大自然廚娘 馬愛雲的料理藝術

美食可以刺激大腦內多巴胺的分泌和吸收，讓情緒轉為快樂產生幸福感。

「離土地最近的人是最富裕的人」馬愛雲-小馬，是一位將飲食化作展覽、化作出版、化作藝術，化為作人與土地與幸福連結的料理達人，她將信手拈來的大地植物搖身一變，都成為她餐桌上最美的風景。

記憶是最幸福的味道

也許你看到的馬愛雲出現在撰寫料理菜單、餐宴解說或是食材書籍出版中，但馬愛雲真正出現的地方是人們對味覺記憶的銘印。

小馬說：「我覺得飲食對每個人來講它是一種記憶，是一個味蕾的記憶，是你小時候最開心、最幸福的記憶。」

她為小學生們推動「食育料理教學」，讓孩子們從餐桌布置、花藝、料理都自己動手完成，然後邀請爸媽、家人來一場愛的饗宴；她在數不清的豪宅辦過頂級又特別的家宴，透過茶宴、餐宴、酒宴，讓企業界朋友用舌尖認識味覺、視覺與美學所激盪的飲食文化新樣貌。

小馬對料理的定義是：「食物跟食物之間，人跟食物之間，人跟人之間，甚至是人跟自己的某段記憶，這些都是可以『料理』的。」

用甜菜汁將蘿蔔入色風味跟視覺都變豐富了，也滿足了挑嘴的孩子。（馬愛雲提供）

觸及人心的全方位飲食

有小馬在的地方總是歡樂不斷、熱情無限，看著她一邊做菜一邊唱歌的模樣，讓人相信能嘗到她的料理是一件快樂的事，小馬說她對食物源源不斷的靈感來自豐富的旅行，人生的閱歷以及嘗遍各國各式各樣的在地美食：「我不受環境、地形的影響，作菜手法可以簡單，但全方位的料理卻不能少了節氣風土與情感。」

什麼是全方位的飲食呢？她笑著說：「就是時間軸與空間軸的連結與串聯。」小馬補充道：「簡單地說時間軸是指除了節氣、慶典以及情感記憶（故事性）。空間軸就是我們說的生活，『柴、米、油、鹽、醬、醋、茶』以及味覺『甜、酸、苦、澀、辛、鹹、香』的元素。」

小馬對食物的料理總是有他自己的獨到見解：「食物本來就很fun啊，食物能帶來的趣味，可以從味道的『連結』開始。」在一陣爽朗的笑聲後她說：「如果你知道食物的原味跟特性，就可以幫食物彼此找朋友，料理會變得很有意思。」

在她的妙手與創意中，創造出食物美麗的視覺也是她最得意的挑戰，她以常見的甜菜為例：「很多人不喜歡甜菜根的土味，料理時容易將其他食材染色。為了滿足挑嘴的孩子，我將蘿蔔刨成薄片然後泡冰水維持脆度，然後泡入甜菜根引入嬌豔的顏色，最後加入鳳梨醋跟百花蜜來調味，風味跟視覺都變豐富了，孩子津津有味的品嘗著，看著就特別開心。」

還有意想不到的挑戰讓她尋找到枇杷裡散發的杏仁味與花香味，「有一回朋友送來一些枇杷，但是連日下雨，摘下來的枇杷完全失去了甜味，嘗之無味、棄之可惜，於是我開始動腦筋想方設法看要如何料理，我在鍋面鋪上了五葉松及紅刺蔥然後放上枇杷送進烤箱，哎呀！那真是一絕！」

節氣的變化是上天的禮物

中國人一見面都會說：「呷飽沒？」在老祖宗留下簡單的文字裡「民以食為天」、「不食不時」所展現的是以天人相應，順應自然、生生不息的循環。

住家前後種滿各種植物，信手捻來的野花野草都是她的食材，小馬滿意地表示:「古時候的人『靠山吃山、靠海吃海』，跟植物生活在一起會知道順著節氣就是最好的飲食，若能善用當季與在地的食材，會讓料理的層次更豐富有變化。」

她舉例像清明時節，柚農為了讓中秋收成的柚子長得好會趁此疏花，這些為了讓養分集中而犧牲的花朵，由於柚子花本身帶有濃濃的香氣，可是在中秋吃柚子的時候已經品嘗不到花香了。「所以我會趕在清明，柚農蔬果時採集一些花進行糖漬或泡酒，把味道存封下來，做料理時再入菜提味，這樣會讓食物的風味更立體。」

「夏天摘來的破布子，用番茄與橄欖油漬起來，把菜洗好後，在餐桌上做一個小花園，將野菜料理如同插花一樣層層堆疊，悅目又爽口！」她強調：「颱風糧食短缺時，身邊的野菜就能救命，原來這才是大自然最珍貴的賞賜啊。」

自成一格的野菜採集倫理

由於對食材與味道的堅持造就了一套自己的採集倫理，她說飲食是一種生命的哲學，是一種成全，是一種無條件的愛。「最難的部分是態度，如果每個人都可以敬畏天地萬物、以『真、善、美』的心境來要求自己，因為感恩所以我們只擷取需要的量、因為珍惜所以發現食物原來的樣子、也因為愛所以呈現出食物最美的一面。」

除了烹得一手好菜，小馬也是一位插畫家，所以對盛放食物的器皿與配色也非常講究，不同的器皿展現不同的氣氛與情緒，「我會故意弄得美美的，是不是很矯情！」在一連串的笑聲後小馬說：「眼睛看得到的都是我可以運用的器皿，我用大葉欖仁的葉子當我的桌布，石頭就是我的盤子，像這個饒富趣味的樹幹鋪上葉子就是長型的盛盤！另外還有光影也是我餐桌的畫布。」她得意地展示著從各地蒐集來的各式各樣的器皿一一向我介紹。

調美食的訣竅在「用心」

問她烹調美食的訣竅，她說：「只要你願意用心了解各種食材最真的樣子、品嘗、發現它的味道，然後在為它穿上最合適的衣服（盛器） ，就這麼簡單。」

小馬提供了這些年來烹調料理的一些小秘訣，「其實了解食物的各種姿態就會了解它的奧妙，首先將食物分成：新鮮食、保存食（日曬、風乾、煙燻、醃漬、糖漬、醋漬、酒漬、真空、蜜釀）、發酵食（酒、醋、酵素、醬油、味增、豆腐乳） 、香草、香料以及爆香等料理方式。」

「然後再依各人對食物的情感下去烹調，因為每個人對食物的喜好各有不同，所以要找出他們之中的鏈結再做烹調，才稱得上是最好的料理。」

她舉了幾個常見花草為例，咸豐草又稱為鬼針草、刺查某、盲腸草、肝炎草，它高度繁衍力已擾動了在地生態，然而從食用觀點來看她可食可飲可風格生活，還有清肝解毒的功效，「一般人只知道可以做青草茶我卻將它拿來入菜做成青醬；另外，我將洛神加上柚子白膜（柚子皮因為富含精油碰到皮膚會辛辣所以要去掉）和糖一起醃漬變成紅色天然軟糖，酸酸甜甜的非常好吃。」

有人特別鍾情素食，小馬表示：「因為素食無法用蔥蒜爆香，所以食材必須先單獨烹調好，會發現每一種味道都是很獨立的，然後再與其他食材混和烹調，這樣做出來的素食料理就會特別有層次，舌尖上的味道也會殘留的更久、更令人回味。」

小馬提供了它的一道葷食私房菜「茴香漬鮭魚」為大家解饞，「這道菜做起來比看起來簡單，只要將鮭魚切片放在保鮮盒裡，依序舖上洋蔥、檸檬、酸豆、橄欖油、茴香等材料入味，即可大快朵頤。」

她開心的分享：「以前我都用煙燻鮭魚做這道菜，經法國朋友提點，建議用新鮮鮭魚吃起來比較不會膩，香氣和口感才會脣齒留香，他順口說:『有機會到法國，我教你做這道菜』。」後來小馬真的跑去法國找他，而他也信守諾言，帶著她逛巴黎市場，從挑選鮭魚這件事開始教她。

「用新鮮的鮭魚切片後口感也比較有脆度。」小馬回台，馬上如法炮製，果然魚肉不會軟而無力，吃起來滑順帶勁，加了檸檬汁，味道更是十分清新可口。

「做這道菜，不會花太多時間外，最棒的是，吃不完可以留著下餐做三明治。」她邊說邊拿起鮭魚夾麵包，「一定要用酸麵包，而且要烤過才會好吃，魚肉上面撒海鹽、擠些檸檬汁，味道更正點。」

經過浸泡的鮭魚，咬下去的口感依舊紮實，經過咀嚼後，滑而不膩，馬上可以感受魚肉入口即化醇厚的甜味，尤其鮭魚粉橘的色澤，令人賞心悅目，讓用餐提昇不少質感。

用五葉松及紅刺蔥鋪底再放枇杷進烤箱，有獨一無二的好味道。（馬愛雲提供）

餐桌搞氣氛抓住你的眼球

小馬對於餐桌上的氣氛相當擅長，「宴客中有些貴賓開車前來用餐，不能喝酒我則改用氣泡礦泉水，製造香檳效果，就是我屢試不爽的點子。」只要買鮮紅大顆的新鮮草莓，放在香檳杯中，注入氣泡礦泉水，既止渴又漂亮。

「另外，用金銀花泡茶視覺效果也是一級棒，將金銀花洗淨放入玻璃器皿，泡入冷水半天就是又養顏又可口的金銀花茶，保鮮也是有祕訣的喔~第一次喝一定要留1/3的水（不能全部喝完原理同養切花一樣），第二天再注入開水就可以再喝一天，如此反覆可以保持約3天左右。」

談到美食小馬的眼睛透亮了起來，「再送給你們一道簡單的彩色米食料理，選用有點黏度的壽司米，水以薑黃、紅鳳菜汁、紅蘿蔔汁、波菜汁分別染成黃色、紫色、紅色、綠色等，再做成小飯丸然後佐美麗的醃漬櫻花、蘿蔔乾，記得水的比例要比煮白米飯的水量再少一點，這樣色香味就俱全了。」

小馬渾身上下的藝術天分從她的餐桌布置一覽無遺，光是欣賞她對餐桌的布置就彷彿欣賞一幅幅不同的畫作，這些充滿視覺、味覺與嗅覺的美食饗宴背後都隱含著她對愛的詮釋：「現代人經常把工作放在第一位，每天『忙盲茫』說是為家人奮鬥，吃飯時間草草了事，甚至過了生理食間也不用餐，將身體搞壞了，是不是偶爾應該放慢腳步好好與家人一起用餐，對我而言為所愛的人做菜就是愛的全部表現。」◇