世界麵包賽摘冠 台灣好物征服世界味蕾

2017世界麵包大賽（Mindial du Pain)，成績日前揭曉，台灣代表隊蟬聯王座凱旋而歸，冠軍團隊包括領隊張明旭，教練王鵬傑，主廚陳耀訓及助手廚師周小槿等，昨（3）日齊聚高雄餐旅大學分享成果。金牌教練、冠軍主廚不約而同表示，台灣烘焙在國際發光，除了技藝精湛，台灣食材好風味功不可沒。

今年世界麵包大賽移師法國南特舉行，計有4大洲18國選手參賽，選手們必須在8小時內完成法國麵包、健康營養麵包、天然酵母有機麵包、國家特色麵包、甜麵包、藝術麵包等6大類麵包。競賽成績揭曉，台灣隊除蟬聯總冠軍，並獲天然有機麵包類第一名及最佳助手獎。

曾於2013年參賽獲獎、後轉任2015、2017代表隊教練的王鵬傑表示，此次競賽，台灣隊努力練習了近2年，選手們創意發想，包括挑選在地食材、融入民俗文化元素等，使用原民作物馬告、有機麵粉等來呈現作品，恰符合現代世界趨勢—就地取材、健康養生。

他指，在國際競技舞台，台灣選手所展現的細膩度及文化風貌，大獲評審好評；其中藝術麵包的製作，更運用了鬱金香、竹碳粉等作為天然顏料，烘焙出深層色彩，予人繽紛之感；在視覺審美之外，吃過添加台灣鳳梨的麵包，領受特有的香、酸、甜滋味，評審們更是讚不絕口。

陳耀訓表示，從事烘焙近20年，在麵包烘焙領域，發酵麵粉是自己長項本業，但為了準備比賽，這兩年來，他著力最深、學到最多的，是發掘在地食材的特性與搭配。「這是一個嶄新的、非常有趣的新世界。」他說。

台灣冠軍主廚陳耀訓示範揉麵糰。（記者李晴玳／攝影）

「甚麼樣的風味食材，搭配甚麼口感的麵包，才能造就最好的食物。」陳與教練、隊友們反覆琢磨試驗。探索過程中，他發現台灣本土有很多很棒的食材。於是，他將馬告、鳳梨、芝麻、荔枝及草莓等在地好物，引入麵包原料製程，打造全新的風味口感。

「草莓乾燥後，加入麵包中，風味竟是如此誘人！」陳耀訓說，台灣果乾製作技術一流，當歐洲人遇上了台灣草莓乾，竟充滿了驚艷。「世上怎會有馬告這種辛香料，所聞、所嚐及尾韻，三種層次的體驗，都完全不同！」為了凸顯在地風味，他親至原鄉找到馬告，再搭配以鳳梨、甚至雞肉，果真一舉征服西人的味蕾。

此外，陳耀訓並從故鄉民俗技藝發想，以「祥獅獻瑞」為題，製作高逾130公分的藝術麵包。他說，舞獅在廟宇慶典文化中，是吉祥的神獸，逢到年節或店家開幕，每每舞獅慶賀。因此，他精雕細琢，務求生動傳神，盼傳達台灣庶民的喜慶歡樂，同時預祝大會圓滿成功。

集訓期間，隊員們全力以赴，矢志奪冠，大家每周進行1-2次、每次10小時的模擬練習；為了適應國外時差，他們還將操練課程延至深夜時刻。臨賽前，陳等一行提前4天抵法，未料當地溫度、濕度迥異於國內，大會指定提供的麵粉也不曾使用過。於是，他們向人商借場地，抓緊時間練習，重新測試各項配方、技巧。

台灣代表隊同心齊力，終於如願抱回總冠軍，大家除了興奮，還有更多感謝與期許。「為了準備比賽，作息日夜顛倒，甚至一整個禮拜，和她說不上幾句話，但她始終默默支持著我。」陳耀訓表示，想對太座萬分致謝。今年甫自高餐畢業的周小槿，喜獲最佳助手獎，也感恩教練、主廚的提攜教導，讓自己成長許多。

身為最年輕的國際金牌教練，王鵬傑除感責任更加重大，也有惕勵與期盼，「參與賽事至今，為了表現台灣特色，所有本土食材，大家幾乎都想過、也測試過，其中但覺鳳梨風味最獨特；歐洲人難得品嚐此物，也覺那味道美極，棒極。」

「就算歷屆參賽已用過鳳梨，未來我們還是要用鳳梨！」王鵬傑說，致勝關鍵在於如何創新思維，用不同的烹調手法呈現台灣好味道。他期盼台灣烘焙業界打破門戶籓籬，勇於分享交流，集思廣益，讓台灣烘焙舞台更寬廣，讓世界看見台灣。

台灣冠軍主廚陳耀訓的藝術麵包－－「祥獅獻瑞」。（記者李晴玳／攝影）