確認食材；外匯廚房約10個人手，分布油鍋區、洗菜區、排盤與切菜調味區，每個人動作熟稔、交織穿梭，很專注所以甚少交談，這是一場總鋪師指揮的辦桌奏鳴曲，廚房好手們彼此默契合作，外行的我只能礎在一旁「聞香」。

喜宴開桌時間到，總鋪師媌仔師推出第一道菜準備出場。（陳聰賢提供）

總鋪師主掌大菜還指揮控場，左右手大師、二師，底下煮菜、切菜、端菜分工，還要布置桌椅、運送食材，外匯人手依桌數決定，「底下腳手多時20、30人」，辦桌帶動內門就業人口，外匯上下游產業應運而生，許多農婦也在辦桌旺季兼差貼補家用。

紅紅大圓桌等待美味料理上場，辦桌文化陪伴台灣人每個重要「圓滿」時刻。（記者李怡欣／攝影）

四口大鍋下，快速爐烈焰轟轟，一隻隻全雞下油炸的金黃酥脆；另一口鐵鍋疊著兩層蒸籠，呼呼冒著旭蟹甜腥的熱氣。還有清蒸石斑魚、鹽焗蝦與紹興蝦兩拚；首道菜三層冷盤霸氣出場，田螺、生魚片、鮑魚等，海鮮是南部辦桌的主旋律。

這場喜宴料理的總指揮、總鋪師「媌仔師」。（記者李怡欣／攝影）

由數張圓桌拼成料理中島，阿姨正俐落解繩讓「活龍蝦」伸展手腳，動作得快！20組滿載蔬菜、海參、花枝的「火鍋龍船」就等主角龍蝦來坐鎮；超彭湃海鮮羹的靈魂就是Q彈魚刺、飽滿大蝦仁與蟹肉管，而芫荽與醋則畫龍點睛。至於，12道菜哪到可看出總鋪師手藝？老師傅說：就看「魚翅羹」。會不會煮，一吃魚翅就知道，羹的學問可深了！

喜宴出菜前，美食一道挨著一道繽紛壯觀。（記者李怡欣／攝影）

出場前，美食一道挨著一道繽紛壯觀，排盤的工作很像工廠生產線，一隻隻孔雀造型盤上鋪上白蘿蔔、蒜苗，厚厚的烏魚子切片成了孔雀豐滿羽翼，鮮橘色孔雀群有種奇妙美感。

滿載蔬菜、海參、花枝的「火鍋龍船」就等主角龍蝦來坐鎮。（記者李怡欣／攝影）

新郎倌對媌仔師手藝讚不絕口，笑稱自己「從乳臭未乾吃他的菜到大，到現在都結婚娶某了，以後要持續吃到兒子娶媳婦！」，然而，辦桌辦得彭湃大氣，展現宴客主人心意，賓主盡歡就是總鋪師最大的成就與安慰。

命定總鋪路上走 甘苦幸得神明佑

媌仔師故事如內門總鋪師的時代縮影，人稱「媌仔師」的林町城總鋪師，今年65歲，從事辦桌40多年，從小家裡開麵攤，算命師說他適合「煮呷」，年輕就外出學藝，直到當完兵，萌生放棄餐飲路，神奇的事情發生。

13歲的媌仔師當學徒又窮、又累，心想乾脆回鄉幫父母賣麵，有一次，他在300年歷史的紫竹寺躲雨睡著（當時廟很破舊），夢境中一位美麗仙女鼓勵他不能放棄，「一定要繼續煮食」。他心想既然菩薩這樣說，「好，繼續忍耐！」

苦熬再苦熬，直到大飯店手路菜都會了，他決定返鄉創業，這時也到適婚年齡，於是再度到紫竹寺笅杯問神，連續獲得三個允杯。他在心中默默跟菩薩說，「要是自己出來辦桌、辦得不錯，就請黃俊雄布袋戲來答謝」，果真越做越旺，媌仔師兌現酬神承諾，當時黃俊雄布袋戲可是最夯、最風光的野台戲呢！

神明指示，讓媌仔師扎扎實實走到現在總鋪生涯逾40年，媌仔師的孩子也傳承父親好手藝，決定走入總鋪師之列。而昔日，破敗紫竹寺，如今也香火鼎盛，廟堂翻修擴建。

古早味總鋪師 農業社會互助與人情

兒時，印象中父母也幫忙辦桌，那時辦桌都是「八仙桌、綁竹竿、長板凳」，有人請客，客人就自備桌椅前去赴宴，媌仔師說，以前宴客是大事，「整庄頭人要吃，用大口鼎(炒菜鍋)煮菜，必須幾個月前開始張羅。

總鋪師發落大小事，事先用土角造灶、備柴枝，差人埤塘挑水、備料等，以前跑腿幫忙都是左右鄰居、親友，大家有來有往，今天你辦桌、我幫忙，改天倒過來。「都是互相啦！就算兄弟吵到翻天，辦桌還是得幫忙」，顯見早期人力物資缺乏，鄰里互助重要。

過去「辦桌」炊煙裊裊，瓦斯問世後，不冒黑煙環保多了，可是，另一方面現代食安、禽流感問題，吃比從前不安心！「在民國50、60年代，菜少噴農藥、牲畜養較久，山上土雞肉質結實，吃了健康」，找到好食源、食材也是總鋪的責任。

民國60、70年代，喜宴碗筷桌椅出租制，按桌數叫器具，以前食器是瓷盤、玻璃杯打破總鋪要貼錢賠，沉甸甸的用人工挑上山辦桌，挑夫都哀哀叫，現在都一條龍辦到好。

回憶從前辦桌辛苦，廚師前一晚要捏手工八寶丸、肉丸子、做甕湯、切料，忙到凌晨，睡2、3小時，透早3時多起床，又忙到黃昏。「現在時代不同了！」現代工商社會辦桌主要在週末，便利方便就在飯店宴客，過去農業社會，婚喪喜慶要「看日」，新人完婚、落轎、進洞房要挑好時辰，辦桌不見得在週末，有時，總鋪師有事，那主人家就先完婚儀式，擇日彈性再辦桌請客。

總鋪師光環背後 都有一位無名高手

「總鋪師手路菜要好吃，還要會配菜才厲害」。從主人家（訂桌人）的需求規劃12道菜餚，每桌預算要搭多少肉、海鮮，叫多少菜配送，吩咐碗筷等「配菜」背後需要細膩心思的總鋪太太負責。

手腳俐落的林太太，是先生後勤部隊，從小在旗山熱鬧繁華街區長大，又在北部生活過，摩登的她絕非「嫁雞隨雞」個性。林太太笑說，自己個子嬌、力氣小，當初嫁媌仔師前有言在先「本娘娘不碰辦桌」。但是，周圍好友都是總鋪師太太群，「大家都會、只有我不會」，性格不服輸的她，思考5年後，決定跳下來，開始學叫菜，先生吩咐記不住「我就在脖子掛一台錄音機，一字不漏錄下」。

「女人在總鋪師世界裡是沒有角色的，出名的都是總鋪師」。名氣響亮總鋪師，背後辛苦的老闆娘默默無名，但女人家不拿鍋鏟可是家裡掌算盤的總管大人，果然高人不需出手呀！

牽教徒弟無數 廚藝如做人：實在認真最重要

媌仔師教過的徒弟數不清，不怕你來學藝，「給年輕人一個技術可溫飽，不會不學無術、危害社會」，學藝漫長，要扎實、認真做3、4年可出師，最忌諱「吃不到三把莕菜，就要爬上天」「徒弟名聲好，老師自然歡喜，做不好給師傅漏氣」，當然也有人嫌辛苦轉行了。

如何才能成為好總鋪？媌仔師說，這行光靠名氣走不久，「好吃、衛生、新鮮、實在」口碑才能口耳相傳「辦桌薄利多銷，做口碑，你煮得好人家口耳相傳，下次還會找你」。

面對外匯與飯店競爭，媌仔師說，「咱實實在在做，不怕！」烹煮重道德，生意好時回饋社會，要讓人吃到身體健康，勿違背良心，「食材沒壞可是不新鮮了，就千萬不能用，道德觀念一定要做好」。

「總鋪師是代代流傳下來的，要保留手藝、技術、人情味、就業，不能讓他失去」。媌仔師希望學校能鼓勵學生多了解，餐飲專業學校也能研究總鋪師歷史。◇