【C2食光-節氣料理】 寒冬 正是吃鍋時

冷冷的冬日，也是吃鍋最好的時候了，冬季的圍爐是一種樂趣，大家聚在一起吃熱呼呼的火鍋，暖身子的同時也可以談談心。

中醫認為，寒為「陰邪」，最寒冷的節氣也是「陰邪」最盛的時期，因此在飲食上建議大家多食用溫熱食物來補益身體。

【火上鍋】

火上鍋（Pot au feu）是法國傳統美食代表之一，過去的法國人家家戶戶都用壁爐取暖，一整天都燒著爐火，所以在爐火上架個大鍋，再往裡丟食材，細火慢燉，時常是早上放上去燒到晚餐時享用，享用前撒上粗鹽，再搭配Dijon芥末醬就可以了。




食材：

牛腱心 1,000g
洋蔥 1顆
丁香少許
馬鈴薯 1顆
西洋芹 3支
紅蘿蔔 2根
白蘿蔔 1根
蔥 4~5支
蒜頭 3~4顆
高麗菜 1顆
香草束：百里香3束、洋香菜3束、月桂葉1片
黑胡椒粒適量
享用前撒上粗鹽，搭配Dijon芥末醬

步驟：
1.蔬菜洗淨切好。
2.洋蔥插入丁香。
3.牛腱心稍為煎出香氣與洋蔥、香草束放入鍋中，加水水量須淹過肉，水滾之後開始撈浮渣使湯清澈。
4.接著放入切好的蔬菜，小火燉煮4~5小時，完成前15分鐘加入燙熟的高麗菜（這樣不會爛掉），撒上一點黑胡椒粒（壓碎的）。
5.完成的時候撒上粗鹽，可以搭配Dijon芥末醬。

新鮮香草束（bouquet garni）

看國外的料理節目或是研究西式料理時，會發現廚師常會在料理中丟一束香草進去，在法文裡叫bouquet garni，就是新鮮香草束的意。
一般在法式烹調中使用是洋香菜、百里香、月桂葉，而在比例上洋香菜會是百里菜及月桂葉的二倍，但實際也沒有那麼固定，其實家中有什麼就放什麼也是可以的。在料理中加入香草束可以增加料理的香氣與風味。

【年菜系列・咕咾肉】

經典名菜咕咾肉，酸酸甜甜的口味配上繽紛的色彩，據說在國外的接受度也很高，是老外心目中最愛吃的中國菜之一。




食材：

小里肌肉 300g
鳳梨片 2片
洋蔥 1/4顆
青椒 1/4顆
紅甜椒 1/4顆
黃甜椒 1/4顆

醃料：
鹽 1小匙
醬油 1大匙
蛋 1顆
白胡椒少許
香油少許
太白粉溼粉少許
太白粉乾粉適量

調味料：
番茄醬 1小碗
鹽 少許
白醋 2匙
醬油 1匙
蒜末適量香油

步驟：

1.小里肌切成小口狀，加入醃料的醬油、鹽、胡椒、蛋稍微抓過，再加入溼太白粉漿少許再抓過，醃製10分鐘，要炸之前才沾上乾的太白粉後下油鍋炸。

2.開中火，油量需要能完全覆蓋食材即可，醃好的肉沾上太白粉後下鍋炸，顏色約金黃色撈起，開大火，回鍋炸酥脆即可撈起。

3.油倒出，留下的餘油接著依序先放入洋蔥，再加入青、紅椒、黃椒，鳳梨最後才放入。

4.加入里肌肉拌炒最後加入調好的一碗調味料拌炒，均勻沾上醬料即可以起鍋，最後可加一點香油即可盛盤。

【營養師的小叮嚀】

by 陳小薇營養師

顏色繽紛的經典名菜咕咾肉，主要是炸里肌肉，炒入鳳梨、青椒、黃椒、紅椒、酸甜醬汁組合而成，是款老少咸宜的料理，營養師的貼心小叮嚀，當炸製里肌肉的時候，記得預熱油溫要夠高，將油加熱到肉眼可見的小氣泡出現為佳，也避免一次下太多里肌肉造成油溫瞬間降低，導致表皮不夠酥脆，並且發生俗稱「含油」的狀況。

另外，在示範中的省油小撇步，利用鍋具裡的餘油及炸里肌肉本身的油，可以減少過多油脂攝取，如果有時間嘗試不同料理方式的朋友，建議用烤箱取代原本的炸製或是利用氣炸鍋，如此更能有效降低油脂，也能享受更無負擔的炸物美味。

今日透過這道料理，也跟大家分享青椒、紅椒、黃椒的營養價值，青椒是還未成熟的甜椒，所以相較紅椒、黃椒來說，多了一種特殊氣味，但是相對而言，每100公克青椒膳食纖維高達2公克，是高於紅椒、黃椒，以整體青椒、紅椒、黃椒的營養價值而言，食材亮點為每100公克青椒、紅椒、黃椒含有的維生素C量約是每100公克檸檬的3倍，繽紛的顏色來自於具有抗氧化能力的多酚、β胡蘿蔔素以及辣椒紅素等，而每100公克所含的熱量僅約30大卡，很適合作為體重管理、增加身體代謝的食材喔！

咕咾肉雖然是一道用炸製的年菜料理，但是透過合適的料理方式，以及選擇配合的蔬菜，也能成為美味又健康的菜餚，營養師也再次貼心叮嚀，年菜大餐一定要適量，好吃下飯的咕咾肉不可以過量，同時注意飲食的均衡，補充足夠的蔬菜水果喔！◇